< Previous70tahun 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73. Contoh bahan pewarnasintetik atau buatan adalahamaranth,erythrosinmemberikan warna merah,tartrazine memberi warna kuning.Pemutihan tepung juga sering dilakukan, tepung yang masih baru digilingbiasanya berwarna kekuning-kuningan. Warna ini dapat diperbaiki secaraperlahan selama penyimpanan. Dengan penambahan bahan pemutih, makaperbaikan warna dapat dipercepat, misalnya ditambahkanbenzoil peroksida,oksida-oksida dari nitrogen, khlorin dioksida dan komponen khlorin lainnya.Pemutih dan pematang tepung adalah bahan makanan tambahan yang dapatmempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung, sehingga dapatmemperbaiki mutu pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti,biskuit, dankue.Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diizinkan untuk panganadalah :Natrium stearoil-2-laktat, untuk adonan kue (5gr/kg bahan kering), rotidan sejenisnya (3,75 gr/kg tepung)Asam askorbat, untuk tepung (200 mg/ kgBerdasarkan sifat kelarutannya dalam air, pewarna sintetis memiliki sifatyang berbeda-beda, seperti yangtercantum dalam table dibawah ini.Tabel 5.1. Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air2. Jenis-Jenis Bahan Pemanis TambahanPemanis buatan sering ditambahkan kedalam makanan dan minumansebagai pengganti gula karena rasanyalebih manis dibandingkan denganpemanis alami. Istilah zat pemanis telah dikenal cukup luas dan penggunaannyatelah berlangsung lama. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yangdapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidakmempunyai nilai gizi. Pemanis buatan tidak menghasilkan kalori, dan mempunyaiNoPewarna SintetisWarnaMudah Larut1Rhodamin BMerahTidak2Methanil YellowKuningTidak3Malachite GreenHijauTidak4Sunset YelowKuningYa5TatrazineKuningYa6Brilliant BlueBiruYa7CarmoisineMerahYa8ErythrosineMerahYa9Fast Red EMerahYa10AmaranthMerahYa11Indigo CarmineBiruYa12Ponceau 4RMerahYa71struktur kimia yang berbeda dengan struktur kimia gula alam. Beberapa jenispemanis buatan yang dikenal luas penggunaannya dalam makananadalahsiklamat, sakarin, dan aspartam.Sakarin (garam natrium sakarin), untuk es lilin, minuman ringan danminuman yoghurt berkalori rendah (300 mg/kg)Siklamat (dan garam natrium serta kalsium siklamat), untuk saus,minuman ringan dan minuman yogurt berkalori rendah (3gr/kg). Batasmaksimum penggunaan siklamat adalah 500mg-3 gr/kg bahan, sedangkanbatas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan.Aspartam merupakan pemanis rendah kalori dengan kemanisan 200 kalikemanisan gula (sukrosa), sehingga untuk mencapai titik kemanisan yangsama diperlukan aspartam kurang dari satu persen sukrosa. Aspartammempunyai energi yang sangat rendah, mempunyai citarasa manis miripgula, tanpa rasa pahit, tidak merusak gigi, menguatkan citarasa buah-buahan pada makanan dan minuman, dapat digunakan sebagai pemanispada makanan atau minuman pada penderitadiabetes.3. Jenis-Jenis Bahan Penambah Citarasa MakananBahan penambah cita rasa makanan adalah bahan yang berfungsi sebagaipenyedap rasa dan aroma. Penguat rasa adalah bahan tambahanmakanan yangdapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah satupenyedap rasa dan aroma yang sudah dikenal dan banyak digunakan di Indonesiaadalah vetsin atau bumbu masak. Di pasaran dapat dijumpai dalam berbagaimerek dagang. Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodiumglutamat (MSG).Peranan asam glutamat adalahuntuk merangsang danmenghantarkan sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan citarasa padamakanan. Namun demikian, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berartitidak boleh berlebihan. Penggunaan MSG yang berlebihan dan digunakan terusmenerusdanakan menyebabkan kanker.4. Jenis-Jenis Bahan Pengawet MakananPengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah ataumenghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makananyang disebabkan mikroba. Bahan pengawet umumnya digunakan untukmengawetkan pangan yang mudah rusak, tetapi sering terjadi produsen panganmenggunakannya pada