< PreviousBoga Dasar 1 32 Direktorat Pembinaan SMK (2013) B. Klasifikasi Dan Bentuk–Bentuk Bumbu (Herbs) Bumbu yang digunakan sehari–hari biasanya menggunakan bumbu segar. Sebaliknya bumbu import rata–rata merupakan produk convenience (kemasan siap pakai) dan berbentuk powdered spices (bubuk) yang terbatas oleh tanggal kadaluarsa. Bagaimanakah cara mengklasifikasikan bumbu ? Lakukan langkah–langkah berikut. 1. Perhatikan dan amati bumbu–bumbu berikut ini ! Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 33 Boga Dasar 1 34 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Tulislah pada tabel berikut ini ! No. BENTUK BUMBU CONTOH 1. Buah atau kulit buah 2. Bunga atau putiknya 3. Daun 4. Kulit 5. Akar 6. Bongkol atau bulb Bumbu dapat berupa bumbu utuh (whole) atau sudah digiling (ground spices), pasta atau emulsi. Pasta disini harus dibedakan dengan pasta pada masakan Italia, contohnya : tomato paste yang digunakan pada pembuatan brown sauce. Emulsi contohnya : mayonnaise siap pakai, mustad paste, dan shrimp paste (terasi). Bumbu berbentuk cairan contohnya : maggie sauce, worcestershire sauce, mint sauce, dan ada beberapa yang berbentuk essence, contohnya : vanilla essence. Bumbu berbentuk kristal dan bubuk, contohnya : maggie block, royco, masako. Semua bumbu diatas dapat kalian temui di pasar tradisional atau supermarket. C. Teknik Menyimpan Bumbu (Herbs) Penyimpanan bumbu harus dilakukan dengan cara yang baik, dijaga kebersihan tempatnya, serta alat yang digunakan agar aroma dari bumbu tidak hilang. Bagaimana teknik menyimpan bumbu yang baik ? Lakukan langkah–langkah berikut ini ! 1. Buatlah kliping tentang teknik menyimpan bumbu ! 2. Jika mengalami kesulitan kalian bisa mencari sumber–sumber di buku, majalah, atau di internet ! 3. Kumpulkan kliping pada gurumu ! INGATLAH Berbagai macam bumbu (herbs) yang biasa dipakai untuk menyiapkan masakan nasional maupun asing banyak dijual di pasar tradisional maupun supermarket. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 35 D. Jelajah Buatlah kelompok yang terdiri atas 4–5 orang. Carilah informasi yang meliputi hal– hal berikut : Bumbu–bumbu tabel berikut di buku, majalah, supermarket atau internet, tuliskan kegunaannya ! No. Nama Bumbu Kegunaannya 1. Allspice 2. Aniseed 3. Cayenne Pepper 4. Chilli Powder 5. Paprika 6. Cumin 7. Nutmeg 8. Mace 9. Poppyseed 10. Sesame Seed 11. Cardamon 12. Caraway Seed 13. Fennel 14. Black Pepper 15. White Pepper 16. Capers 17. Clove 18. Saffron 19. Bay Leaves 20. Thyme 21. Tarragon 22. Basil 23. Oregano 24. Marjoram 25. Mint 26. Chives 27. Sage 28. Parsley 29. Rosemary 30. Cinnamon 31. Horseradish 32. Turmeric 33. Garlic/Garlic Powder 34. Onion 35. Shallot 36. Ginger Buatlah laporan secara lengkap dan sistematis, bila perlu dilengkapi dengan foto, kemudian kumpulkan pada gurumu dan mintalah pendapatnya ! Boga Dasar 1 36 Direktorat Pembinaan SMK (2013) E. Refleksi Klasifikasi dan bentuk–bentuk bumbu sangat diperlukan sehingga memudahkan kita untuk mempelajarinya. Bumbu–bumbu tersebut dapat digunakan pada masakan nasional maupun asing. Menurut kalian, apa yang akan terjadi jika masakan tidak ada bumbunya ? F. Rangkuman Bumbu yang digunakan sehari–hari biasanya menggunakan bumbu segar atau kering. Bentuk bumbu dapat dikalsifikasikan berdasarkan : 1. Buah atau kulit buah 2. Bunga atau putik 3. Daun 4. Kulit 5. Akar 6. Bongkol atau bulb Penyimpanan bumbu harus diperhatikan kebersihan tempatnya, botol penyimpanannya, agar aroma dari bumbu tersebut tidak hilang. Bumbu kering disimpan pada ruangan yang sejuk dan berventilasi. Bumbu segar seperti : kunyit, jahe, dan sejenisnya jangan disimpan dalam plastik, biarkan diudara terbuka. Khusus untuk garam yang halus dimasukkan dalam shaker, sedangkan yang kasar dimasukkan dalam container yang bersih. Jangan menyimpan bumbu yang sudah tidak layak pakai lagi. G. Evaluasi Kegiatan Belajar 3 Setelah kalian mempelajari mengenai bumbu, sekarang uji dirimu dengan menjawab soal–soal berikut ini ! 