< Previous60Bumbu dari akarKayu secang dalam bahasa Inggrissappanwoodadalahpohonanggota suku polong-polongan(Fabaceae) yang dimanfaatkanpepagan(kulit kayu)kayu secang dikenal dengan beberapa nama,seupeueng(Aceh),sepang(Gayo),sopang(Toba),lacang(Minangkabau),secang(Sunda),secang(Jawa),secang(Madura),sema(Manado),dolo(Bare),sapang(Makasar), digunakan sebagaiminuman penyegar.Temu kunci(Boesenbergia rotundaL.), merupakanrempah asli Jawa dan Sumatera, temu kunciberbentuk umbi akar yang mirip telunjuk,memanjang dan lurus. Disebut temu kunci karenapenampilannnya menyerupai anak-anak kunci yangdisaukan, biasanya digunakan dalam sayur bening.Kunyit atau kunir(Curcuma longaLinn.syn.Curcuma domesticaVal.)termasuk salah satutanaman rempah dan obat asli dari wilayah AsiaTenggara. Kunyit biasa digunakan dalam masakandi negara Asia. Kunyit sering digunakan sebagaibumbu dalam masakan sejenisgulai, dan jugadigunakan untuk memberiwarnakuning padamasakan, atau sebagai pengawet.Lengkuasataulaos(Alpinia galanga) merupakanjenis tumbuhan umbi-umbian, umumnyadigunakandalam masakantradisional, lengkuasdigunakandengan cara mememarkan rimpang.61Bumbu dari Umbi LapisKencur(Kaempferia galangaL.) adalah salahsatu jenisempon-empon/tanaman obat yangtergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberacea),kencur dikenal dengan beberapa nama,cikur(bahasa Sunda),ceuko(bahasa Aceh),kaciwer(bahasa Karo),kencor(Madura),cekuh(bahasaBali);kencur,sukung(bahasa MelayuManado);asauli, sauleh, soul,sertacekir(Sumba).Bawang merah(Allium cepaL. KelompokAggregatum), dalam bahasa Inggris disebut shallot,adalah sejenis tanaman yang menjadi bumbuberbagai masakan Asia Tenggara dan dunia. OrangJawamengenalnya sebagaibrambang.Hampirsetiap jenis masakan menggunakan bawangmerah.Bawang putih tunggal memiliki satu suing dalamsetiap umbinya, bentuknya bulat lonjong danberukuran kecil, baunya sangat menyengat danpedih dimata.Bawang putih (allium sativum L)dalam bahasaInggris disebutgarlic,digunakan dalam setiapmasakan, terdiri dari beberapa suing dalam satuumbi, mengandung senyawasulfur allinyangmembuatbawang putih mentah berasa getir.62C.Kesimpulan1)Bumbu dan rempah mempunyai persamaan, keduanya sama-samamemberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.2)Bumbu adalah bahan-bahan yang digunakan sebagai penyedap makananyang berfungsi untuk membangkitkan selera makan, yang digunakandalam keadaansegar atau basah, bumbu dapat berasal dari bahanmakanan hewani maupun darinabati.3)Rempah adalah bahan aromatik yang digunakan untuk memasak berasaldari tumbuhan dan pada umumnya dalam keadaan kering.4)Bumbu, dikenal dua istilah yaituseasoningdancondiment.Seasoningadalah bumbu yang ditambahkan kedalam makanan selama prosespengolahan atau pemasakan, sedangkancondimentadalah bumbu yangditambahkankedalammakanan pada tahap penyiapan (sebelum disajikanatau dikonsumsi, bukan pada saat pemasakan).5)Komponen-komponen rempah yang bersifat volatil atau mudah menguapberperan dalam pembentukan aroma sementara komponen-komponenaromatik yang non volatil berfungsi untuk mempengaruhi rasa darimakanan. Selain memberikan aroma dan aspek sensorik lainnya,komponen aktif dalam rempah juga bersifat sebagai antimikroba danantioksidan.6)Berdasarkan bagian yang digunakan bumbu dikelompokkam menjadienam kelompok, yaitubumbu daribunga, bumbu dari buah dan biji,bumbu dari daun,bumbu dari batang,umbu dari akar,umbu dari umbi