< Previous20C.Kesimpulan1.Terdapat berbagai jenis-jenis dan merek dagang terigu.Dalam pembuatanmakanan atau kue, hal yang harus diperhatikan adalah ketepatanpenggunaan jenis tepung terigu. Suatu jenis tepung terigu belum tentusesuai dengan semua makanan.2.Tepung berprotein tinggi (hard flour): tepung terigu yang mengandungkadar protein tinggi, antara 11-13%, digunakan sebagai bahan pembuatroti, mi, pasta, dan donat.3.Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung teriguyang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8-10%, digunakansebagai bahan pembuat kuecake.4.Tepung berprotein rendah (softflour): mengandung protein sekitar 6%-8%,umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit ataukulit gorengan ataupun keripik.5.Tepung beras dan tepung beras ketan banyak digunakan sebagai bahanutama pembuatan kue. Untuk menghasilkan kue sesuai dengan warna,rasa, aroma dan tekstur yang diinginkan, dapat memenuhi kriteria danlangkah dibawah ini.6.Pilihketanyangberkualitas,yaituketan yang butirannya utuh, mengkilatdan tidakbanyak campuran beras, dantidak berbau apek.Sedangkanuntuk tepung ketan pilih warna yang tidak kusam dan tidak berbau apek.7.Agar kuematang meratadantidak ngletis,sebaiknyaberas ketandirendam dahulu sebelum diolah minimalselama 3-12 jam.Jenisberasketan dan lamanya perendaman berpengaruh terhadap penggunaan air,karena itu masukkan air sedikit demi sedikit.8.Untukmembuat kue keringberbahan baku beras ketan dengan teknikdigoreng,mulailah menggoreng dengan minyak dinginkemudiandilanjutkan menggorengdiatas api sedang agar kue matangmeratadanbentuknya sempurna sesuai yang diinginkan.21D.Tugas1.Kita wajib bersyukur kepada Tuhan Yang Maha Pencipta yang telahmenciptakan bumi dan segala isinya dengan segala manfaatnya.Coba berikanpenjelasanmu, kaitkan dengan bahan makanan sumberserealia! anda dapat berdiskusi secara berkelompok!2.Menurut anda manfaat apa yang didapat setelah mempelajari bahanmakanan serealia dan hasilolahannya?3.Identifikasikanlah karakteristik dan sifat dariserealia dengan mengisitabel dibawah ini!Lembar Kerja 2Hasil OlahanSerealiaKarakteristikHasil OlahanSerealiaJenisMakananyangdihasilkanKarakteristikMakananSifat Tekstur1.TepungBeras KetanHitam2.TepungBeras3.4.Tidak berbauapek,tidakterdapat benda-benda asingselain tepungberas ketanhitam,ukurannyaseragamWarna putihbersih, keringtidak lembabKueBugisBoluKetan HitamWarna :HitamkeunguanRasaKenyal danlengket22E.Tes Formatif1.Sumber bahan makanan nabati adalah…a.Dagingb.Ikanc.Serealia2.Bagaimana sifat dari gluten…a.Larut dalam airb.Tidak larut dalam airc.Larut dalam minyak3.Glutenterdiri dari…a.Amilosa dan amilopektinb.Gliadin dan gluteninc.Sakarin dan siklamat4.Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut…a.Waterabsorptionb.Water improverc.Water resistan5.Pati beras tersusun atas polimer…a.Amilosa dan amilopektinb.Gliadin dan gluteninc.Glukosa dan Galaktosa6.Kepulenan beras dipengaruhi oleh kandungan…a.Amilopektinb.Amilosac.Gluten7.Tingkat kelengketan beras sangatdipengaruhi oleh kandungan…a.Amilopektinb.Amilosac.Gluten8.Tepung beras ketan jika dipanaskan sifat fisikokimianya akan menjadi…a.Lengketb.Elastisc.Keras9.Bila ingin membuat roti, dibutuhkan tepung terigu jenis…a.Protein Rendahb.Protein Sedangc.Protein Tinggi2310.Bila ingin membuat cake, dibutuhkan tepung terigu jenis…a.Protein Rendahb.Protein Sedangc.Protein TinggiF.Kunci