< Previous50Kegiatan Belajar 4Membedakan Bumbu dan RempahA.Tujuan PembelajaranSetelah belajarpembelajaran ini siswa mampu:1)Mengidentifikasi bumbu dan rempah2)Memahami pemilihan bumbu dan rempah3)Membedakan bumbu dan rempah4)Mengevaluasi bumbu dan rempah berdasarkan hasil identifikasi bentuk,rasa, bau dan warnaB.Uraian MateriHasil Identifikasi BentukRempah BerdasarkanIdentifikasi Bentuk, Rasa, Bau dan WarnaBumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan padamakanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan.Bumbusebagian besarterdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanyadigunakan dalam keadaan masih segar.Sedangkan rempah atau “Spices” adalahtanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untukmenambah atau membangkitkan selera makan.Rempahsebagian besar tumbuhdi daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untukmemberi rasa pada makanan.Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbukeringyang diawetkan dalam bentuk bubuk (powder).Pada hakikatnya bumbudan rempahmempunyai persamaan,keduanyasama-samamemberi danmeningkatkan rasa dan aroma pada makanan. Sedangkan bumbuadalahbahan-bahanyang digunakansebagaipenyedapmakananyang berfungsiuntukmembangkitkanseleramakan, yang digunakandalamkeadaansegar, bumbudapatberasal dari bahan makanan hewani maupun dari tumbuh-tumbuhan.Rempahadalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak,berasal daritumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.Bagian tanaman yangdigunakandapatberasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga dansebagainya.Ketika rempah ditambahkan kedalam makanan sebagai penambah flavormakanan, maka disebut sebagai bumbu.Sehingga, bumbu dapat diartikansebagai bahan yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segaratau terolah)yang ditambahkan ke dalam makanan pada saat pengolahan ataupadapenyiapansebelum makanan tersebut disajikan, yang ditujukan untuk51memperkaya flavor, aromaataupenampakankeseluruhan dari suatu makanan.Bumbu, dikenal dua istilah yaituseasoningdancondiment.Seasoningadalahbumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama proses pengolahanataupemasakan, sedangkancondimentadalah bumbu yang ditambahkan padamakanan pada tahappenyiapan (sebelum disajikan ataudikonsumsi, bukan padasaat pemasakan).Dari pengertian diatasmaka pikel, sauce dan kecap manis bisadisebut sebagaicondiment.Beberapa rempah juga berperan dalam pembentukantekstur, warna dan penampakanmakanan.Komponen-komponen rempah yangbersifat volatil atau mudah menguap berperan dalam pembentukan aroma,sementara komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsi untukmempengaruhi rasa dari makanan.Selainmemberikan aromadan aspek sensoriklainnya, banyak komponen aktifdalam rempah juga bersifat sebagai antimikrobadanantioksidan.Sifat antimikroba yang dimiliki rempah dapat memberimelindungimakanan dari aktivitas mikroba.Penggunaan rempah kering jauh lebih praktis daripada rempah segar, mudahditimbang atau ditangani.Kadar airnya yang rendah membuat rempah keringmemiliki umur simpan yang lebih panjangdibandingkan rempah segarnya.Flavordari rempah kering biasanya lebih lemah dari rempah segarnya.Hal ini karenakomponen flavor biasanya bersifat volatil yang menguap selama prosespengeringan rempah.Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warnayang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna dan flavor yang seragamdan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan denganrempahsegar dan atau rempah kering.Ekstrak rempah juga tidak membutuhkanbanyak ruang untuk penyimpanannya.Kelemahan dari ekstrak rempahdiantaranya adalah kesukaran dalam penggunaantermasuk pada saatpenimbangan dan pencampuranterutama pada ekstrak bentuk cair, aroma danrasa yangtidak samadengan rempah segar.Berbagai rempah memiliki variasi komponen-komponen kimiawi yangberperan dalam pembentukanflavor. Suatu jenis rempah tidak selalu hanyamemiliki satu aroma dan rasa tertentu tetapi bisa memilikiaroma dan rasa yangkompleks.Selain itu, komponen kimia didalam beberapa rempah jugamemberikankarakteristik tekstur dan warna produk.Sehingga, rempah yangdigunakan dan seberapa banyak jumlah yang dibutuhkan dalam suatumakanansangat tergantung pada bagaimanafungsirempah tersebut terhadap flavor, rasa,aroma, tekstur dan warnamakanan. Flavor dari suatu rempah juga tidak selalusama untuk semua rempah.Pengaruh penanganandalam proses pembuatanseringmemberikan pengaruh yang berbeda pada pembentukan flavor dari suaturempah.Sebagai contoh, beberapa rempah harus digiling, diiris, disangrai,digoreng ataudirebus untuk memunculkan flavor khasnya.Rempah juga akanmenghasilkan flavor yang unik selama proses pemasakan.Akibatnya, seringkalirempah yang sama akan menghasilkan aroma dan rasa berbeda ketikadiolahdenganmetode pemasakan yang berbeda.Proses pemasakan yang digunakanakan berpengaruh pada penurunankekuatanaroma dan rasa yang tidak disukai.52Ketahanan rempah terhadap panas dalam kaitannya dengan flavor jugabervariasi.Beberapa rempah memiliki flavor yang stabil terhadap pemanasanpadasuhu tinggi sementara pada rempah yang lain, pemanasanpadasuhu tinggijustru akan merusak flavornya.Penambahan rempah yang berbeda pada tahappengolahan yang tepat untuk masing-masing rempah akan membantumempertahankan flavor setiap rempah dan keseimbangannya denganflavor darirempah yang lain. Teknik menambahkan rempah kedalam masakanperludipertimbangkan ketika mempersiapkan bumbu yang merupakan campuran daribeberapa rempah.Karena komponen volatilmudahlarut dalam alkohol, maka beberapa etnikmenggunakan anggur (wine) atau produk beralkohol lainnya untuk mengawetkanaroma rempah.Dan karena komponen volatil juga bersifat larut dalam minyak,maka rempah sering dimasak dalam minyak (ditumis) sebelumdicampur denganbahan lain untuk memberihasilyang lebih baik.Proses penyangraian rempah sebelum digunakan akan menguapkansebagian besar air rempah sehinggakekuatanflavor menjadi lebihtinggi.Sementara itu, flavor yang lebihtajamakan diperoleh ketika menggunakanrempah segar yang digiling sesaat sebelum digunakan.Bumbu berfungsi untukmemberikan warna, rasa dan aroma yang sedap pada masakan.Meskipunmenggunakan bahan yang sama tetapi dengan menggunakan formula bumbuyang berbeda, akan dihasilkan citarasa masakan yang berbeda pula.Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbuberguna untukmemberi rasa dan aroma padamasakan yang dimasak.perpaduanyangtepatantara rasa asli dari bahanmakanaan dengan rasa bumbuakanmenghasilkan rasamasakanyanglezat.Bumbu juga dapatberfungsisebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunyit.Banyak bumbu sebagai pelengkap rasa yang sudah ada dalam masyarakatIndonesia, contoh bumbu jenis asam. Di Sumaterabumbu jenis asamnya yangsering dipakai adalah asam gelugur, asam ini diperoleh dari jenis jeruk keprokyang diiris tipis kemudian dikeringkan. Kegunaan bumbu ini memberikan rasa danaroma asam pada masakan tanpa membuat masakan menjadi keruh. Di Jawamengenal istilah asam Jawa, baik dalam bentuk yang sudah diperam ataupundalam bentuk segar. Cara penggunaannya adalah dengan mencairkan asamterlebih dahulu, dari air seduhan ini kemudian ditambahkan pada masakan untukmendapatkan rasa asam segar. Jika didaerah anda tidak dijumpai asam jenis ini,dapat digantikan dengan asam kandis dan asam sunti. Asam suntidiperoleh daribelimbing wuluh, sedangkan asam kandis diperoleh dari kulit buah jeruk yangdikeringkan. Selain bumbu asam, ada pula bumbu daun, banyak