lapis7)Berdasarkansifatnya,bumbu terbagi menjadi dua kelompok, yaitu bumbubasah dan bumbu kering.8)Menurut cara atau teknik penyiapannya bumbu dapat dikempokkanmenjadiempat yaitudengan teknikdiiris,teknikdihaluskan,dicincangdandimemarkan.9)Bumbu dan rempah memiliki aroma dan rasa yang khas, sehinggapenggunaannya perlu disesuaikan dengan jumlah bahan makanan yangakandiolah.Bahanmakanan yang sama dengan penggunaan bumbuyang berbeda akan menghasilkan masakan yang berbeda.Bawang Bombay dalam bahasa Inggris disebutonion berwarna kuning kecoklatan, bentuknya bulatlebih besar dari bawang merah dan bawang putih,berbau menyengat membuat pedih dimata karenamengandungcusteine sulfur oksida.63D.Tugas1)Carilah gambar bumbu dan rempah, terutama yang berasal dari daerahanda, masing-masing sebanyak lima gambar.2)Carilah gambar bumbu dan rempahkontinental sebanyak lima gambar.3)Berilah keterangan pada tiap gambar meliput bentuk, rasadanaromaLembar Kerja1Identifikasi Bumbu dan Rempah TradisionalNama Kelompok: ………………………………………………..Nama Anggota: …………………………………………….....Kelas: ………………………………………………..NoNama Bumbudan RempahBentukRasaAromaGambar1.2.3.4.5.Identifikasi Bumbu dan Rempah KontinentalNoNama Bumbudan RempahBentukRasaAromaGambar1.2.3.4.5.64E.Tes Formatif1)Bumbu yang berasal dari daunadalah…a.Bay leafb.Onionc.Garlic2)Bumbu yang berasal dari kulit kayu…a.Corianderb.Turmericc.Cinnamon3)Bumbu yang berasal dari bijiadalah…a.Coriander seedb.Turmericc.Cinnamon4)Salah satu jenis bumbucontinental adalah…a.Oreganob.Temu kuncic.Temulawak5)Bumbu jenis pastaadalah…a.Pekakb.Petisc.Terasi6)Aku bumbu dari jenis rimpang, dapatdigunakan sebagi pewarna kuning,dapat digunakan sebagi pengawet, apakah aku…a.Gingerb.Tarragonc.Turmeric7)PengertianSeasoningadalah…a.Bumbu yang ditambahkan kedalam makanan pada saat prosespemasakanb.Bumbu yang ditambahkan pada saat penyajian makananc.Bumbu yang digunakan pada saat persiapanpengolahan makanan8)Yang termasuk kedalam kelompokcondimentadalaha.Parsleyb.Ketchupc.Thyme9)Komponen-komponen aromatik yang non volatil berfungsiuntuk…a.Mempengaruhi rasa masakanb.Mempengaruhi konsistensi masakanc.Mempengaruhikuantitas masakan10)Bumbu yang telah dihaluskan di simpan pada temperatur…a.27-280Cb.29-290Cc.10-150C65F.Kunci Jawaban Tes Formatif1.A6. C2.C7. A3.A8. B4.A9. A5.B10. CG.Lembar Kerja Siswa1)Buatlah kelompok dengan beranggotakan tiga orang!2)Lakukan pengamatan padatiga jenis bumbu bentuk pasta,identifikasikanlah rasa, bau dan warnanya!3)Deskripsikan kegunaanya dalam masakan!4)Bagimana pengaruhnya terhadap masakan tersebut, kaitkan dengan rasa,warna dan aroma masakan?5)Buatlah jurnal hasil pengamatan, presentasikan didepan kelasLembar Kerja 2Pengamatan bumbu bentuk pastaNama Kelompok: ………………………………………………..Nama Anggota: …………………………………………….....Kelas: ………………………………………………..NoNamaBumbuKarakteristik BumbuKarakteristik MasakanRasaBauWarnaRasaAromaWarna1.2.3.66Kegiatan Belajar5Bahan MakananTambahanA.Tujuan PembelajaranSetelah belajar pembelajaran ini siswa mampu:1)Mengidentifikasi bahan makanan tambahan2)Mendeskripsikan bahan makanantambahan3)Mengevaluasi sifat-sifat bahan makanan tambahanB.Uraian Materi Deskripsi Bahan Makanan Tambahan dan Sifat-Sifatnyaefinisibahanmakanan tambahanadalah bahan yang ditambahkandengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah kecil. BahanMakanan Tambahan bertujuan untuk memperbaiki penampakan, citarasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu penambahanbahan makanan tambahandapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineraldan vitamin.Penambahan pewarna juga sering dilakukan pada prosespengolahanmakanan dan minuman.Bahan makanan tambahan adalah bahan yang secara alamiah bukanmerupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanantersebut karena perlakuan pada saat proses pengolahan, penyimpanan ataupengemasan.Penggunaanbahan makanan tambahanlainnya seperti pewarnamakanan, dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik tersendiri pada produkyang dihasilkan.Makanan akan berpenampilan lebih menarik dan menimbulkanselera dengan warna yang indah.Kebutuhan pemakaian pewarna makanan telahbergeser dari bahan alami beralih ke sintetis dengan pertimbangan kepraktisan.Produksibahan makanan tambahanmerupakan hasil ekstrak bahan alamimaupun sintetis yang dapat digunakan secara cepat dan praktis.Walaupunpemakaianbahan makanan tambahansintetis cukup membantu pengolahanmakanan, namun seringkali masih ditemukan adanya penyimpangan olehmasyarakatterutamadalam hal pemilihan dan dosis pemakaiannya. Sebab lainpenyimpangan penggunaan bahanmakanan tambahanadalah karenakesengajaan produsen untuk menekan biaya produksi, misalnya penggunaanpewarna tekstil untukmewarnai saos tomat.Hal ini dilakukan karena bahan dasaryang digunakan untuk pembuatan saos tidak sepenuhnya berasal dari buahtomat,melainkan ada tambahan bahan dasar lainnya.Pemilihanbahan tambahanmakananuntuk industri perlu memperhatikan jenis produk yang dihasilkan danD67bagaimanabahan tambahan makananmemperngaruhi mutu produk tersebut.Dengan demikian dapat dipilihbahan makanantambahanyang mempunyai fungsiseperti yang diharapkan dan tidak bertentangan dengan peraturan BadanPengawas Obat dan Makanan. Berdasarkan tujuan penggunaannya, bahanmakanan tambahan dapat dikelompokkanmenjadi:1)Bahan Pewarna Tambahan2)Bahan PemanisTambahan3)Bahan Cita Rasa Makanan4)Bahan Pengawet Makanan5)Bahan Pengemulsi6)Bahan Antioksidan7)Bahan Pengatur Keasaman8)Bahan Anti Kempal9)Bahan Pengeras10)Bahan Sekuestran1. Jenis-Jenis Bahan Pewarna Tambahana.Pewarna AlamiBahan tambahan makanan alami berasal dari sumber alami, berupaekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral.Karotenoid (pigmen warna kuning, merah oranye),klorofil:pigmen warna hijau,antosianin berasal dari pigmen merah, biru, dan violet.Pewarna alami merupakanalternatif untuk menggantikan penggunaan pewarna buatan, misalnya ekstrakdaun pandan atau daun suji untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning.Penggunaan bahan pewarna alami juga ada batasannya sesuai dengan peraturanyang telah ditetapkan,contoh:Karamel, berwarna coklat digunakan untuk selai/jeli (200 mg/kg)Beta karoten, berwarna merah jingga digunakan untuk es krim (100mg/kg), keju (600 mg/kg)Kurkumin, berwarna kuning jingga untuk es krim dan sejenisnya (50mg/kg)Beberapa bahan alamidapat digunakan sebagai pewarna, daun suji biasadipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Agar lebih sempurna, daunsuji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warnasekaligus juga memberi aroma harhumpada makanan, kue dan minuman.Caramembuatnya adalah dengan menghaluskan daun suji dan daun pandan,kemudian diperas, dan disaring, lalu ditambahkan air kapur sirih sebagaipengawetnya.Supaya dapat digunakan dalam waktulamaair daun suji harusdimasukkan kedalam botol tertutup, dan simpan dilemari pendingin.Kayu