Jawaban Tes Formatif1.C2.B3.B4.A5.A6.B7.A8.A9.C10.CG.Lembar Kerja SiswaAktivitas SiswaGalilah pemahaman anda tentang karakteristik dansifat-sifat dari tepung terigu,tepung beras dan tepung beras ketan dengan mengerjakan aktivitas dibawah ini.Bahan :Tepung terigu100 gramTepung beras100 gramTepung ketan100 gramAir200 mlAlat :Timbangan, panci, pengaduk, kompor24Langkah-langkah:1.Pisahkan masing-masing bahan pada setiap panci, tambahkan air pada setiapbahan2.Panaskan campuran tersebut sambil diaduk selama lima belas menit,3.Amatilah perubahan yang terjadi pada proses dan hasil pemasakandenganmengisi tabel dibawah ini.Lembar pengamatanNoJenis TepungPerubahan yang terjadiSelama Proses PemasakanSetelah Pemasakan1Tepung Terigu2Tepung Beras3Tepung Ketan4.Carilah informasi tentang perubahan yang terjadi baik sebelum dan setelahpemanasan5.Buatlahlaporan hasil praktek secara berkelompok6.Presentasikan laporan hasil praktek kelompok anda25Kegiatan Belajar 2Bahan MakananDariKacang-kacanganA.Tujuan PembelajaranSetelah belajar pembelajaran ini siswa mampu:1)Mengidentifikasikarakteristik bahan makanan dari kacang-kacangan2)Memilih bahan makanan dari kacang-kacangan dan hasil olahannya3)Membedakan karakteristik jenis kacang-kacanganB.Uraian Materi Bahan Makanan dari Kacang-Kacangan dan HasilOlahannyaacang-kacangan termasuk familiLeguminosaatau disebut jugapolong-polongan. Berbagai kacang-kacangan yang telah banyakdikenal antara lain kacang kedele (Glycine max), kacang tanah(Arachis hypogea), kacang hijau (Phaseoulus radiates). Kacang-kacanganmerupakan komoditas yang mudah diperoleh dan harganya relatif murah.Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyaibanyak kegunaan. Kacang-kacangan mempunyai struktur yang hampir samadengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaituperikarp,embriodan endosperma.Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan dari padaserealia. Bagian terluar dari kulit biji berupaepidermisyang tersusun oleh selpalisade, sedangkan di bawahnya adatestayang terdiri darisel perenkim.Bagian terluar endosperma adalah lapisanaleuron.Gambar 2.1 Jenis kacang-kacanganSumber :agritech.tna.oc.in/seed/seedconcepts.htmKKacang Kedele PutihKacang Kedele HitamKacang HijauKacang Tanah261.Kacang Hijau dan Hasil OlahannyaGambar 2.2 Hasil Olahan Kacang HijauSumber :http://www.likethisya.com/cara-membuat-tahu.htmlhttp://food.detik.com/read/2011/07/17/123106/1682904/900/tempe-superfood-yang-hebat?9922022http://id.wikipedia.org/wiki/Oncomacang hijau (Vigna radiate) adalah sejenis tanaman budidaya danpalawija yang dikenal luas di daerah tropik. Tumbuhan yangtermasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyakmanfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan nabatiberprotein tinggi. Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, sepertimungo,mung bean, green beandanmung. Tanaman kacang hijau merupakan tanamanyang tumbuh hampir di seluruh tempat di Indonesia. Di Indonesia, kacang hijaujuga memiliki beberapa nama daerah, sepertiartak(Madura), kacangwilis(Bali),buwe(Flores),tibowang cadi(Makassar). Biji kacang hijau ada yang mengkilapdan ada pula yang kusam, tergantung jenisnya. Biji kacang hijau berbentuk bulatatau lonjong, umumnya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna kuning,coklat atau berbintik-bintik hitam. Jenis kacang hijau yang paling terkenal adalahgolden gramdangreen gram.Golden