sekali daun-daunan yang digunakan sebagai bumbu. Di Manado menggunakan daun jintensegar pada masakan ikan untuk mengurangi aroma amis. Ada pula yangmenggunakan daun salam koja atau daun kari dan daun kunyit, daun inidigunakan sebagai pelengkap rasa gulai, kari maupun hidangan berkuah santanlainnya. Sedangkan di daerah Jawa Barat kita mengenal daun kemangi untuk53membuat pepes. Selain bumbu digunakan dalam masakan daerah, beberapabumbu juga digunakan dalam masakan oriental seperti daun ketumbar biasadigunakan dalam masakan atau hidangan oriental soup atauseafood.Bumbuyang digunakan dalam keadaansegar memiliki masa simpan yang relativesingkat, sedangkan rempah atau bumbu yang sudahdikeringkan dapat digunakandalam waktu yang lebih lama.Kondisi penyimpanan yang baik,dapatmempertahankan mutu bumbu danrempah selama penyimpanan.Kemasan yang digunakan harus dapat melindungidari oksidasi agarrasa,flavor dan warnabumbu dan rempah dipertahankan.Masa simpan bumbu dan rempah dipengaruhi oleh jenis, teknik pengolahan,pengemasan, dan tempat penyimpanan. Rempah kering utuh dan ekstrakdapatdisimpan antaraduasampaiempattahun, rempah kering giling berkisar darienambulan sampai dua tahun, rempah daun kering daritigabulan sampaiduatahun.Untuk memperpanjang umur penggunaan bumbu dan rempah, harusdisisimpan dengan baik. Bumbusegardisimpandalam lemari pendingindengan cara bumbu dicuci, disimpanwadah tertutup,bumbu dikupas atau tidakdikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkanpendingin.Bumbudisimpandalam ruangan dengan temperatur 27-28°C dalam keadaan terbukamaupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agarbumbu tidak cepatmembusuk, bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengancaradigantung dalam keranjangberlubang dansesekali dijemur. Bumbu yangdihaluskan harus disimpandalam keadaan matangdan dimasukkan dalam botolkaca,jika dikemas dalam botol plastikbumbudimasukkan dalamkeadaan dingindan ditutup rapatsertadiberi label, disimpan dalam refrigeratorpadasuhu 10-15°C.Rempah disimpandengan cara dicuci bersih, dijemur,disangrai,dihaluskankemudian disimpan di tempatyang kering, dan tertutup rapat,serta diberi labelpenyimpanan.Pada prinsipnya, bumbu terbagimenjadi dua kelompok, yaitu bumbu basahdan bumbu kering. Bumbu basah seperti kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai,bawang-bawangan, cabai, daun bawang dan sebagainya. Bumbu kering sepertikayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh.Seiring denganperkembangan zaman, orang mulai membuat bumbu buatan yang fungsinya samadengan bumbu alami yaitu untuk menambah rasa masakan agar menjadi lezat.Sedangkan bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompokberdasarkan pada bagiantanamanyangdigunakan.1.Bumbu daribunga:cengkeh (cloves), bunga telang,bungakecombrang, bungalawang ataupekak.2.Bumbu dari buah dan biji :adas (Anisud),asam (Tamarin),bunga pala(Mace),biji pala (Nutmeg),cabai kecil (Cayenne),cabai besar (Redchilli),jintan (Cumin),kapulaga (Cardamon),kemiri(Candlenut),ketumbar (Corriander),lada putih (White pepper),ladahitam (Black pepper),vanili(Vanilla seed),biji selasih (Poppy seed)3.Bumbu dari daun :daun jeruk(Citrus leaf),daun kemangi (Basilleaf),54daun salam (Bay leaf),daun kucai (Chives),peterseli (Parsley),seledri(Cellery)4.Bumbu dari batang :kayu manis (Cinnamon),kulit kasia (Casea),sereh,kayu secang5.Bumbu dari akar :jahe (Ginger),kencur (Galanga),kunyit (Turmeric),kunci,lengkuas6.Bumbu dari umbi lapis :bawang merah (Shallot),bawang putih (Garlic),bawangbombay (Onion),bawang pre (leek)Selainbumbu dan rempah tradisional, didalam dunia kuliner dikenal bumbudanrempahdari benua Eropa atau lazim disebut dengancontinentalSpices.Beberapabumbu dan rempah tersebutdiantaranya