1. Mengapa bumbu segar tidak boleh disimpan dalam plastik ? Jelaskan ! 2. Bumbu yang berbentuk cairan dan pasta banyak digunakan dalam masakan asing. Berikan contohnya ! 3. Jelaskan bumbu yang digunakan sebagai garnish pada pembuatan roti ! 4. Sebutkan bumbu yang digunakan sebagai pemberi aroma pada kue lapis legit ! 5. Isilah tabel berikut dengan lengkap dan benar. No. Nama Bumbu Kegunaan 1. Allspice 2. Bay Leaves 3. Chilli Powder 4. Oregano 5. Paprika 6. Thyme Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 37 Kegiatan Belajar 4 Pada Bab II, kalian sudah mempelajari berbagai jenis bahan–bahan (ingredient) yang sering digunakan dalam kehidupan sehari–hari. Bahan–bahan tersebut dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu : bahan–bahan yang termasuk golongan perishables dan groceries. Pada Bab V ini, kalian akan belajar tentang sayuran (vegetables). Dalam pengolahan makanan yang dimaksud dengan sayuran (vegetables) adalah semua jenis tanaman kebun yang dapat dimakan, baik yang diambil dari bagian akar, batang, maupun daun. Beberapa jenis sayuran dapat dimakan langsung dalam keadaan mentah dan beberapa jenis lainnya dimakan setelah dimasak. A. Bagaimana cara mengelompokkan sayuran (vegetables) Lakukan langkah–langkah berikut. 1. Perhatikan dan amati sayuran berikut ini ! Carrot Red Raddish Celery Leeks BAB 2 Boga Dasar 1 38 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 2. Tulislah pengelompokannya menurut jenis pada tabel di bawah ini! No. Kelompok Nama Sayuran 1. Roots (akar–akaran) 2. Tuber (umbi–umbian) 3. Bulbs (bawang–bawangan) 4. Stems (tunas) 5. Leaves (daun) 6. Vegetable Fruits (sayuran buah ) 7. Flowers (bunga) 8. Pods and Seeds (kacang–kacangan) 9. Sprouts (tunas) 3. Diskusikan hasil pekerjaannu dengan kelompok dan lengkapi dengan sayuran tersebut dijual dalam keadaan apa! Pilih salah satu dari : fresh (segar), canned vegetables (dalam kaleng), frozen vegetables (beku diungkus dalam karton), dikeringkan, dan dijadikan acar (pickles). 4. Kesimpulan apa yang didapatkan dari kegiatan ini ? 5. Buatlah laporan kegiatan ini, kemudian presentasikan di kelas ! 6. Susunlah laporan tersebut pada guru dan mintalah pendapatnya ! Romain Lettuce Squash Broccoli Green Bean Alfalfa Sprouts Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 39 INGATLAH Untuk sayuran segar, cara penyimpanannya sebagai berikut : a. Disimpan dalam tempat yang cukup dingin. b. Tidak tertutup dalamnya agar sirkulasi udara, texture (susunan/jaringan serat), flavor (aroma), colour (warna), nutrients (vitamin dan mineral) tetap terjamin/terjaga. B. Macam–macam sayuran (vegetables) Sayuran termasuk bahan yang mengandung sedikit kalori, tetapi merupakan bahan pangan yang sehat. Kandungan mineral dan vitamin yang tinggi serta rasa menentukan kesegaran sayuran. Selain itu sayuran juga banyak mengandung serat yang baik bagi pencernaan tubuh. 1. Jenis Sayuran Berdasarkan persiapan dan persediaan dalam dapur kontinental, sayuran terbagi menjadi: a) Sayuran Segar Sayuran yang didapat dalam keadaan segar dan dikonsumsi dengan atau tanpa pengolahan lebih lanjut. b) Sayuran dalam kaleng Sayuran yang disimpan dan diawetkan dalam kaleng. Untuk sayuran dalam kaleng, biasanya warna sayuran akan terlihat lebih pucat. c) Sayuran yang dikeringkan Sayuran yang dikeringkan dengan proses pengeringan dengan mesin ataupun melalui proses penjemuran. d) Sayuran yang dibekukan Sayuran yang diawetkan dengan cara membekukan pada suhu dibawah 0°C. e) Sayuran yang difermentasi Sayuran yang diawetkan dengan proses fermentasi. Biasanya sayuran difermentasi dengan proses pengasinan. Boga Dasar 1 40 Direktorat Pembinaan SMK (2013) C. Bagaimana memilih sayuran yang baik Lakukan langkah–langkah berikut ini ! 