< PreviousBoga Dasar 1 22 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Gambar Prawn Gambar Crab Hasil laut sejenis kerang (shellfish), contohnya : Gambar Oyster Gambar Mussel Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 23 Gambar Escargot Gambar Crabmeat Gambar Scallops Gambar 2. 17 Binatang Laut dan Hasil Olahnya Boga Dasar 1 24 Direktorat Pembinaan SMK (2013) D. Tantangan 1. Perhatikan dan amati gambar–gambar diatas ! 2. Carilah perbedaan diantara macam–macam hewan yang tergolong kepada tiga golongan besar tersebut ! Diskusikanlah dengan teman kelompokmu. 3. Tulislah perbedaan tersebut pada tabel dibawah ini ! No. NAMA HEWAN PERBEDAAN KELOMPOK 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 4. Tulislah kesimpulan dari hasil kegiatan tersebut pada buku tugasmu ! E. Rangkuman Pada umunya bahan–bahan (ingredient) dibagi menjadi 2 golongan, yaitu : A. Bahan–bahan yang termasuk golongan perishables, yaitu bahan segar (fresh), bahan–bahan yang telah diawetkan, dalam penyimpanannya memerlukan ruangan yang mempunyai temparetur tertentu seperti : Segala macam sayur segar dan buah–bauahan : 7° – 10°C. Segala jenis daging dan unggas (poultry) : 0° – 4°C. Segala jenis ikan dan shelfish : 0° – 5°C. Segala jenis telur : 10°C. Juice, Yoghurt, dan milk : 4° – 8°C. Ice Cream dan Frozen Food : 18° – 30°C. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 25 B. Bahan–bahan yang termasuk golongan groceries, yaitu bahan yang telah diawetkan dan memakai kemasan dari kaleng, botol, atau dalam bungkusan karton, diberi label, dan tanggal kadaluarsa. Dalam penyimpanannya bahan–bahan tersebut memerlukan ruangan yang sejuk dan berventilasi cukup. C. Hewan yang dikonsumsi oleh manusia dibagi dalam 3 golongan besar, yaitu : 1. Binatang yang berkaki empat, seperti : beef, pork, veal, lamb, dan lain–lain. 2. Binatang sejenis unggas (poultry), seperti ; chicken, turkey, duck, burung dara, dan lain–lain. Daging unggas terdiri dari dua macam, yang dikenal dengan ; white meat (bagian dagingnya putih dan lunak), serta dark meat (bagian dagingnya keras dan berwarna). D. Binatang sejenis ikan dan hasil laut lainnya, biasanya dikenal dengan sebutan seafood. Yang terkenal diantaranya : tuna, mackerel, lobster, salmon, shrimps, prawn, crab. Hasil laut sejenis kerang (shellfish), seperti : oyster, mussel, escargot, crabmeat, scallops, dan lain–lain. F. Evaluasi Kegiatan Belajar 2 1. Aapakah yang harus diperhatikan jika menyimpan daging ? 2. Hal–hal apa sajakah yang harus diperhatikan apabila membeli bahan–bahan groceries ? Jelaskan ! 3. Bagaimanakah cara menyimpan shellfish yang benar agar tahan lama ? 4. Apa yang terjadi apabila ikan segar disimpan berdekatan dengan keju ? Jelaskan ! Boga Dasar 1 26 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Kegiatan Belajar 3 Apa yang kalian butuhkan agar masakan terasa enak/sedap ? Pernahkah kalian makan di restoran ? Perhatikan masakan yang sedang kalian makan ! Pada saat mencicipi makanan, kalian merasakan ada berbagai bumbu yang digunakan, rasa yang berbeda, serta aroma yang memikat. A. Kategori Bumbu Menurut Asalnya ada dua, yaitu: 1. Bumbu lokal. 2. Bumbu import. Cobalah kalian cari macam–macam bumbu yang termasuk bumbu lokal dan bumbu import. Tulislah pada tabel dibawah ini! No. BUMBU LOKAL BUMBU IMPORT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. BAB 2 Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 27 Tumeric (kunyit) Nutmeg (pala) Cumin Seed (jintan) Cumin (jintan) Ginger (jahe) Coriander (ketumber) Black Pepper (lada hitam) White Pepper (lada putih) Candle Nut (kemiri) Palm Sugar (gula merah) Cocokkanlah jawaban kalian pada keterangan berikut ini ! 1. Yang termasuk bumbu lokal, contohnya : Gambar 2. 18 Bumbu Lokal Boga Dasar 1 28 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 2. Yang termasuk bumbu import, contohnya : Basil Basil Thyme Thyme Bay Leave Bay Leave Rosemary Rosemary Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 29 Oregano Oregano Taragon Taragon Paprika Paprika Caraway Seed Caraway Seed Boga Dasar 1 30 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Poppy Seed Poppy Seed Marjoram Marjoram Sage Sage Cayenne Pepper Cayenne Pepper Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 31 Gambar 2. 19 Bumbu Import Dari kegiatan tersebut apakah kamu mudah mempelajarinya ? INGATLAH Selain macam–macam bumbu diatas, masih ada bumbu yang berupa sayuran disebut aromates (pemberi aroma/bau harum), seperti : mirepoix dan bouquet garni. Mirepoix adalah sayuran yang dipotong kasar, terdiri dari : bawang bombay (onion), wortel (carrot), dan seledri (celery) yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock). Sedangkan bouquet garni adalah ikatan bumbu–bumbu yang terdiri dari : thyme, parsley (peterseli), bay leaves, dan batang seledri (celery stalk) yang diikat menjadi satu. Pada pembuatan saos (sauce), bouquet garni dipakai sebagai unsur aromates yang membuat saos lebih sedap. Bahannya terdiri dari : wortel (carrot), daun bawang (leek), batang seledri (celery stalk), ditambah herbs and spices (bumbu berupa daun). Semua diikat menjadi satu, memakai kain kasa agar saos tidak kotor. Jika membuat saos dalam jumlah banyak, maka mirepoix tidak perlu diikat tetapi diiris kasar, karena akan disaring pada akhir proses dengan menggunakan conical strainer atau chinois. Bahan lain yang diperlukan, seperti ; white wine (anggur putih) atau red wine (anggur merah). Pad Untuk saos coklat atau demiglace dapat memakai red wine, atau bristol cream cherry sebagai aroma. Pemberian anggur harus pada akhir proses, yaitu disaat saos sudah disaring, karena anggur yang di–simmer akan hilang aromanya bersama uap. Mustard Mustard Next >