sepertithyme, bay leaf, sage,rosemary,basil, tarragon, oregano, peterseli.Thyme, peterselidanbay leafbanyak dipakai pada hidangan berkuah kaldu atausoup.Oreganodanbasillebihbanyak digunakan untuk masakan Itali. Pada salad digunakan daun dill ataumint. Saat inicontinental spicessudah banyak dibudidayakan oleh para petani kitasehingga dapat dijumpai dalam bentuk segar.Namun demikian jika tidak tersedia,bentuk kering dalam kemasan bisa diperoleh di pasar swalayan.Berikut andadapat memperhatikan manfaat rempah yang disajikan dalam bentuk tabelsehingga anda dapat lebih memahaminya.Tabel 4.1.Manfaat RempahManfaatNama RempahLangsungTambahanRasaMenutup rasayangtidak diinginkanKemangi, lada hitam, kapulaga,serai, pekak (bunga lawang)AromaMeningkatkanselera/nafsu makanCengkeh, jahe, daun kari, daunmint, pala, kapulaga, kayu manis.TeksturMembentuk konsistensimakananBiji mustard, bawang bombay,bawang merah, biji wijen, kemiri,biji kenari.WarnaMemperbaiki teksturAnnatto, paprika, peterseli, kunyit,daun suji, kayu secangAntimikrobaPengawetKayu manis, cengkeh, jinten,oregano, kunyitAntioksidan,komponen aktifuntuk kesehatanMenjagakesehatandan kebugaranKayu manis, cengkeh, jinten, jahe,kunyit, bawang putihDari beberapa jenis bumbu dan rempah dapat pula dijadikan bumbu dasar.Bumbu dasar ini dikenal dengan istilah bumbu dasar merah, bumbu dasar kuningdan bumbu dasar putih.Bumbu dasarmemudahkan kita didalam memasak.Dengan tiga macam bumbu dasarkita dapat mengembangkan menjadi beragamjenis bumbu masakan.Sedangkan menurut cara atau teknik penyiapannya bumbu55dapat dikelompokkan menjadi beberapa teknik penyiapan antara lain denganteknikpengirisan, penghalusan, pememaran dan pencincangan. Teknikpengirisan pada bumbubertujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasilmasakan. Teknikpenghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yangdigunakan menjadi lembut dan mempertajamrasa, warna, tekstur, dan aromapada masakan, contohnya rendang dan bumbu bali.Untuk bumbu yangdihaluskan diutamakanbumbu jeniskering terlebih dahulu kemudian bumbu yangbasah, agar bumbu yang dihasilkanhalusdan tercampur rata.Dimemarkan dandicincang,bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak,jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap. Berikut ini adalahbeberapa jenis bumbu dan rempah. Anda dapat mengamati dan memahamibeberapa gambar bumbu dibawah ini!Bumbu dan rempah dari bungaBunga pala juga dinamakanfuliataumace,bunga palasegar berwarnamerahcerahdengan aroma harum tetapitidak setajam biji pala. Bunga pala digunakan untukmenambah rasa pada masakan sup atau sotodandigunakanuntuk minuman campuran hangat.Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedaprasa untuk makanan, Bunga lawang juga banyak dipakaidalam masakan India yang kaya rempah misalnya untukkari. Di Indonesia, bumbu ini digunakan dibeberapadaerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam.Misalnya saja gulai Aceh, Rendang.Cengkeh (Syzygium aromaticum) dalam bahasa InggrisClove, adalah tangkai bungacengkehkering beraromakhas dandigunakan sebagaipenambah rasa.Cengkehjuga digunakan dalam pembuatan kue dan setup buah.56Bumbu dari buah dan bijiKecombrang atau“honje”berwarna kemerahan sepertijenis tanaman hias pisang-pisangan. Jika batangnyasudah tua, bentuk tanamannya mirip jahe atau lengkuas.Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus laludimakan bersama sambal. Kecombrang yang dikukusjuga dijadikan pecel dan dijadikan campuranpembuatannasimengana.Kemiri(Aleurites moluccana), adalahtumbuhanyangbijinyadimanfaatkan sebagai sumber minyak danrempah-rempah.Kemiri dijadikan sebagai saus kentalyang dimakan dengan sayuran dan nasi. Kemiri jugadibakarkemudiandicampur denganpastadangaramdigunakanuntukinamona.Inamonaadalahmasakantradisional Hawaii.Adas (Anisud) bentuknyan mirip jintan, ukurannyasebesar butir padi, digunakan untuk bumbu gule ataukare. Adas manis tidak sama dengan adas atau adaspulosari, meskipun bentuknya sama tetapi memiliki ekordan dipakai dalam prosespembuatan jamu.Ketumbar(Coriandrum sativum), bentuknya berupa bijikecil-kecildengan1-2 milimeter.mirip dengan biji ladatetapi lebih kecil dan lebih gelap, terasa tidak berisi danringan. Memberikan aroma masakan lebih nyata,sebelum digunakan biasanya disangrai terlebihdahulu.57Bumbudan Rempahdari DaunLadaataumerica(Piper nigrumL.), lada ataumerica hitam berbentukbulat dan berkeriput,warnanya hitam, biasa digunakan dalam masakanCina, Eropa seperti masakan sup. Baunyamenyengat dan terasa pedas. Digunakan dalambentuk biji atapun bubuk.Basilikum(Ocimum), basil digunakansebagaipenyegar (tonikum) yang dimanfaaatkandaun,bunga, danbijinya, basilberbau dan berasa khas,langu, harum, atau manis.Thymadalah tanaman rempah asal Mediteraniandigunakan dalam olahan daging, ungas,seafood danpasta.Thymelebih banyak digunakanpadamasakanEropa dan sebagian timur tengah,digunakan sebagaibumbu masakan yangdipanggang dan soupDi Indonesiadijual dalambentukbubuk kering, aromanya harum dan khas.Oregano(Origanum spp)digunakan pada masakansebagai topping pizza, olahan pasta, steak, soupdan salad. Oregano memberikan bau harum danlezat. Di Indonesia umumnya dijual dalam bentukbubuk dan dikemas danbotolplastik.58Bay leafadalah bumbu masakan Eropa dansebagian negara Timur Tengah. Daun bay seringdigunakan dalam keadaan kering maupun segar. DiEropa, daun dari tanaman berkayu keluargaLauraceaeini sangat populer sebagai bumbumasak. Seperti di Prancis, daun bay biasanyadibuatbouquet garni,yaitu aneka bumbu dasarkaldu yang diikat menjadi satu dan digunakansebagai bumbu membuat kaldu.Daun jeruk puruttermasuk bumbu daun yangbanyak digunakan dalam pembuatan soto, soup,gulai, kari dan kalio. masakanakan lebih harumdan segar citarasanya denganmenambahkandaunjeruk purut. Aromanya harum, segar dan khassehingga dapat mengurangi aroma amis daridaging, ayam maupunseafood.Kemangi(O. basilicumvaranisatumBenth).Aromanyakhasberasal dari kandungansitralyangtinggi pada daun dan bunganya.Daun Kunyit, daun iniaromanya mirip kunyit, wangidan khas sehingga dapat mengurangi aroma amispada masakan daging atau ikan.Bumbu ini banyakdigunakan di dapur Sumatera, biasanyaditambahkan pada masakan bersantan sepertigulai, kari dan kalio.Berdaun tunggal dengan warnahijau pucat.Ujung dan pangkal daun runcingdengantepi daun yang rata.59Bumbudan Rempah dari BatangDaun salam(Syzygiumpolyanthum)Daun salambanyak digunakan diMalaysia, Vietnam danThailand. Daun salam digunakan dalam keadaansegar, namun beberapa daerah menggunakannyadalam keadaan kering. Dalam kuliner Indonesia,daun salam banyak digunakan sebagai bumbumasakan. Seperti sayur asem, lodeh, pepes, gulai,kari, nasi kuning, sup danbubur gurih.Di Sumatera daun kari ini dikenal dengan dauntemurui. Pohonnya bisa tinggi dengan juntai daunyang mirip pohon kedondong, kecil dengan ujungyang runcing. Jika sudah agak besar akan berbuahkecil-kecil mirip tekokak yang lama kelamaanmenjadi hitam. Bentuknya mungil dan aromanyasangat wangi,dipakai untuk bumbu kari, gulai danmakanan berbahanseafood.Kayu manis (cinnamomum verum)memiliki wangiyang khas, rasa manis dan pedas. Kayu manisdipakai sebagai bumbu sejak jaman Mesir kuno.Kayu manis biasanya berbentuk bubuk ataupotongan. Kayu manisjuga diekstraksi untukdiambilminyak atsirinya.Serai ataucymbopogon nardus L,adalah sejenistumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjangseperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untukmengharumkan makanan, aromanya khas dansegar.Next >