< PreviousBoga Dasar 1 52 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 14) Turning Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak. Contoh : sauté vegetables. Sumber : youtube.com Sumber : whiskblog.com Gambar 2. 33 Potongan Turning 15) Vichy Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk wortel. Sumber : noobcook.com Gambar 2. 34 Potongan Vichy Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 53 16) Florets Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan cauliflower. Sumber : seededatthetable.com Sumber : indiamart.com Sumber : www.google.com Gambar 2. 35 Potongan Florets PENERAPAN Kalian dapat mencoba potongan sayuran diatas baik secara individu maupun kelompok. Kegiatan ini dapat dilakukan di sekolah dan dilanjutkan berlatih di rumah. Hasil dari potongan sayuran tersebut dapat diperlihatkan pada gurumu ! Boga Dasar 1 54 Direktorat Pembinaan SMK (2013) F. Macam-macam Metode Memasak Sayuran (Vegetables) 1) Blanching Adalah proses dimana makanan direbus sampai mendidih dengan cepat dalam air panas, dan direbus dalam waktu yang singkat. Makanan kenudian disegarkan kembali dengan dibilas atau dimasukkan kedalam air dingin (es) untuk menghentikan proses memasak. Blanching sering digunakan sebagai proses pendahuluan untuk prinsip memasak lainnya. Langkah–langkah blanching : Gambar 2. 36 Metode Blanching Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 55 2) Boiling Adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. Langkah–Langkah merebus (boiling) : Sumber : www.google.com Gambar 2. 37 Metode Boiling Boga Dasar 1 56 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 3) Braising Adalah merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya sedikit lebih banyak dari bahan makanan (menutupi bahan makanan) dan dimasukkan didalam oven. Cairan yang dipergunakan dalam teknik braising adalah kaldu (stock). Daging yang dimasak dalam teknik ini akan diproses perlahan–lahan didalam cairan yang pekat dan panas yang cukup tinggi karena dilakukan dalam alat yang ditutup rapat. Langkah–langkah braising : Sumber : www.google.com Gambar 2. 38 Metode Braising Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 57 4) Etuver Biasanya digunakan untuk beberapa macam sayuran yang banyak mengandung air, seperti : tomat, cucumber, labu (squash), dan lain–lain. Proses pengolahannya : baking pan diolesi dengan butter, atur sayuran diatasnya, lalu ditutup, dimasak dengan api kecil. Selain rasa asli tidak berubah karena dimasak dengan air yang keluar dari sayuran tersebut, nilai nutrisinya juga tidak hilang. Langkah–langkah etuver : Sumber ; www.apprendrelacuisine.com Gambar 2. 39 Metode Etuver Boga Dasar 1 58 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 5) Glazing Sayuran yang akan dimasak dipotong dalam potongan kecil, dibentuk turning, diberi butter, gula sedikit, dan air sebatas permukaan. Cairan yang ada setelah beberapa saat akan terserap sehingga gulanya berubah menjadi sirup dan memberi warna cemerlang pada sayuran tersebut. Sayuran yang biasa digunakan adalah wortel dan macam–macam lobak. Langkah–langkah glazing : Sumber : www.google.com Gambar 2. 40 Metode Glazing Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 59 6) Steaming Teknik steaming (mengukus) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan uap air mendidih (100° C) dalam suatu tempat yang tertutup. Contoh : steam rice, steam potatoes, steam vegetables. Langkah–langkah steaming : Sumber : www.wikihow.com Gambar 2. 41 Metode Steaming Boga Dasar 1 60 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 7) Sautéeing Biasa dikenal dengan menumis, yaitu memasak bahan makanan dengan sedikit minyak atau menggunakan butter. Langkah–langkah sautéing : Sumber : www.wikihow.com Sumber : www.wikihow.com Gambar 2. 42 Metode Sauteeing Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 61 8) Au Gratin Memasak dengan cara au gratin bertujuan mematangkan permukaan masakan dengan panas dari atas, tetapi bahannya sudah dimatangkan terlebih dahulu. Fungsinya hanya untuk mencari warna dari permukaan masakan. Alat yang tepat untuk au gratin adalah : salamander. Langkah–langkah au gratin : Sumber : www.google.com Gambar 2. 43 Metode Au Gratin Next >