grammerupakan kacang hijau yangberwarna keemasan, dalam bahasa botaninya disebutPhaseolus aureus.Sedangkan yang berwarna hijau disebutPhaseolus radiates.Biji Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan pati yangterkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental,menjadi semacam bubur.Kacang hijau yang sudah matang dan dihaluskan dapat dijadikan sebagai isionde-onde, bakpau, atau gandas turi. Biji kacang hijau juga dapat dijadikankecambah kacang hijau yang umum dikonsumsi di kawasan Asia Timur dan AsiaTenggara. Biji kacang hijau yang dibuat kecambah dinamakan tauge. Biji kacanghijau besar umumnya digunakan untuk dijadikan tepung, di pasaran dikenalsebagai tepung hunkue. Tepung hunkue dapat digunakan dalam pembuatan kue.Tepung hunkue yang dimasak cenderung membentuk gel. Tepung ini juga dapatdiolah menjadi mi yang dikenal sebagai soun.KOncomTempeTahu27Gambar 2.3 Kue Cantik Manis Berbahan Dasar Tepung HunkueSumber:Dokumen Pribadi2.Kacang Kedele dan Hasil OlahannyaKacang kedele memiliki nama LatinGlycine maxjuga termasuk dalamjenis kacang-kacangan. Selain sering dijadikan camilan, kacang kedele jugabiasa diolah menjadi bahan makanan lain seperti tempe, tahu, susu kedelai,tauge, tauco, kembang tahu, oncom dan kecap. Tanaman kedele sudahdibudidayakan lebih dari 3500 tahun yang lalu di Cina dan telah menyebar kenegara Jepang hingga negara-negara Asia Tenggara. Tahu adalah makanan yangberasal dari Cina, pembuatannya ditemukanolehLiu Anpada zamanpemerintahan dinasti Han, kira-kira 164 tahun sebelum Masehi. Selain tahu sudahmerakyat di Indonesia, tahu juga sudah mulai dikenal di negara Kamboja,Thailand dan Vietnam. Ada banyak berbagai jenis tahu yang memiliki rasa sangatberbeda, tekstur padat atau lembut. Jika di Jawa Timur, khususnya daerah Kediriada tahu kuning dengan tekstur padat dan memiliki rasa yang lezat, di Jawa Baratdikenal dengan Tahu Sumedang yang popular.Tahu yang dikenal di Jepangadalah tofu. Tahu sutera mudah hancur sehingga kurang tahan terhadappengolahan.Kata tahu berasal daribahasa Cina yaitutao-hu,teu-hu/tokwa. Katatao/teuberarti kacang untuk membuat tahu, orang menggunakan kacang kedelekuning yang disebutwong-teu(wong= kuning). Hu/kwa itu artinya rusak, lumat,hancur, menjadi bubur. Kedua istilah itu digabungkan menjadi tahu.Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuatmelalui proses pengolahan kedele(Glycne species) dengan prinsip pengendapanprotein. Gumpalan protein dari susu kedelekemudian dipisahkandari bagianyang tidak menggumpal (whey) dengan cara pengepresan.Saat ini tahu sudahbanyak dikembangkan dengan berbagai cita rasa dan tekstur yang semakin lunak.28Seperti di daerah Lembangdikenal tahu susu. Di NegaraJepang tahuberkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang produksi tahu,misalnyatahu beku kering (dried frozen tofu),age, grilled tofudannigarikinugoshi.Tahukahandabahwatempemerupakan makanan warisannenek moyangIndonesia? tidak seperti halnya keju dan mie yang merupakan makanan yangberasal dariEropa danCina. Tempemerupakan makanan yang memang aslibangsaIndonesia.Kitapatut bangga, karena tempe kini telahmendunia mulaidariEropa,Asia bahkan sampai ke Amerika. Selain itu tempe juga seringdijadikan makanan pengganti daging karena nilai gizinya yang sangat tinggi, tidakkalah dengan keju.Indonesia menjadi produsen tempe terbesar di dunia.Walaupun awalnya tempe merupakan