secang(Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasadimanfaatkan bagian batangnya. Cara menggunakannya, batang basah diserutdan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dandisaring, kemudian dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akandiwarnai. Secang memberikan warna merah, kayu secang dapat diperoleh di toko68yang menjual jamu tradisional.Angkakmerupakan salah satu produk fermentasi beras menggunakankapang, memilikiwarna merah angkak potensial sebagai pengganti warna merahsintetis. Saat ini angkak digunakan pada berbagai produk makanan seperti padapembuatan anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol,aneka kue, serta produk olahan dagingseperti sosis. Angkak digunakan dengancara diseduh denganmenggunakanair panas, air seduhan pertamadan keduadibuang karena rasanya pahit, kemudian pada seduhan ketiga disaring danangkakdihaluskan.Pewarna merah juga dapat diperoleh dari bunga rosella(Hibiscus sabdariffa L) dengan cara diseduh air panas terlebih dahulu sebelumdigunakan, atau diperoleh dari bit yang direbus lalu diambil airnya, ataumenghancurkan bitdengan cara diblender.Bunga telang memberikan warna biru keunguan, bunga ini banyak tumbuhdi Asia. Warna biru keunguannya dapat digunakan sebagai pewarna alami birupada makanan. Cara menggunakannya, bunga telang dicuci bersih lalu diremasatau ditumbuk dengan sedikit air matang, kemudian disaring. Bisa juga denganmerebus bunga telang hingga bunga layu,kemudian saring dan diambil airnya(berwarna biru). Alternatif lain bisa juga dengan cara merendam bunga telangdengan air panas hingga airnya berwarna biru, lalu di remas, saring, dan diambilairnya. Untuk menyimpan dalam waktulama, bunga telang bisa dikeringkandengan cara dijemur dibawah sinar matahari, lalu dimasukkan ke dalam kemasanyang kering dan tertutup.Kunyit, warnakuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampaihalus, diperas atau dicampurkan langsung kedalam makanan. Saat ini bubukkunyit banyak dijual di toko swalayan.Untuk hidangan atau kue yang berwarna hitam dapat menggunakan abumerang yang dibuat dari merang yang dibakar, lalu diayak.Selain abu merang,bisa jugamenggunakan kluwak. Kluwek dipecahkan, lalu diambil daging buahnyakemudian dihaluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Warna hitam bisadidapat dari tinta cumi yang dilarutkan dengan air.69Gambar 5.1 Berbagai Jenis Pewarna AlamiSumber:http://klinikpengobatanalami.files.wordpress.com/2003/05/daun-suji-2jpghttp://klinikpengobatanalami.files.wordpress.com/2003/05/bunga-telang-2jpghttp://klinikpengobatanalami.files.wordpress.com/2003/05/kunyi-2jpgb.Pewarna SintetisPewarna sintetis berasal dari zat pewarna buatan. Zat warna sintetissering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebutdapat dicampurkankedalam bahan makanandan akan menghasilkan warna yangmenarik.Penggunaan pewarna sintetisharus mengikuti peraturan yang berlakudari Badan POM.Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui prosessertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Di AmerikaSerikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906.Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkanpenggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. satu, erythrosin,ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green.Di Indonesiaperaturan pegunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 OktoberDaun SujiBunga TelangKunyitNext >