< PreviousBoga Dasar 1 42 Direktorat Pembinaan SMK (2013) BERPIKIR KRITIS Jika kalian di tugaskan untuk berbelanja sayuran, apakah kalian pergi ke pasar tradisional atau supermarket 1 Jelaskan mengapa kalian menjawab seperti itu ! E. Macam-macam Potongan Sayuran Bermacam–macam bentuk potongan sayuran yang digunakan dalam hidangan seperti : soup, salad (pembuka dingin) dan pelengkap hidangan utama. Beberapa jenis potongan yang umum digunakan, antara lain : 1) Chiffonnade Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun seperti ; bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : seafood cocktail, consommé. Langkah–langkah memotong : Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber : www.wikihow.com Gambar 2. 20 Potongan Chiffonade Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 43 2) Brunoise Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak, dan seledri. Contoh : Fish Escabeche. Langkah–langkah memotong : Sumber : hwcboga.blogspot,com Gambar 2. 21 Potongan Brunoise 3) Macedoine Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1 cm. Biasanya digunakan pada kentang, wortel, lobak, papaya, dan apel. Langkah–langkah memotong : Boga Dasar 1 44 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber : www.’all4food.net Gambar 2. 22 Potongan Macedoine 4) Paysanne Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat, segi tiga, atau 15 mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan (garnish) untuk sup seperti : minestrone soup. Langkah–langkah memotong : Sumber : www.all4food.net Gambar 2. 23 Potongan Paysanne Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 45 5) Julienne Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada daging seperti : ham atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol, bawang bombay, digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : coleslaw salad. Langkah–langkah memotong : Sumber : stellaculinary.com Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber : www.all4food.net Gambar 2. 24 Potongan Julienne Boga Dasar 1 46 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 6) Jardiniére Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga batonettes de legumes. Digunakan sebagai hiasan, contoh : oxtail jardiniére. Langkah–langkah memotong : Sumber : stellaculinary.com Sumber : hwcboga.blogspot.com Sumber ; www.all4food.net Gambar 2. 25 Potongan Jardiniere Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 47 7) Mirepoix Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm. Campuran berbagai sayuran seperti : bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang yang dipotong dadu kasar, digunakan sebagai dasar saos (sauce). Sumber : www.all4food.net Gambar 2. 26 Mirepoix 8) Chopped Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic, shallot, parsley. Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan pengisi. Sumber : www.google,com Gambar 2. 27 Chopped Boga Dasar 1 48 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 9) Cube/Dice Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar, sedang dan kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables soup. Langkah–langkah memotong : Sumber : stellaculinary.com Cube Medium Dice Large Dice Sumber : jsonline.com Gambar 2. 28 Potongan Cube/Dice Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 49 10) Slice Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato. Digunakan pada salad, sauté vegetables. Cara mengiris sayuran : Sumber : quericavida.com Sumber : rgbstock.com Sumber : stellaculinary.com Pada bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis–tipis. Sumber : howtofood.net Boga Dasar 1 50 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Slice pada buncis (string beans/green beans) Sumber : seriouseats.com Gambar 2. 29 Potongan Slice 11) Shred Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada lettuce, ayam dan lain–lain. Digunakan untuk salad, soup. Sumber : www.bhg.com Gambar 2. 30 Potongan Shred Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 51 12) Losange/Diamond Shape Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm. Sumber : hotelmule.com Sumber : naliniscooking.com Gambar 2. 31 Potongan Losange/Diamond Shape 13) Section/Wedges Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau. Sumber : theyummylife.com Sumber : theshiksa.com Gambar 2. 32 Potongan Section/Wedges Next >