< Previous30C.KesimpulanD.TugasLembar Kerja 1Mengidentifikasi karakteristik hasil olahan kacang-kacanganNoNama MakananKacang-kacanganyang digunakanKarakteristikMakanan123451.Karakteristik setiap jenis kacang-kacang berbeda-beda.a.Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijaub.Biji kacang kedele berbentuk bulat denganukuran yang lebih besar danberwarna putih kekuningan dan ada yang berwarna hitamc.Kacang kacang tanah berbentuk bulat lonjong dan berwarna kecoklatan2.Hasil olahan dari kacang hijau adalah kecambah atau tauge, tepung hunkuedan soun.3.Hasil olahan dari kacang kedele adalah tempe, tahu, susu kedele, tauge,tauco, kembang tahu, oncom dan kecap.4.Hasil olahan dari kacang tanah adalah kacang asin, kacang goreng,kacangbawang, enting-enting, minyak kacang.5.Darisetiap hasil pengolahan kacang-kacangan dapat dibuat menjadi bahanmakanan dalam berbagai jenis masakan dan kue.Observasi/Studi Pustaka1.Datalah makanan hasil olah dari kacang-kacangan yang ada di daerahanda!2.Identifikasikanlah jenis kacang-kacangan yang digunakan dalampembuatanmakanan tersebut!3.Bagaimana karekteristik makanan tersebut?31E.Tes Formatif1.Kacang-kacangan merupakan sumber…a.Karbohidratb.Lemakc.Protein2.Biji Kacang hijau bila direbus cukup lama akan pecah dan mengental,menjadi semacam bubur, hal ini disebabkan oleh kandungan…a.Karbohidratb.Lemakc.Protein3.Tepung hunkue merupakanhasil olahan dari kacang…a.Kacang Tanahb.Kacang Kedelec.Kacang Hijau4.Tempe adalah hasil olahan dari kacang kedele melalui proses…a.Pengeringanb.Fermentasic.Pengasapan5.Jenis kapang yang digunakan dalam pembuatan tempe umumnya jenis…a.Rhizopus Sp.b.Lactobasillusc.E.colli6.Kecap adalah hasil olahan kacang kedele jenis…a.Putihb.Hitamc.Kuning7.Tauco adalah bahan makanan yang terbuat dari…a.Kacang Tanahb.Kacang Hijauc.Kacang Kedele8.Soun adalah hasil olahan dari…a.Kacang Tanahb.Kacang Hijauc.Kacang Kedele9.Racun yang terkandungdalam kacang tanah disebut…a.Aflatoksinb.Solaninc.Sianida10.Kue cantik manis dibuat dari bahan utama…a.Tepung Berasb.Tepung Beras Ketan Putihc.Tepung Hunkue32F.Kunci Jawaban Tes Formatif1.C2.B3.C4.B5.A6.B7.C8.E9.A10.CG.Lembar Kerja SiswaTugas Kelompok1.Carilah resep makanan berbahan baku kacang-kacangan yang berasal daridaerah anda.2.Identifikasikan jenis kacang-kacangan yang digunakan3.Bagaimana karakteristik makanan tersebutLembar Kerja 2Kelompok: ………………………………………………..Nama Anggota:………………………………………………..NoNama MakananKacang yang digunakanKarakteristik Makanan123Lembar Kerja 3Kelompok: ………………………………………………..Nama Anggota: ………………………………………………..Resep StandarNama Makanan :Hasil :NoBahanUkuranPersiapanCara Membuat:1.……………………………2.……………………………3.……………………………33Kegiatan Belajar3Bahan MakanandariSayuran dan BuahA.Tujuan PembelajaranSetelah belajar pembelajaran inisiswamampu:1)Mendeskripsikan bahan makanan dari sayurandan buah2)Memilih bahan makanan dari sayuran dan buah3)Mengevaluasi perubahan sifat sayuran dan buah akibat perlakuan pada saatpenyiapan bahan dan proses pengolahanB.Uraian MateriBahan Makanan Dari Sayuran dan BuahSerta PerubahanSifatpada Saat Penyiapan dan PengolahanTentunyaandatelah banyak mengenal berbagai jenis sayurandan buah, baikitu sayuran yang berasal dari daun,sayuranyang berasal dari bunga batang danakar. Sayuran segar berperan menyediakan vitamin, mineral,atau serat sertamempunyai khasiat lain untuk kesehatan. Berbagai jenis