makanan kelas bawah namun seiringperkembangan zaman, kini tempe menjadi makanan yang berkelas dan mungkinmenjadi makanan atau lauk wajib di rumahanda.Tempe juga bisa dijadikanberbagai olahan makanan, mulai dari tempe goreng, sambel tempe, tempebacem,keripiktempe, campuran untuk berbagai masakan, hingga bisa dijadikansteak tempe.Tempeadalahmakananyang dibuat darifermentasibijikedeledenganmenggunakan beberapa jeniskapangRhizopus, sepertiRhizopusoligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atauRh. arrhizus.Beberapajenis kapang inidikenal sebagai ragi tempe.Secara umum, tempe berwarnaputihkarena pertumbuhan kapang yang merekatkan biji-bijikedele,sehingga terbentuktekstur yangpadat. Degradasi komponen-komponekedelepada fermentasimembuat tempe memiliki rasalebih gurih dibanding tahu. Pengemasan tempedapat menggunakanpisang, daun waru, daun jatiatau plastik.Standar mutuuntuk tempe telah ditetapkan dalamStandar Nasional Indonesiayang berlakusejak 9 Oktober 2009dan dikenalSNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempekedeledidefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedeledengan menggunakan kapangRhizopussp., berbentuk padatan kompak,berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.3.Kacang Tanah dan Hasil OlahannyaKacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongandarifamiliFabaceae.Kacang tanahdikenal dengan beberapa nama sepetikacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole,atau kacang banggala. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan tepatnyaBrazillia, namun saat ini tanaman kacang tanah telah banyak menyebar ke seluruhdunia yang beriklim tropis atau subtropis. Masuknya kacang tanah ke Indonesiapada abad ke-17 diperkirakan karena dibawa oleh pedagang-pedagang Spanyol,Cina atau Portugis sewaktu melakukan pelayarannya dari Meksiko ke Malukusetelah tahun 1597. Pada tahun 1863 Holle memasukkan Kacang Tanah dariInggris dan pada tahun 1864 Scheffer memasukkan pula Kacang Tanah dariMesir, Cina dan India.29Kacang Tanah merupakan salah satu tanaman palawija yang mempunyaibanyak kegunaan yaitu sebagai bahan makanan,bahan baku industri dan pakanternak. Sebagai bahan makanan, kacang tanah sebagai sumber utama proteindan lemak nabati yang bermanfaat untuk menambah nilai gizi.Adapunkandungan gizi kacang tanah dalam setiap 100 gram kacang tanah, dapat dilihatpada tabel dibawah ini.Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dalam Setiap 100 gram Kacang Tanah.NoKomposisi MakananBanyaknya1Protein452 Kal2Lemak25,3 gram3Karbohidrat42,8 gram4Kalsium21,1 gram5Fosfor58 gram6Besi335 gram7Vitamin A1,3 gram8Vitamin BI09Vitamin C0,3 gram10Air3 gramSumber : Cara Budidaya Palawija (Ditjen PTP, 1989).Kacang tanah yang rusak mengandung racun yang disebutaflatoksin.Kandungan racun ini dapat dirasakan darisedikit rasa pahit yang timbul. Standarmutu kacang tanah di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia SNI01-3921-1995, yaitu kacang tanah harus bebas hama penyakit, bebas bau busukdan asam, bebas bau apek dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia sepertiinsektisida dan fungisida, serta memiliki suhu normal.Kacang tanah dapat diolah menjadi bermacam makanan seperti naugatkacang, enting-enting gepuk dan sebagainya. Enting-enting gepuk diolah dengancara memukul kacang tanah yang telahdipanaskan dalam cairan gula kentalhingga menjadi butiran halus.Next >