< Previous 58 d. Alat Alat yang harus disiapkan terdiri dari: 1) pisau 2) talenan 3) saringan/keranjang 4) kertas bekas 5) panci/belanga 6) tungku perebusan / kompor e. Keselamatan dan Kesehatan Kerja 1) Pakailah pakaian kerja (jas laboratorium). 2) Hati-hati dalam menggunakan alat yang tajam. 3) Lakukan tugas sesuai prosedur atau langkah kerja yang telah ditentukan. 4) Bersihkan alat yang telah digunakan dan simpan kembali dengan rapi di tempat semula. 5) Bersihkan ruangan apabila kegiatan praktek/tugas telah selesai dilakukan. f. Prosedur Pemindangan 1) Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan beberapa saat di dalam keranjang. 2) Kalau ukuran ikan terlalu besar, maka ikan bisa dipotong-potong dengan ukuran disesuaikan selera. 3) Ikan disusun didalam belanga yang dasarnya sudah dilapisi anyaman bambu atau daun pisang kering. 4) Setiap lapisan ikan ditaburi garam secukupnya. Garam yan digunakan sebanyak 5 – 20 % dari berat ikan. Semakin banyak garam yang dipakai maka rasa ikan pindang akan semakin asin. 59 5) Campurkan air ke dalam belanga yang sudah berisi ikan, hingga semua ikan terendam. 6) Tutup rapat belanga, dan rebus ikan sampai matang. 7) Lama perebusan berkisar 1 – 3 jam, tergantung pada banyaknya ikan yang diolah. 8) Setelah ikan masak, buang air sisa rebusan dengan membuka penutup lobang yang ada di dasar belanga. Cairan ini bisa juga ditampung untuk bahan pembuatan kecap atau petis ikan. 9) Ikan yang sudah matang kemudian dibiarkan didalam wadah dan didinginkan. 10) Setelah selesai, lakukan pengamatan dan adakan penilaian terhadap produk yang dihasilkan. 11) Selanjutnya amati karakteristik dan daya awet ikan pindang yang Anda hasilkan serta uji rasa terhadap ikan tersebut sehingga Anda mengetahui rasa ikan pindang hasil olahan sendiri. g. Buatlah kesimpulan dari hasil eksperimen dan analisis kelompok Anda tentang teknik pemindangan dan buatlah laporan dari hasil praktek kelompok Anda! h. Petunjuk penulisan laporan Laporan praktikum dibuat oleh setiap kelompok dengan memuat hal-hal sebagai berikut: 1) Nama anggota kelompok 2) Judul kegiatan praktikum 3) Pendahuluan (Latar belakang, tujuan, waktu dan tempat) 4) Materi dan Metode (bahan dan peralatan, metode pelaksanaan) 5) Hasil kegiatan dan pembahasan 6) Kesimpulan dan saran 7) Daftar pustaka 60 PENGERINGAN Pengeringan adalah proses pengeluaran air dari suatu hasil pertanian/perikanan sampai kadar air setimbang dengan keadaan udara sekelilingnya atau sampai tingkat kadar air tertentu yang akan mempertahankan kualitas hasil pertanian, perkebunan atau perikanan serta terhindar dari serangan jamur dan aktivitas serangga (Henderson, 1955). Metode pengeringan sudah dilakukan sejak zaman dahulu yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk, meningkatkan mutu, dan menjamin ketersediaan produk yang bersifat musiman. Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kadar air pada tubuh ikan sebanyak mungkin. Tubuh ikan mengandung 56-80% air, jika kandungan air ini dikurangi, maka metabolisme bakteri akan terganggu dan akhirnya mati. Pada kadar air 40% bakteri sudah tidak dapat aktif, bahkan sebagian mati, namun sporanya masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif kembali jika kadar air meningkat. Oleh karena itu, ikan biasanya digarami terlebih dahulu sebelum dilakukan pengeringan. Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut: a. Kecepatan udara. b. Suhu udara. Presentasikanlah hasil laporan yang sudah dibuat masing-masing kelompok! Jangan lupa… kaidah dalam prensentasi, biasakan memberi salam, tertib, siswa aktif, tanggungjawab, disiplin dan kerjasama 61 c. Kelembaban udara. d. Ukuran dan ketebalan ikan. e. Arah aliran udara terhadap ikan. f. Sifat fisik dan kimia ikan (bentuk, ukuran, komposisi, dan kadar air). g. Karakteristik alat pengering. Salah satu faktor yang dapat mempercepat proses pengeringan adalah angin (udara mengalir). Bila udara diam, maka kandungan uap air di sekitar produk yang dikeringkan semakin jenuh sehingga proses pengeringan semakin lambat. Pada umumnya udara digunakan sebagai medium pengering. Hal ini disebabkan karena udara tersedia dalam jumlah yang banyak, mudah digunakan, dan pemanasan yang berlebihan terhadap bahan pangan dapat dikendalikan. Fungsi udara dalam pengeringan adalah memberikan panas kepada bahan pangan, menyebabkan air menguap, dan merupakan pengangkut uap air yang dibebaskan oleh bahan pangan yang dikeringkan. Cara pengeringan terbagi dua golongan yaitu pengeringan alami dan buatan. Proses pengeringan alami adalah proses pengeringan dengan sinar matahari. Pada proses pengeringan ini kandungan air dari bahan baku diuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Kelemahannya penggunaan metode ini adalah proses pengeringan produk tergantung kondisi cuaca dan tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas bertiup. Lamanya penjemuran yaitu 8 jam/hari selama 3 hari di daerah dengan intensitas sinar matahari tinggi. Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikan 2-3 kali setiap hari. Tingkat kekeringan ikan diukur dengan cara menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk tangan. Pada ikan kering, tekanan jari tidak akan menimbulkan bekas. 62 Cara lain yaitu dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak akan patah jika tubuhnya dilipatkan. Pengeringan buatan adalah proses pengeringan tanpa penggunaan sinar matahari. Proses ini bisa dilakukan secara mekanis atau menggunakan bahan tertentu. Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu, kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. Pengeringan secara buatan belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis atau bahan yang digunakan relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami. Metode pengeringan buatan diantaranya: a. Pengeringan dengan udara hangat. Proses ini mengeringkan produk dengan suhu kamar atau pada suhu sekitar 50oC. Pengeringan dapat dilakukan dengan cepat, namun apabila suhu terlalu tinggi, maka akan terjadi penurunan mutu pada permukaan daging ikan yang mengakibatkan penampilan produk menjadi jelek. b. Pengeringan dengan udara dingin. Pada proses ini, produk dikeringkan dengan udara yang bebas uap air (moisture-eliminated air) yang kelembaban relatifnya sekitar 20%. Suhu yang digunakan yaitu dibawah suhu kamar (15-35oC), yang disebut juga proses pengeringan bersuhu rendah atau metode pengeringan tanpa kelembaban (dehumidifying drying method). Oleh karena itu proses ini memerlukan alat untuk penghilang kelembaban udara yang disebut dehumidifier. Keadaan kering terbentuk akibat perbedaan tekanan penguapan (vapour pressure) yang terjadi antara produk dengan udara dingin. Selama proses ini, produk tidak dipanaskan sehingga kecepatan pengeringannya menjadi lambat. Namun, meskipun demikian, oksidasi minyak lipid atau perubahan warna akibat proses kimiawi Millard (Millard 63 chemistry) tidak terjadi. Hal ini mengakibatkan produk akhir memiliki permukaan yang mengkilap (gloss). c. Pengeringan menggunakan silica gel Ikan yang akan dikeringkan dengan bahan kertas kaca (cellophane) dan dibenamkan dalam jelly silica, sebelumnya sudah dihilangkan kelembabannya. Kemudian, dalam keadaan tersegel, produk disimpan selama satu malam atau lebih dalam suhu rendah (sekitar 10oC). Sama seperti pada proses pengeringan dengan udara dingin, keadaan kering terbentuk akibat perbedaan tekanan penguapan dan penyerapan uap air pada produk oleh jelly silika melalui bahan kertas kaca (cellophane). Produk tidak dipanaskan selama proses ini sehingga kecepatan pengeringannya lambat, namun oksidasi minyak lipid atau perubahan warna akibat proses kimiawi Millard (Millard chemistry) tidak terjadi. Hal ini menyebabkan produk akhir proses ini memiliki permukaan yang mengkilap (gloss). Jelly silika dapat digunakan berulang-ulang dengan cara dijemur setiap kali selesai dipakai. Ada pula proses yang mempergunakan tumbuhan dan abu kayu sebagai pengganti jelly silika. d. Pengeringan menggunakan lembaran penyerap air. Ikan yang akan diproses dibungkus dengan suatu bahan penyerap air kemudian disimpan selama satu malam dalam suhu rendah yaitu sekitar 10oC. Keadaan kering terbentuk akibat penyerapan langsung uap air pada produk oleh lembaran penyerap. Akibatnya, oksidasi minyak lipid atau perubahan warna akibat proses kimiawi Millard (Millard chemistry) tidak terjadi, sehingga produk akhir proses ini memiliki permukaan yang mengkilap (gloss). Proses ini cocok untuk menghasilkan produk asin kering yang bermutu tinggi dengan proses yang sederhana. Kelemahannya yaitu lembaran penyerap air ini amat mahal dan tidak dapat dipergunakan berulang kali. 64 e. Pengering mekanis Pada pengeringan mekanis, ikan disusun di atas rak-rak penyimpanan di dalam ruangan tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik. Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke arah rak-rak ikan. angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari lubang-lubang ventilasi. Alat pengering mekanis yang biasa digunakan dalam pengeringan buatan antara lain: oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer), alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering dengan sinar infra merah, dan alat pengering beku hampa (vacuum freeze drying). Gambar 23. Alat pengering surya bentuk kotak 65 Gambar 24. Alat pengering surya bentuk rumah Gambar 25. Alat pengering lorong (tunnel dryer) 66 Gambar 26. Alat pengering suhu rendah Gambar 27. Alat pengering beku hampa 67 Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan, diantaranya: a. Ketinggian suhu, kelembaban dan kecepatan udara mudah diatur. b. Sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. c. Tidak memerlukan tempat yang luas. d. Waktu pengeringan menjadi lebih teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan). Prosedur pengeringan Keluarkan ikan dari wadah jika proses penggaraman selesai Cuci ikan dan bersihkan dari kotoran dan garam yang menempel Masukkan ikan ke dalam tempat pengeringan: Pengering alami Pengering mekanis Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan Next >