< Previous401.Pemilihan Sayurandan Buahayuran dan buah bersifat mudah rusak (perishable)sehinggamemerlukan perlakuan khusus, untuk mempertahankan agar zat giziyang terkandung didalamnya tidak banyak berkurang. Beberapaproses pada saat penyiapan dan pengolahan sayuran dan buah harusdiperhatikan agar sayuran dan buah dapat tetap segar danbermutu, yaitu prosespemilihan bahan pada pengolahan, dan penyajiannya. Sebelum diolah, sayurandan buah juga mengalami proses penyiapan yang meliputi penyiangan,pencucian, pengirisan, dan pemasakan. Pada saat membeli sayuran di warung,pasar tradisional, atau pasar swalayan tentunya anda melakukan pemilihan untukmendapatkan sayuran segar. Pembelian sayuran sebaiknya dilakukan pada pagihari. Untuk mendapatkan sayuran yang berkualitas tinggi karena sayuran masihsegar dan banyak pilihan. Untuk mendapatkan sayuran yang bermutu tinggi padasaat membelinya, anda dapat mengikuti beberapa petunjuk dibawah ini :a.Sayuran dipilih yang berkualitas baik, ditandai dengan warnanya tidakburam, tidak cacat (luka, memar atau sobek), tidak berlubang-lubang,tampaksegar dan bersih. Kebersihan perlu diperhatikan karena kotoranyang menempel pada sayuran dapat mengandung mikroba, kutu atauulat yang dapat merusak sayuran.b.Ukuran dan bentuk sayuran dipilih yang normal meskipun ukuran danbentuk tidak berhubungan dengan kualitas sayuran.c.Sebaiknya dipilih sayuran yang tidak terlalu lembab atau basah agarkerusakan sayuran dapat dicegah atau diperlambat.d.Hindari menekan sayuran agar sayuran tidak memar.e.Hindari membeli sayuran yang sudah terbungkus dalam plastik yangrapat. Sayuran dalam kemasan biasanya akan mengembun sehinggalebih cepat mengalami kerusakan.f.Sebaiknya membeli sayuran sesuai kebutuhan agar dapat langsungdigunakan atau disimpan.g.Apabila sayuran dibeli dalam jumlah banyak, maka penyimpanan harusdilakukan dengan menyimpan bahan pada suhu rendah atau dilakukanpengeringan.Untuk memilih sayuran yang berkualitas perlu diperhatikann penampilan fisiksayuran yang dijual. Berikut ini anda dapat memperhatikan beberapa kriterianyadalam memilih jenis sayuran.a)Sayuran DaunDaun dipiilih yang berwarna cerah, tidak kusam, dan belum menguningDaun tidak sobek dan berlubangTulang daun terlihat jelasBatang daun mudah dipatahkanDaun tidak terlalu tuaS41b)Sayuran BuahSayuran tidak pecah atau memarSayurantidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busukUntuk cabai dan tomat sebaiknya dipilih yang sudah tua atau masakSayuran untuk lalab dipilih yang masih mudac)Sayuran PolongPolong sayuran dipilih yang masih mudaBatas antara biji belum jelasPolongmudah dipatahkanTidak berlubang-lubang atau berbintik-bintikUntuk polong yang diambil bijinya, dipilih polong yang sudah tuad)Sayuran UmbiUmbi tidak berlubang-lubangUmbi tidak lunak dan berai2.Penyiapan Sayuran dan BuahSebelum anda mengolah sayuran, tentunya anda akan melakukan persiapanterlebih dahulu. Kegiatan penyiapan sayuran meliputi penyiangan, pencucian danpemotongan atau pengirisan sayuran. Sayuran memiliki bagian-bagian yang tidakseluruhnya dapat dimanfaatkan, misalnya kulit, akar, batang tua, dan daun tua.Oleh karena itulah perlu dilakukan penyiangan. Penyiangan adalah pemisahanbagian yang tidak dapat dimakan.Kegiatan penyiangan sayuran mula-mula dilakukan dengan membuang bagiansayuran yang membusukatau rusak. Setelah itu, membuang bagian akar sayuranbila ada, bagian kulit, serta batang yang tua atau keras. Sayuran yang harusdibuang kulitnya tentu akan mengalami pengupasan, sebelum sayuran dikupas,sayuran sebaiknya dicuci terlebih dahulu untukmeghilangkan kotoran yangmelekat. Dengan cara ini, diharapkan daging sayuran tidak terlalu kotor setelahpengupasan. Sebaiknya sayuran dikupas setipis mungkin, dengan cara inidiharapkan bagian sayuran tidak banyak berkurang