< PreviousBoga Dasar 1 62 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 9) Deep Fried Menggoreng dengan minyak banyak hingga bahan yang dimasak tenggelan kedalam minyak. Alat yang digunakan fryer (penggorengan), contohnya : cauliflower, eggplants. Langkah–langkah deep fried : Sumber : www.google.com Gambar 2. 44 Metode Deep Fried Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 63 G. Tugas Proyek Lakukanlah langkah–langkah berikut : 1. Buatlah kelompok dengan temanmu 2–3 orang. 2. Berilah keterangan dari langkah–langkah metode memasak sayuran diatas secara berurutan ! 3. Laporkan hasil kegiatanmu dan serahkan kepada gurumu ! H. Rangkuman Sayuran (vegetables) adalah semua jenis tanaman kebun yang dapat dimakan, baik yang diambil dari bagian akar, batang, maupun daun. Beberapa jenis sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentah, dan beberapa jenis lainnya dimakan setelah dimasak. Sayuran (vegetables) dapat dikelompokkan menurut jenisnya, seperti : a. Roots (akar), contoh : sweet potatoes, beets, carrot, parsnip. b. Tuber (umbi–umbian), contoh ; potato, red radish. c. Bulbs (bawang), contoh : onion, garlic, shallot, leeks. d. Stems (tunas), contoh : asparagus, bamboo shoot, celery. e. Leaves (daun), contoh : spinach, cabbage, red cabbage, lettuce. f. Vegetable Fruits (sayuran buah), contoh : tomato, eggplant, squash, pumpkin, cucumber. g. Flowers (bunga), contoh : cauliflower, broccoli, artichoke. h. Pods and Seeds (kacang–kacangan), contoh : green beans, peas, lima beans. i. Sprouts (tunas), contoh : bean sprouts, alfalfa sprouts. Sayuran djual dalam keadaan : 1. Fresh (segar). 2. Canned Vegetables (dalam kaleng). 3. Frozen Vegetables (beku dibungkus dalam karton). 4. Dried (dikeringkan). 5. Pickles (dijadikan acar). Cara penyimpanan sayuran : disimpan dalam tempat yang cukup dingin, tidak tertutup dalamnya agar sirkulasi udara tetap terjamin. Macam–macam potongan sayuran (vegetables) yaitu : 1. Chiffonnade 9. Cube/Dice 2. Brunoise 10. Slice 3. Macedoine 11. Shred 4. Paysanne 12. Losange/Diamond Shape 5. Julienne 13. Section/Wedges 6. Jardiniere 14. Turning 7. Mirepoix 15. Vichy 8. Chopped 16. Florets Boga Dasar 1 64 Direktorat Pembinaan SMK (2013) I. Evaluasi Kegiatan Belajar 4 REVIEW Cara memilih sayuran yang baik dapat diperhatikan beberapa hal : 1. Apa yang menjadi obyek pengamatan dalam memilih sayuran yang baik ! 2. Berdasarkan penggolongannya, sayuran harus yang masih muda dan warnanya mengkilap. Berikan penjelasan bagaimana cara kalian memilih sayuran di sekitar berdasarkan pengetahuan yang kalian miliki ! 3. Buatlah bagan penggolongan sayuran (vegetables), dan berikan contohnya ! 4. Carilah gambar tentang macam–macam potongan sayuran (vegetables), kemudian buat laporannya ! 5. Bagaimana cara menyimpan sayuran agar tetap segar ? J. Tugas Proyek Kalian dapat membuat macam–macam potongan sayuran dari bahan–bahan yang ada di sekitarmu. Bahan–bahan yang dapat dipakai untuk membuat macam–macam potongan sayuran diantaranya : kayu, gabus, kertas, atau benda sebenarnya. Kegiatan tersebut dilakukan secara berkelompok, setiap kelompok harus memilih bahan yang berbeda. Presentasikan hasil kalian di depan kelas. Selamat mencoba ! Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 65 Kegiatan Belajar 5 Kalau tadi kalian sudah mempelajari bagaimana cara memotong sayuran dengan berbagai macam potongan, maka sekarang kalian akan mempelajari cara memotong kentang. A. Pengelompokkan Kentang (Potatoes) Kentang merupakan salah satu makanan pokok di dunia. Komposisi kentang yaitu : 80% mengandung air, 18% zat tepung (starch), 2% protein, dan gula (sugar) sehingga cepat mengenyangkan perut, mudah dicerna dibandingkan dengan roti karena mengandung karbohidrat yang lebih sedikit. Disamping ityu kentang juga mengandung vitamin C, thyamin, dan nicotine acid. Kentang dikelompokkan menjadi 2, yaitu : a. New Potatoes/Waxy Potatoes b. Mature/Old/Strachy Potatoes Lakukanlah langkah–langkah berikut ini ! 1. Buatlah kliping tentang pengelompokkan kentang ! 2. Sebutkan teknik memasak dan contoh masakannya ! Catatlah dibuku tugasmu ! 3. Jika mengalami kesulitan kalian bisa mencari sumber–sumber di buku, majalah, atau internet ! 4. Kumpulkan kliping pada gurumu ! Bandingkan dan Simpulkan ! Bandingkan jawaban kalian dengan informasi berikut ini : a. New Potatoes/Waxy Potatoes : kentang ini mengandung kadar gula yang tinggi, dan sedikit zat tepung (starch). Kentang ini baik digunakan untuk boiling, steaming, salad, kurang baik untuk digoreng. Variasi dari kentang ini contohnya : BAB 2 Boga Dasar 1 66 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Bintjes Desirée Pink Eye Sumber : www.google.com b. Mature/Old/Starchy Potatoes : kentang ini mengandung sedikit gula dan banyak zat tepung, akan terpisah pada saat dimasak. Kentang ini baik digunakan untuk roasting, baking, deep frying, dan mashing. Variasi dari kentang ini adalah : Dutch Cream Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 67 Patrone Robinson Kennebec Sumber ; www.google.com Catat persamaan dan perbedaannya ! Jika hasil kalian dikomunikasikan kepada orang lain, apakah orang tersebut memperoleh pemahaman yang sama ? Berdasarkan hasil perbandingan tersebut, diskusikanlah dalam kelompokmu ! INGATLAH Kentang dijual dalam keadaan : 1. Sudah dicuci (washed) atau belum dicuci (unwashed). 2. Sudah dikupas, dan dipotong berbentuk chip dengan berbagai ukuran (size), harus dicuci bersih sebelum digunakan. 3. Segar atau frozen (beku). 4. Dried Potato untuk purée. 5. Kaleng/karton untuk mashed potatoes dan berbentuk powder. Boga Dasar 1 68 Direktorat Pembinaan SMK (2013) B. Macam–Macam Potongan Kentang (Potatoes) 1) French Fries (Pommes Frites) Disebut juga chip potatoes dengan ukuran : 8 cm x 1 cm x 1 cm. Dihidangkan dengan grills dan fried fish. Langkah–langkah memotong: Sumber : stellaculinary.com Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 69 Boga Dasar 1 70 Direktorat Pembinaan SMK (2013) Sumber : thepioneerwoman.com Gambar 2. 45 Potongan Kentang French Fries 2) Mignonettes (Pommes Mignonettes) Potongan kentang dengan ukuran ; 7 x 7 x 50 mm/ 4 cm x 1 cm x 1 cm. Dihidangkan dengan grills dan fish yang kecil. Biasanya digunakan untuk fast food. Langkah–langkah memotong dari awal sama dengan French Fries, hanya ukuran yang berbeda. Boga Dasar 1 Direktorat Pembinaan SMK (2013) 71 Sumber : stellaculinary.com Sumber : megannskitchen.blogspot.com Sumber : izzym.hubpages.com Gambar 2. 46 Potongan Kentang Mignonettes Next >