bahan makanan yang relatif awet dengan tujuan untukmemperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Bahan pengawet yangbayak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan bahanadalah:Benzoat, umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kaliumbenzoat yang bersifat mudah larut.Benzoat sering digunakan padamakanan dan minuman seperti saribuah, saus tomat, saus sambal,manisan, selai dan (1 gr/kg), minuman ringan (600 mg/kg)72Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat),yaitu bahan pengawet untuk roti (2 gr/kg), dan keju olahan (3 gr/kg).Nitrit (dalam bentuk garam kalium/ natrium nitrit) dan nitrat (dalam benukgaram kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahanatau yang diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg),kornet dalam kaleng (50 mg nitrit/kg ), atau keju (50 mg nitrat/kg).Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit),yaitu bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udangbeku (100 mg/kg), dan pasta sari nenas(500 mg/kg).Pada saat ini banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarangdigunakan dalam makanan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyakdigunakan dalam baso, mi basah, lontong, siomay, dengantujuan untukmengawetkan dan mengenyalkan bahanmakanan. Sebenarnya boraks bersifatantiseptik dan pembunuh mikroba, oleh karena itu banyak digunakan sebagai antijamur, bahan pengawet kayu, dan sebagai bahan antiseptik pada kosmetiksehingga sangat berbahaya bagi kesehatan. Penggunaan boraks seringkali tidakdisengaja, karena tidak mengetahui kandungan didalam bahan-bahan tambahanseperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso,mi basah,lontong dan ketupat. Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkantahu dan mi basah,padahal sebenarnya formalin digunakan untuk mengawetkanmayat dan sangat berbahaya bagi kesehatan.5. Jenis-Jenis Bahan PengemulsiYang dimaksud dengan zat pengemulsi ialah zat-zat yang dapatmempertahankan dispersi lemak didalam air dan sebaliknya. Misalnya sausselada (mayonnaise) tanpa adanya zat pengemulsi, maka lemak akan terpisahdari air. Emulsi saus selada dipertahankan dengan adanya kuning telur.Senyawa penting yang terdapat dalam kuning telur yaitu lesitin. Pengemulsi,pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapatmembantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen padamakanan. Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makananadalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air, sehingga produk tetapstabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyaitekstur yang kompak.Beberapa senyawa yang diizinkan digunakan dalammakanan antaralain:Agar, untuk sardin dan sejenisnya (20gr/kg), yogurt (5gr/kg).Gelatin, untukyogurt (10gr/kg) dan keju (5gr/kg).Lesitin, untuk es krim, es puter, keju, makanan bayi dan susu bubuk instan(5gr/ kg).Karboksi metil selulosa (CMC), untuk es krim, es puter dan sejenisnya(10gr/ kg), kaldu (4gr/kg).736. Jenis-Jenis Bahan AntioksidanAntioksidan adalah bahan makanan tambahan yang dapat mencegah ataumenghambat oksidasi. Misalnya digunakan pada bahan makanan yang digoreng,makanan dari biji-bijian. Makanan lain yang mengandung lemak dan mudahtengik. Antioksidan dapat dibagi menjadidua golongan yaitu antioksidan alamidan antioksidan buatan. Antioksidan alami misalnya vitamin E atau tokoferol.Penggunaan tokoferol misalnya pada kaldu sebanyak 50 mg/kg. Bahanantioksidan yang diizinkan digunakan dalam makanandiantaranya:Butilhidroksianisol (BHA), untuk lemak dan minyak makan serta mentega(200 mg/kg), dan margarin (100 mg/kg).Butil hidroksitoluen (BHT), untuk ikan beku (1gr/kg), minyak, lemak,margarin, mentega, dan ikan asin (200 mg/kg)Propil galat, untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega (100mg/kg)7. Jenis-Jenis Bahan Pengatur KeasamanBahan pengatur keasaman adalah bahan makanan tambahan yang dapatmengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan.Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makananmenjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasamanmungkin ditambahkan langsung kedalam makanan, tetapi seringkali terdapatdidalam bahan yang digunakan untuk membuat makanan.Beberapa pengaturkeasamanyang diizinkan untuk digunakan dalam pangan antaralain:Asam laktat, untuk makanan pelengkap serealia (15 gr/kg).Asam sitrat, untuk makanan pelengkap serealia (25 gr/kg).Air kapur sirih8. Jenis-Jenis Bahan Anti KempalBahan anti kempal adalah bahanmakanan tambahan yang dapat mencegahmengempalnya makanan yang berupa serbuk. Antikempal biasa ditambahkankedalam bahan pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. Peranannya didalampangan tidak secara langsung, tetapi terdapat didalam bahan-bahan yangdigunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir.Beberapa bahan antikempal yang diizinkan antara lain:Aluminium silikat, untuk susu dan krim bubuk (1gr/kg).Kalsium aluminium silikat, untuk serbuk garam dengan rempah ataubumbu serta merica (20gr/kg), gula bubuk (15gr/kg), dan garam meja(10gr/kg).749. Jenis-Jenis Bahan PengerasBahan pengeras adalah bahan makanan tambahan yang dapat memperkerasatau mencegah melunaknya makanan. Bahan pengeras ditambahkan ke dalammakanan untuk membuat bahan makanan menjadi lebih keras atau mencegahmakanan menjadi lunak. Bahan makanan tambahanini banyakditambahkan padasayur-sayuran dan buah-buahan.Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untukmakanan antaralain:Kalsium glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalamkaleng seperti irisan tomat kalengan (800 mg/kg), buah kalengan (350gr/kg)Kalsium khlorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambahdengan apel dan sayuran kalengan (260 mg/kg)Kalsium sulfat, untuk irisan tomat kalengan (800 mg/kg), apel dan sayurankalengan (260 mg/kg)10. Jenis-Jenis Bahan SekuestranSekuestran adalah bahan makanan tambahan yang dapat mengikat ionlogam dalam makanan. Dengan penambahan sekuestran dapat memantapkanwarna dan tekstur makanan atau mencegah perubahan warnamakanan.Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk makanan, antara lainadalah:Asam fosfat, untuk kepiting kalengan (5gr/kg), lemak dan minyak makan(100 mg/kg).Asam sitrat, potongan kentang goring beku, lemak dan minyak makansecukupnya.Dikalium fosfat, untuk daging olahan, daging awetan (3gr/kg).Dalam dunia kuliner, khususnya dalam pembuatan kue dikenal beberapajenis bahan makanan tambahan seperti ragi instan/yeast/biang donat adalahberagam nama dengan isi yang sama. Ragi (yeast) berisi mikroba bersel satu darispesiesSaccharomyces cereviseae. Dalam adonanroti, ragi berfungsi untukmemfermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk pori-pori roti. Dalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat di dalamadonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilahyang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harhum khas roti ketikadipanggang. Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah(compressed yeast) atau ragi kering (dry yeast)ada dua jenis yaitu ragi instan(instant yeast) dan ragi tidak instan (coral yeast).Ukuran ragi tidak instan lebihbesar dibandingkan ragi instan.Ragi basah tidak banyak digunakan karena tidak praktis dalampenggunaanya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu75dingin dan tidak tahan lama.Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktisdan dapat dicampur langsung ke dalam adonan. Penambahan ragi biasanyamenggunakan perbandingan 20-25 gr/kg tepung terigu. Ragi harus disimpandidalam lemari pendingin, setelah dibuka sebaiknya segera digunakan. Ragihanya tahan beberapa minggu didalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapabulan didalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik danmenghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.Bread Improver,adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengantujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalanlebih cepat dan roti memiliki serat yang halus. Didalambread improverterdapatpenguat gluten (ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit),makananragi (amonium klorida), enzim (α-amylase), dan emulsifier (surfactantataulecitchin). Bentukbread improveradalah berbentuk serbuk dan berwarna coklatmuda.Bread improverdapat dibeli di toko yang menjual aneka bahankue.Penggunaanya 5 gr/500gr tepung terigu.SP, fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuatadonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. SP dan TBM disebutcake emulsifier. Biasanya digunakan untuk cake, bolu ataukue-kue lainyang menggunakan telur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimiaSP adalah ryoto ester (gula ester), dan esternya adalah asam lemak seperti asamstearat, palmitit, dan oleit. Bahan SP terkadang merupakan produk hewanisehingga kehalalannya masih diragukan.Bentuknya pasta seperti ovalet,penggunaan ovalet berkisar sendok teh setiap lima butir telur.Cream of tartarini ditambahkan pada saat mengocok putih telur dalamproses membuat cake, kue bolu,meringueatau kue-kue yang memerlukankocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tartar adalahgaram potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powdersehingga memiliki nama kimiapotassium tartaric acidataupotassium hydrogentartratedanpotassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah untuk mengeluarkan gasdidalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur optimal. Bahanini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yangdireaksikan denganpotassium.Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih.Cream of tartardigunakan½ sendok teh untuk mengocok lima butir putih telur.VX seringkali ditambahkandalam proses pembuatan cake.Tujuannya agarcake lebih mengembang. Kandungan kimia VXadalah sodiumbikarbonat(NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung.Bentuk VX serbuk putih. Bahan ini aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar ½sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Baking soda dan baking powder dapatmenggantikan VX, digunakan dengan mencampur dan mengayak tepung.Baking Soda, sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnyanama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini dapat mengeluarkan gas76kabondioksida (CO2) ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam.Bahan ini digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gaskarbondioksida saat adonan kue digoreng, dikukus atau dipanggang. Bakingsoda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Didalamcakebaking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori dan jikaditambahkan kedalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kuekering bertekstur garing, dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih. Bakingsoda digunakan ½ sendok teh untuk 500 gram tepung terigu.Bakingpowderbiasanyadigunakan sebagai pengembang (leaveningagent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimiadaribaking powderadalahcampuran sodium bikarbonat, sodium alumuniumfosfat, dan monokalsium fosfat. Dari sisi kehalalan komposisi baking powdertergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalahakan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkenapanas. Sehinggabaking powderdapat mengembangkan cake atau kue. Dipasaran dijualsingleacting baking powderdandouble acting baking powder.Double acting baking powdermemiliki efek mengembangkan lebih kuatdibandingkan dengansingle acting baking powder. Efek pengembangandoubleacting baking powderbekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukusatau digoreng. Jenisbaking powderini baik digunakan dalam pembuatan kuedalam jumlah yang banyak, karena pada saat pemamnggan terakhir kue dapatmengembang dengan sempurna.Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkancake emulsifieratau pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudahturun saat dikocok. Komposisi kimiaovalet biasanya adalah monogliseridadandigliserida.Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewanatau tumbuhan, kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SPfungsinya dapat saling menggantikan. Biasanya digunakan sebagai bahanpengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning,digunakan satu sendok teh untuk lima butir telur.TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBMadalah merek dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitumonogliserida dan digliserida.Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonantelur. Penggunaanyasekitar satu sendok teh untuk lima butir telur.Pasta, di pasaran dijual aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili,pasta stroberi, pasta moka, pasta coklat dan sebagainya. Aneka pastaditambahkan pada produk cake, kue atau minuman dengan tujuan meningkatkancitarasa dan aroma lebih kuat. Meskipun adonan cake sudah menggunakancoklat blok atau coklat bubuk, dengan ditambahkan pasta coklat maka warna akanlebih coklat dan aroma coklat lebih kuat. Penggunaan cukup ½ sendok teh setiapsatu liter bahan cair atau satu kilogram penggunaan tepung.77Esense adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, coklat,moka, orange, stroberi dan lainnya. Esense digunakan untuk menambah ataumenguatkan aroma padabahancake, roti, kue, pudingmaupunminuman.Bentuknya cair, penggunaanya cukup satu sendok teh setiap satu liter cairan atausatu kilogram penggunaan bahan tepung.Rhumdigunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minumanatau saus pada hidangan penutup ataudessert.Bentuk rhum adalah cairanberwarna agak kecoklatan. Rhum seringkali mengandung alkohol, namunjumlahnya rendah akan menguap ketika dipanaskan. Agar lebih aman, gunakanrhum esense yang tidak mengandung alkohol. Penggunaanya satu sendok tehuntuk setiap bahan cair atau satu kilogram tepung.Dari penjelasan materi mengenai bahan makanan tambahan, tentunyaanda dapat mengevaluasi jenis-jenis dan sifat bahan makanan tambahan, dandapat menjadi pertimbangan anda nantinya dalam mengkonsumsi makanan.C.Kesimpulan1.Bahan makanan tambahan bertujuan untuk memperbaiki penampakan, citarasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itupenambahan bahan makanan tambahan dapat meningkatkan nilai giziseperti protein, mineral dan vitamin.2.Berdasarkan tujuan penggunaannya, bahan makanan tambahan dapatdikelompokkan menjadia.Bahan pewarnatambahan:pewarna alami dan sintetis.b.Bahan pemanistambahan:sakarin, siklamat, aspartam.c.Bahan citarasamakanan:MSG, dan berbagai perisa rasa.d.Bahanpengawet makanan:benzoate, propiona,Nitrit, Sulfit.e.Bahanpengemulsi:agar, gelatin, lesitin, karboksi metil selulosa.f.Bahanantioksidan:Propil galat, butil hidroksitoluen, butil hidroksianisol.g.Bahan pengaturkeasaman:asam sitrat, asam laktat.h.Bahan antikempal:aluminium silikat, kalsium aluminium silikat.i.Bahanpengeras:kalsium glukonat, kalsium sulfat, kalsium khlorida.j.Bahansekuestran:asam fosfat, asam sitrat, dikalium fosfat.3.Berdasarkan sifatnya dalam pembuatan kue, bahan makanan tambahanterdiridari:cream of tartar,VX, baking soda, baking powder, ovalet, TBM,esense, rhum.78D.Tugas1.Amatilah gambar rainbow cake (bolu pelangi) dibawah ini!2.Menurut anda bahan makanan tambahan apa saja yang digunakan untukmembuat kue tersebut!3.Sebutkan fungsi daribahan makanan tambahan tersebut!Lembar Keja 1Nama: ………………………………………………..Kelas: ………………………………………………..Lembar pengamatan identifikasi bahan tambahan makananNoBahan makanantambahan digunakanFungsi1.Pewarna sintetisMemberikan warna cerah padakue(merah, oranye, kuning, hijau, biru muda,biru tua)2.3.79E.Tes Formatif1.Bahan makanan tambahan berfungsi sebagai…a.Penambah cita rasa makananb.Penambah volume makananc.Benar semua2.Bahan pewarna tambahan sintesisi berasal dari…a.Tumbuhanb.Hewanc.Bahan kimia3.Rhumdalam pembuatan kue berfungsi sebagai…a.Pemberi warnab.Pemberi aromac.Pemberi tekstur4.Dalam pembuatan kue, baking powder berfungsi sebagai…a.Pengentalb.Penstabilc.Pengembang5.Dalam pembuatan roti, bread Improver berfungsi sebagai…a.Pelembutb.Penstabilc.Pengembang6.Cream oftartar digunakanpada waktu pengocokan…a.Margarineb.Mentegac.Putih telur7.Gas yang dikeluarkan baking soda pada saat pemanasan…a.Karbonmonoksidab.Karbondioksiadac.Oksigen8.Ragi atau yeast digunakan dalam pembuatan…a.Rotib.Cakec.Sponge9.Untuk menghasilkan warna biru alami didapat dari…a.Kayu secangb.Bunga telangc.KluwekNext >