mengingat bagian bawah kulitcenderung memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan bagiandalamnyamisalnya pada kentang, wortel, lobak, labu siam dan mentimun.Pengupasan sebaiknya dilakukan dengan menggunakan alat yang terbuat daristainless steeluntuk meghindari terbawanyaion-ion logam yang dapatmempercepat timbulnya reaksibrowningsehingga warna sayuran menjadikecoklatan. Reaksibrowningdapat juga terjadi bila sayuran yang sudah dikupas,seperti kentang atau wortel bereaksi dengan udara. Untuk menghindari reaksitersebut, setelah dikupas, sayuran direndam dalam air, terutama sayuran umbi.Setelah dilakukan penyiangan, sayuran segera dicuci bersih. Tujuannyaadalah untuk membuang kotoran dan mengurangi residu pestisida. Pada saatpencucian sebaiknya digunakan airmengalir dan wadah yang berlubang agar42sayuran tidak terendam dalam air. Perendaman sayuran dapat memperbesarkehilangan zat gizi yang larut dalam air. Hindari merendam sayuran dalam waktulama. Ulat atau kutu pada sayuran dapat dilakukan dengan merendam dalam airgaram.Pemotongan dilakukan setelah pencucian sayuran, hal ini untukmengurangi kehilangan zat gizi. Bila sayuran dipotong menjadi bagian yang lebihkecil permukaannya tentu semakin luas sehingga kehilangan zat gizi menjadimakin banyak.Pada dasarnya pemotongan sayuran bertujuan untukmemudahkan proses pengolahan berikutnya, memudahkan memakannya danmemperindah penampilan saat disajikan, banyak jenis dan variasi pemotongansayuran, seperti potongan halus atau lembut (alumette), potongandadu(brunoise), potongan korek api (julienne) dan masih banyak variasi lainnya, andadapat mendalaminya lagi dari berbagai sumber.3.Pengolahan Sayuran dan BuahSebagian sayuran dapat disajikan dalam keadaan mentah, seperti tauge,selada, kacang panjang dan timun. Namun, sebagian besar sayuran harusdisajikan dalam keadaan matang. Untuk manjadi matang perlu dilakukan prosespemasakan. Pemasakan diperlukan dengan tujuan untuk melunakkan tekstursayuran, mematikan kuman, dan menghilangkan zat bersifat racun yang mungkinterdapat dalam sayuran. Pada proses pemasakan, protein dan karbohidrat akanterurai menjadi komponen-komponen sederhana yang akan memudahkan prosespencernaan dalam tubuh. Namun, bagaimana pengaruh proses pemasakanterhadap zat gizi lain? Vitamin dan mineral dalam sayuran akan menjadi kurang,bahkan akan rusak dengan panas yang terlalu tinggi. Oleh karena itu, suhupemasakan sayuran harus diperhatikan benar. Hindari pemasakan sayurandengan suhu panas yang terlalu tinggi dan waktu pemasakan yang lama. Tujuanproses pemasakan adalah untuk mendapatkan rasa sayuran enak dimakan sertatekstur dan warnanya menarik, tetapi masih tetap kaya gizi, terutama vitamin danmineral.Dalam dunia memasak dikenal banyak metode pemasakan. Diantara metodememasak tersebut ada metode yang cocok digunakan untuk memasak sayuran,sehingga dapat memberikan variasi rasa yang berbeda. Beberapa metodepemasakan sayuran yang dapat diterapkan pada sayuran adalah metodeperebusan (boiling), pengukusan (steaming), penumisan (sauting), pemasakancah (stir-frying), penyemuran (braising), penyetupan (stewing), penggorengan(frying), pemblansiran (blancing).Perebusan adalahpemasakan bahan makanan dengan menggunakan cairanpada suhu 1000C. Cairan perebusan yang digunakan dapat berupa air, santan,susu atau kaldu. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untukmemasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayurandimasukkan43kedalam air yang telah mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih kembali,panci ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak hingga matang. Bila sayuran yangdimasak termasuk jenis yang lunak sebaiknya panci dalam keadaan terbuka.Untuk merebussayuran berwarna hijau sebaiknya dilakukan pada panci yangterbuka. Selama proses perebusan akan terbentuk asam-asam volatil yang dapatmenurunkan pH (derajat keasaman). Penurunan pH tersebut dapatmengakibatkan perubahan warna sayuran dari hijau menjadi kecoklatan. Selainitu, asam-asam volatil juga akan bereaksi dengan pektin yang terdapat dalamsayuran sehingga sayuran menjadi liat. Apabila panci perebus dalam keadaanterbuka maka asam-asam volatil akan menguap keluar sehingga warna hijaudapat dipertakankan.Pengukusan merupakan pemasakan bahan makanan dengan uap dari airyang mendidih. Alat yang digunakan berupa dandang. Sebelum sayurandimasukkan, air perebus didiidihkan terlebih dahulu. Setelah itu, sayurandimasukkan dibagian atas panci perebusan. Untuk pengukusan sayuran yangberwarna hijau sebaiknya panci perebusan jangan ditutup terlalu rapat. Metodepengukusan sayuran dapat mengurangi kandungan gizi yang hilang.Penumisan juga merupakan metode yang sering dilakukan untuk memasaksayuran. Sebagai pengantar panas digunakan minyak goreng, margarine ataumentega yang juga berfungsi menambah gurih masakan. Penumisan sayuranakan menambah kalori sayuran. Dalam melakukan penumisan digunakan apiyang sedang agar minyak tidak sampai berasap dan zat gizi sayur tidak rusak.Penumisan dilakukan dengan memasukkan sayuran setelah minyak cukup panas.Setelah itu, sayuran segera diaduk rata agar minyak membasahi seluruhpermukaan sayuran dan selanjutnya wajan ditutup. Begitu tampak uap panasmenekantutup wajan dibuka sampai proses penumisan selesai.Pemasakan sayuran dengan cara dicah merupakan metode yang seringdilakukan untuk masakan Cina. Dengan cara ini warna, rasa dan nilai gizi sayurandapat dipertahankan dengan baik. Sayuran cah sebaiknya langsung disajikansetelah dimasak. Cara pemasakannyahampir sama dengan penumisan. Namun,api yang digunakan api besar dan dengan pengadukan yang tanpa henti hinggasayuran masak. Dengan cara ini sayuran menjadi lebih renyah, gurih dan sedikitkehilangan zat gizi.Penyetupan sayuran dilakukan dengan menggunakan api kecil setelahsayuran direbus, digoreng atau ditumis terlebih dahulu. Biasanya waktu yangdiperlukan untuk menyetup cukup lama sampai sayuran menjadi lunak danbumbu-bumbu dapat meresap kedalam sayuran. Cara pemasakan denganmetode ini tidakdisarankan karena zat gizi yang terkandug dalam sayuran akanbanyak yang hilang, selain itu, warna sayuran juga menjadi tidak menarik.Sayuran yang biasa disemur adalah kentang.44Menggoreng merupakan proses pemasakan dengan menggunakan minyakgoreng yang banyak dan panas. Cara ini jarang sekali digunakan untuk sayuran,kecuali beberapa jenis sayuran yang dapat dibuat keripik seperti bayam danjamur.Memblansir merupakan metode pemasakan yang berasal dari Perancis. Carapemasakan ini menghasilkan sayuran yang renyah dan berwarna cerah.Sehingga sangat cocok diterapkan untuk sayuran yang akan disajikan setengahmatang seperti lalab, gado-gado, karedok atau salad. Beberapa jenis sayuranyang biasa diblansir, misalnya kacang panjang, kubis atau kol, buncis dan wortel.Dalam pemblansiran, sayuran dimasukkan sebentar (3-5 menit) kedalam airmendidih kemudian diangkat dan dimasukkan kedalam air es. Lama waktu yangdiperlukan tergantung pada jenis dan sifat sayuran, tetapi biasanya tidak lebih dari10 menit. Oleh karena itu, pemblansiran untuk masing-masing jenis sayurandilakukan secara terpisah agar tekstur sayuran sesuai dengan yang diinginkan.Perubahan sifat sayuran dan kurang atau hilangnya zat gizi sayuran jugadapat terjadi pada saat penyimpanan. Sayuran dan buah peka terhadapkerusakan dingin. Jenis kerusakan yang disebabkan oleh pembekuan padasayuran dan buah cukup bervariasi. Sayuran yang disimpan pada suhu dinginakan merubah sifat fisik sayuran menjadi berwarna coklat sampai hitam kehijauan.Kerusakan yang sangat parah ditunjukkan dengan adanya