sayuran, baik berupasayuran daun, sayuran bunga, sayuran buah, sayuran umbi, atau sayuran polong,semuanya mempunyai manfaat bagi tubuh kita. Dengan beranekaragamnya jenissayuran maka memudahkan kita mengkonsumsinya setiap hari tanpa merasabosan. Beberapa metode pemasakan dan penyajian sayuran dapat puladiterapkan agar sayuran dalam menu senantiasa bervariasi. Semua sayuranmengandung semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Jumlahzat gizi pada setiapjenis sayuran berbeda.idalam sayuran terdapat betakaroten yang merupakan bentuk awaldari vitamin A sehingga disebut provitamin A atau provit A. Didalamtubuh, provit A berfungsi sebagai penguat jaringan tubuh, membantuproses pertumbuhan dan proses penglihatan. Provit A banyak terkandung dalamsayuran berdaun hijau seperti bayam, daun singkong, dan daun kangkung sertasayuran berwarna orange sampai merah seperti wortel dan tomat. Semakin hijauwarna sayuran maka kandungan vitaminnya akan semakin tinggi.Sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah, dikenal dengan lalab ataudimasak dahulu sebelum dikonsumsi. Misalnya bayam disajikan sebagai sayurbening, asparagus sebagai sup asparagus, kangkung sebagai tumis kangkung,dan sawi sebagai cah sawi. Sayuran memiliki rasa, aroma dan warna yang khasdan tajam. Jenis sayuran yang sering disajikan dalam keadaan mentah, sepertiD34selada, mentimun, dan kemangi. Jenis sayuran ini digolongkan sebagai sayuranlalab.Sayuran ini biasanyadisajikan bersama dengan saus atau krim sebagaisalad atau dengan sambal.Adakalanya sayuran tersedia dalam jumlah yang cukup banyak, hal ini terjadimungkin karena hasil panen yang berlimpah atau pembelian dalam jumlah banyaksaat harganya murah. sayuran bila disimpan tidak tahan dalam waktu lama(mudah rusak), sehingga pengawetan perlu dilakukan. Pengawetan sayurandilakukan dengan beberapa cara diantaranya dengan pengeringan, pendinginan,pembekuan dan dengan fermentasi. Pengawetan sayuran bertujuan untukmenghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, menghindari terbentuknyaracun, memperpanjang masa simpan dan mempertahankan mutu. Walaupundalam bentuk awetan, sayuran dipertahankan baik warna, bentuk, konsistensi,tekstur dan aroma.Pada saat penyimpanan sayuran segar akan terjadi perubahan sifat fisik dankimia sehingga zat gizi dan penampilan menurun, sayuran dan buah pekaterhadap kerusakan dingin. Jenis kerusakan yang disebabkan oleh pembekuanpada sayuran dan buah cukup bervariasi. Sayuran yang disimpan pada suhu5-8oCakan merubah sifat fisik sayuran menjadi berwarna coklat sampai hitamkehijauan. Kerusakan yang sangat parah ditunjukkan dengan adanya pelunakansayuran dan daging buah.Penyimpanan yang tepat diperlukan agar sayurantetap berkualitas, baik penampilan fisik mupun kandungan gizinya. Selamapenyimpanan sayuran akan mengalami berbagai perubahan yang disebabkanoleh faktor dari dalam sayuran itu sendiri dan kondisi lingkungan.Faktor suhu dankelembaban sangat berpengaruh pada proses penyimpanan.Pada saatpenyimpanansayuran,beberapa hal perlu diperhatikan agar kesegaran dankualitas sayuran tetap dapat dipertahankan,seperti:1.Pembungkus sayuran dari pasar digantdengan kertas atau kardus2.Bersihkan bagiansayuran yang sudah rusak atau memar dibuang.3.Hindarimembuang batang atau kulit bagian luar sayuran.4.Sayuran tidak perlu dicuci karena dikhawatirkan sayuran menjadi lembab