1. Buatlah kliping mengenai cara memilih sayuran yang baik. 2. Catatlah hasilnya di buku tugasmu ! 3. Cocokkan jawaban kalian dengan informasi di bawah ini ! Secara umum, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pemilihan sayuran, yaitu : a) Pilih sayuran yang masih segar, tampak bersih, tidak diselubungi kotoran atau tanah serta tidak ada bekas gigitan hama. b) Pilih sayuran yang masih utuh, tidak terlihat sobek, luka memar bekas benturan, bercak-bercak, busuk, berlendir atau warnanya pudar. c) Pilih sayuran yang berukuran kecil dan muda untuk memperoleh tekstur yang empuk. d) Pilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agar kerusakan sayuran dapat dicegah. Hindari memilih sayuran yang terbungkus dalam plastik yang rapat, karena sayuran mudah berkeringat sehingga cepat mengalami kerusakan. D. Bagaimana cara memilih sayuran berdasarkan penggolongannya 1. Buatlah kelompok diskusi, terdiri atas 5 orang ! Dskusikan cara memilih sayuran berdasarkan penggolongannya ! 2. Kemudian catat informasi apa saja yang kalian peroleh ! 3. Bandingkan dengan kelompok lain ! 4. Tulislah kesimpulan dari hasil diskusi pada buku tugas dan kumpulkan pada gurumu ! Bandingkan dan Simpulkan Bandingkan hasil kalian dengan informasi berikut ini ! Pemilihan Berdasarkan Penggolongan Sayuran a) Berasal Dari Daun (Leaf Vegetables) Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning. Daun tidak sobek dan berlubang. Tulang daun terlihat jelas. Batang daun mudah dipatahkan. Daun tidak terlalu tua. Contoh sayuran yang berasal dari daun : bayam (spinach), selada (lettuce), kol (cabbage), kol merah (red cabbage). Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 41 b) Berasal Dari Buah (Fruit Vegetables) Tidak pecah dan memar. Tidak berair, lunak, dan berbau busuk. Pilih yang sudah masak. Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga. Contoh sayuran yang berasal dari buah : tomat (tomato), terung (aubergine/eggplant), okra (lady finger), timun (cucumber), dan labu (pumpkin). c) Berasal Dari Umbi (Tuber) Umbi tidak berlubang. Umbi tidak berair dan tidak lunak. Kulitnya tidak terkelupas. Lapisan luar masih menempel dengan baik. Lapisan luar telah dalam keadaan bersih. Contoh sayuran yang berasal dari umbi : Umbi akar (root) : wortel (carrot), bit (beet), lobak (radish), ubi jalar (sweet potatoes), kentang (potato). Umbi lapis (bulb) : bawang puth (garlic), bawang merah (shallot), bawang bombay (onion), daun bawang (leeks/spring onion ). d) Berasal Dari Bunga (Flower Vegetables) Pilih yang segar dan berwarna cerah. Pilih yang berbunga rata dan penuh. Tidak ada ulat atau bekas gigitan hewan lainnya. Contoh sayuran yang berasal dari bunga : brokoli (broccoli), kembang kol (cauliflower), artichoke. e) Berasal Dari Tunas dan Tangkai (Stems and Tuber Vegetables) Pilih yang masih muda dan masih segar. Contoh sayuran yang berasal dari tunas : asparagus, rebung (bamboo shoot), seledri (celery). f) Berasal Dari Biji/kacang–kacangan (Pods and Seeds) Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan. Batas antara biji belum jelas. Bentuk polong silindris. Tidak berlubang–lubang dan berbintik–bintik. Isi penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap. Permukaan baik, tidak ada noda karena jamur atau kotoran. Contoh sayuran yang berasal dari biji/kacang–kacangan : buncis (green beans), kacang polong (peas). g) Mushroom Pilihlah yang masih dalam keadaan segar. Tidak mengeluarkan cairan atau telah lembek dan berlendir. Contoh : jamur kancing (botton mushroom ). Next >