pelunakan sayuran dandaging buah.Lembar Kerja 11.Buatlah hidangan buah potong untuk satu orang!2.Buah yang digunakan terdiri dari empat jenis buah!3.Buatlah rencana bahan dan alat yang digunakan!4.Buatlah desain buah potong yang akan disajikan!Lembar perencanaan alatNoNama AlatSpesifikasi1.TelenanKayu2.3.4.5.45Lembar perencanaan bahanNoNama BuahJumlah1.Pepaya50 gram2.3.4.Contoh desain buah potong46C.KesimpulanD.Tugas1.Buatlah satu jenis hidangan sayuran dari sayur dengan menggunakanteknik rebus! Anda bisa mencari informasi dari berbagai sumber2.Buatlah resep standar dari masakan tersebut!3.Buatlah rencana bahan yang digunakan!4.Buatlah rencana alat yang akan digunakan!5.Identifikasikanlah sayuran yang digunakan!1.Sayuran dan buah bersifat mudah rusak (perishable) sehinggamemerlukan pengolahan dan pengawetan. Proses pengolahan danpengawetan sayuran dan buah harus benar.2.Sayuran banyak mengandung vitamin dan mineral yang larut air.3.Untuk memperpanjang masa simpan sayuran dan buah, dapatdilakukan penyimpanan dan pengawetan sayuran dan buah.4.Pengawetan sayuran dan buah dapat dilakukan dengan caradikeringkan dan difermentasi5.Beberapa metode pemasakan sayuran yang dapat diterapkanpadasayuran adalah metode perebusan (boiling), pengukusan (steaming),penumisan (sauting), pemasakan cah (stir-frying), penyemuran(braising), penyetupan (stewing), penggorengan (frying) danpemblansiran (blancing). Metode yang paling baik dalam menjagatekstur, penampilan dan zat gizi adalah metode pemblansiran6.Reaksibrowningpada sayuran dan buah dapat dicegah dengan caramerendam sayuran atau buah dalam air atau larutan yangmengandung vitamin C47Lembar Keja 2Nama: ………………………………………………..Kelas: ………………………………………………..Resep StandarNama Masakan :Hasil :NoBahanUkuranPersiapanCara Membuat:1.……………………………..2.……………………………..3. ……………………………..Lembar perencanaan alatNoNama AlatSpesifikasiJumlah1.TelenanKayu2.3.4.Lembar perencanaan bahanNoNama BahanJumlah1.Wortel50 gram2.3.4.Lembar identifikasi sayuranNoSayuranyang digunakanTermasuk jenis sayuranberasal dari1.Wortelakar2.3.4.48E.Tes Formatif1.Jenis sayuran berasal dari bunga, adalah…a.Kenikirb.Jantung pisangc.Oyong2.Sayuran bersifatperishableartinya…a.Mudah rusakb.Mudah diolahc.Mudah diawetkan3.Reaksi browning pada sayuran mudah terjadi padajenis sayuran…a.Asparagusb.Kentangc.Kenikir4.Untuk mencegah reaksibrowningpada saat penyiangan sayuran,digunakan alat terbuat dari…a.Tembagab.Stainless steelc.Allumunium5.Sayuran yang berasal dari tunas muda adalaha.Kenikirb.Kecipirc.Rebung6.Tujuan utama dari fermentasi sayuran dan buah adalah untuk…a.Memudahkan dimakanb.Mengawetkanc.Mencegah reaksi browning7.Pengolahan yang paling baik dalam mempertahankan nilai gizisayuran…a.Pengorenganb.Perebusanc.Pembransiran8.Pengolahan sayuran yang tidak disarankan adalah…a.Stewingb.Steamingc.Sauting9.Selama proses perebusan sayuran akan terbentuk asam-asam volatil yangdapat menurunkan…a.Provit Ab.Mineralc.pH10.Pada saat perebusan sayuran, asam-asam volatil akan membuatsayuranmenjadi liat, hal ini disebabkan karena sayuran mengandung…a.Provit Ab.Pektinc.Mineral49F.Kunci Jawaban Formatif1.B2.A3.B4. B5.C6.B7.C8.A9.C10. BG.Lembar Kerja SiswaPenilaian Keteramplan bahan makanan dari sayuran dan buah.1)Buatlah kelompok dengan beranggotakan tiga orang!2)Lakukan pengamatan pada enam jenis sayuran, pengamatan dilakukanterhadap perubahan sifat fisik sayuran setelah mengalami perebusan.3)Laporkan dan presentasikan hasil pengamatanmu didepan kelasLembar PengamatanNama Kelompok: ………………………………………………..Nama Anggota: …………………………………………….....Kelas: ………………………………………………..NoNamaSayuranPerubahan Fisik yang TerjadiPerebusanselama 5menitPerebusanselama 10menitPerebusanselama 15menitPerebusanselama 20menitPerebusan> 20 menit1.Bayam2.Buncis3.Brokoli4.Tauge5.Wortel6.TomatNext >