ataumemar. Sayuran yang harus dicuci karena terlau kotor maka sayuran segeraditiriskan setelahdicuci hingga air tak tersisa/tiris.Penyimpanan sayuran dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitupenyimpanan pada suhu kamar, pada suhu rendah, dan dengan merendampangkal batang sayuran.Sayuran yangdisimpan pada suhu kamar,umumnyaadalah jenis sayuran umbisepertibawang merah,bawang putih, lobak, radish danlain-lain.Tempat penyimpanan harus kering, tidak terkena cahaya mataharilangsung, danmemilikisirkulasi udarabaik. Kondisi yang lembab akanmempercepat kerusakan, sedangkan cahaya dapat merangsang pertumbuhantunas.Sebagai contoh, kentang akan berubah warna menjadi hijau bila disimpanditempatyang terkena cahaya. Cahaya juga menyebabkan terbentuknya solaninyang berbentuk racun.Sebaiknya sayuran diletakkandengancara dihamparkan35pada tampahatau keranjang.Bila harus dibungkus demi kebersihan sebaiknyadigunakan plastik berlubang.Bila memungkinkan penyimpanan bawang merahdan bawang putih dengan cara digantung.Penyimpanan pada suhu rendah dilakukan dalamalmari pendingin(refrigerator).Pada cara ini,sayuran disimpan pada suhu5-80C.Penyimpanandengancara ini mampu menghambat respirasi dan metabolisme sayuran,prosespenuaandan pelayuan, kerusakan olehmikroba,serta proses pertumbuhan yangtak dikehendakisepertipertunasan pada kentang.Ada beberapa langkahpenyimpanansayuran dialmari pendingin:a.Sayuran yang akan disimpan harus dibersihkan.b.Syuran dipisahkan menurut jenisnya agar tidak terjadi reaksi yangtidakdikehendaki.c.Sayuran diletakkan dibagiancrisper, yaitu ruangan paling bawah yangdirancang untuk menyimpan sayuran. Bila ruangcrispertidak cukup makasayuran yang tahan suhu rendah, seperti lobak, wortel, kubis, dan terongdisimpan pada rakdi ataspendingin dibawahchiller.d.Setiap kemasansayuran disusun dengan baik dan diusahakan terletakdalam kondisi tegak agar tidak saling tumpah tindih. Sayuran yangmembutuhkan suhu lebih rendah diletakkan di bagian paling belakang.Selain karena adanya mikroba, ada dua jenis kerusakanlain yang disebabkanoleh faktordari dalam sayuran dan akibat penyimpanan yang terlaludingin dalamwaktulama, yaituchiling injuriesdanfreezing injuries.Chiling injuriesadalahkerusakan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin yang bersifat meracunisehingga sel-sel akan mati dan akibatnya sayuran membusuk.Dalam keadaannormal toksin dinetralkan oleh asam askorbat yang terdapat dalam sayuran.Dalam keadaan dingin pembentukan toksin semakin cepat dan sebaliknyapembentukan asam askorbat akan menurun.Jumlah asam askorbat tidak cukupuntuk menetralkan toksin.Freezing injuriesmerupakan kerusakan akibat adanyapembentukan air didalam selsayuran yang terus membesar sehingga sel-selmengalami dehidrasi dan mengering.Keadaan tersebut menyebabkan proteinrusak dan enzim kehilangan fungsinya.Akibatnya, metabolisme terhenti dan sel-sel mati sehingga terjadilah kebusukan.Penyimpanan dengan merendam pangkal batangdapat dilakukan pada:bayam, kangkung, sawi,daun katuk, daun singkongdanasparagus.Batangsayuran yang akan disimpan dipotong sekitarsatusentimeteragar prosespenyerapan air saat direndam dapat lebih lancar.Sayuran disusun dalam keadaanberdiri tegak sehinggaseluruh bagian akar atau batang dapat terendamseluruhnya.Penyimpanan cara ini tidak bisa tahan lama,hanya sekitarsatusampai tiga hari saja.Setelah penjelasan mengenai penyimpanan sayuran, diharapkan tentunyaanda telah mengerti bagaimana cara menyimpan sayuran dan buah dengan baik,36sehingga dapat mempertahankan umur simpan dan nilai gizinya. Selanjutnyaanda dapat mempelajari bagaimana cara mengolah sayuran dengan baik.Bacalah penjelasan berikut!Sejalan dengan kemajuan bidang tata boga, pengolahan sayuran tidak hanyamanyangkut rasa dan aroma saja, tetapi cara penyajiannyajugaharusdiperhatikan. Untuk itu, diperlukan trik tertentu agar penyajian sayuran tampilindah danmengugahselera. Sayuran dan buah banyak digunakan sebagaipenghias dan pelengkap dekorasi sajian makanan. Sayuran dan buah dapatdibentuk, diukir, dan disusun sedemikian rupa sehingga menjadi berbagai modelhiasan. Sayuran dan buah penghias sajian makanan dapat berupa timun, tomat,cabe atau peterseli yang disusun indah dalam alat penyajian. Untuk mengolahsayuran menjadi suatu masakan yang disajikan, tentunyaandaharus memilihsayuran sesuai dengan kriteria danmemahamisifatnya.Menurut bagianyangdapat digunakan, sayuran dapat dikelompokkan menjadi enam, yaitu:1.Sayuran yang berasal dari daun, antara lain :bayam, kangkung, daunsingkong,dandaun pepaya.2.Sayuran yang berasal daribuah antara lain :pare, labu air, gambar, terong,pare,danwaluh.3.Sayuran yang berasal dari bunga, antara lain :jantung pisang, kol, bungapepaya, bunga sedap malam, bunga turi, danbrokoli.4.Sayuran yang berasal dari polong, antara lain : buncis, kapri, kecipir5.Sayuran yang berasal dari tunas,antara lain:tauge,sprout danrebung6.Sayuran yang berasal dari akar danumbi,antara lain : wortel, lobak, radish,bit dankentang.Beberapa gambar jenis sayuran dapat dilihat pada gambar dibawah ini.Daun SeladaDaun Selada Air37Gambar 3.1 Sayuran Berasal Dari DaunSumber :http://www.loveangeles.com/love_angeles/2010/01/radishes-as-a-natural-remedy.htmlhttp://www.goodhousekeeping.com/recipes/cooking-tips/types-of-lettuce-red-leaf#slide-5http://nyata.co.id/2012/12/sayuran-sehat-yang-terlupakan/http://www.recipes4us.co.uk/specials%20and%20holidays/Watercress.htmGambar 3.2 Sayuran Berasal Dari BuahSumber :http://tipskesehatan.web.id/pare-pahit-rasanya-manis-manfaatnyahttp://akinaintan.wordpress.com/2012/01/22/cara-membuat-manisan-terong/http://www.artisterbaru.com/2013/06/manfaat-buah-oyong-untuk-kesehatan.htmlDaunKatukDaun KenikirTerongGambas (Oyong)Pare (Paria)Bunga KolBungan Turi38Gambar 3.3 Sayuran Berasal Dari BungaSumber :http://bisnisukm.com/camilan-keripik-kembang-turi-unik-dan-bergizi.htmlhttp://buahbuahku.wordpress.com/2011/03/05/manfaat-pepaya/http://food.detik.com/read/2010/06/28/161453/1388573/908/http://bloggermalam.blogspot.com/2011/11/buah-dan-sayur-aneh-yang-tercipta-dari.htmlGambar 3. 4 Sayuran Berasal Dari PolongSumber :http://www.rumahbunda.com/nutrition-health/kecipir-sayuran-kaya-manfaat/http://www.teropongbisnis.com/teropong-usaha/wirausaha/buncis-perancis-bisnis-maknyus/Jantung PisangBunga PepayaKecipirBuncis39Gambar 3. 5 Sayuran Berasal Dari Tunas MudaSumber :http://food.detik.com/read/2010/09/08/110252/1437527/312/merebus-rebunghttp://nasleyya.blogspot.com/2011/04/11-picture-of-something-you-hate.htmlGambar 3. 6 Sayuran Berasal Dari AkarSumber :http://www.veseys.com/ca/en/store/vegetables/radish/frenchradishes/whiteiciclehttp://tipsgayasehat.blogspot.com/2013/04/mengkonsumsi-wortel-ternyata-bisa.htmlTaugeRadishRebungBitWortelLobakNext >