< Previous 79 mikroba menjadi terhambat dan bahkan mikrobanya sampai mati. Tepung Beras Ketan Tepung beras ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu bahan pendukung dalam pembuatan dodol, yaitu sebagai bahan pengisi atau bahan pengental dalam pembuatan dodol. Ada beberapa perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%, sedangkan beras ketan teksturnya lebih rapuh, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin (www.wikipedia.org/wiki/ Beras, 7 Feb 2014). Jika ditinjau dari komponen penyusun pati, beras ketan memiliki kandungan amilopektin relatif lebih banyak daripada kandungan amilosa. Perbandingan kadar amilosa dan amilopektin sangat menentukan sifat dan hasil pemasakan, seperti tekstur dan sifat mengkilat. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lekat, mengkilat dan tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam hingga beberapa hari. Tepung beras ketan merupakan bahan pengental yang paling efektif dibandingfkan dengan tepung beras dan tepung maizena yang mempunyai kandungan amilopektin tinggi. Tepung beras ketan, tepung beras dan tepung maizena tidak memperlihatkan kestabilan yang sama dalam fungsinya sebagai bahan pengental. 80 Santan Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air (O/W), yang berwarna putih. Santan dapat diperoleh dengan cara memeras daging kelapa yang telah diparut atau dihancurkan, dengan atau tanpa penambahan air. Perbedaan dalam teknik pemerasan parutan kelapa akan menyebabkan perbedaan rendemen ekstraksi santan yang diperoleh. Di samping itu, suhu ekstraksi juga akan mempengaruhi rendemen yang diperoleh. Penggunaan santan dalam pembuatan dodol nanas dimaksudkan untuk memberikan rasa lezat dan gurih dari produk. Rasa gurih ini didukung oleh kandungan lemak dalam santan yang cukup tinggi sekitar 34,30%. Selain lemak, santan juga mengandung unsur gizi lain seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Nilai Gizi Santan Kelapa Komponen Gizi Santan Murni + Air (1 : 1) Protein 4,20 gram 2,00 gram Lemak 34,30 gram 10,00 gram Karbohidrat 5,60 gram 7,60 gram Air 54,90 gram 80,00 gram pH 6,25 Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004, dalam wideliaikaputri.lecture.ub.ac.id b) Proses Pembuatan Dodol Buah Untuk membuat dodol buah hendaknya diawali dengan persiapan alat dan bahan yang diperlukan. Peralatan yang digunakan adalah kompor, baskom, pisau, wajan, blender, dan loyang. Disamping itu bahan-bahan seperti buah, santan, tepung beras ketan, gula merah dan gula pasir disiapkan sesuai dengan keperluan. Langkah selanjutnya untuk membuat dodol buah adalah meliputi tahapan proses sebagai berikut : 81 (1) Pemilihan bahan dasar Bahan dasar untuk membuat dodol buah adalah buah-buahan, di mana buah yang digunakan harus dipilih atau disortir dengan tujuan untuk memisahkan buah yang tidak sesuai dengan kriteria atau buah yang dipersyaratkan untuk diolah menjadi dodol, misalnya buah dipilih dan dipisahkan dari buah yang rusak, tidak rusak, matang, mentah, busuk dan lain-lain. Kualitas bahan dasar akan berpengaruh terhadap kualitas produk akhir, sehingga bila bahan dasar tidak memenuhi kriteria yang dipersyaratkan maka dodol yang dihasilkan juga akan memiliki kualitas yang kurang baik. (2) Pemasakan Santan Santan kental yang diperoleh dari hasil pemerasan kelapa tua parut dimasak dengan api sedang sambil diaduk-aduk sampai diperoleh santan kanil yang kental dan agak berminyak. (3) Pemasakan Tepung Beras Ketan Sebelum dicampur dengan bahan lain, tepung beras ketan yang digunakan dimasak dengan cara disangrai atau digoreng tanpa minyak dengan api kecil sampai matang dan warnanya agak kuning. Tujuannya agar tepung beras ketan benar-benar matang dantepung tidak terasa mentah pada hasil akhir. (4) Pengambilan Daging Buah Daging buah, sebagai bagian yang akan dibuat menjadi dodol, dipisahkan dari bagian lain yang tidak diperlukan. Untuk buah yang mempunyai kulit, biji, dan bagian lain yang harus dipisahkan, dipisahkan dari bagian-bagian tersebut. Untuk buah yang tidak perlu dikupas, dibersihkanatau dicuci sebelum digunakan. 82 (5) Penghancuran Daging buah yang diperoleh selanjutnya dihancurkan dengan diparut atau diblender. Proses penghancuran ini bertujuan agar pada saat dicampur dengan bahan-bahan lain akan tercampur dengan rata. (6) Pencampuran Bubur buah, santan kanil, tepung beras ketan sangrai, gula merah dan gula pasir ditimbang sesuai kebutuhan, kemudian dicampur sampai rata. Pencampuran ini bertujuan untuk memudahkan dalam pemasakan dan mendapatkan produk akhir terbaik, tidak bergumpal-gumpal dan tidak rata. (7) Pemasakan Bahan-bahan yang telah tercampur rata selanjutnya dimasak dengan api sedang sambil diaduk-aduk. Pengadukan bertujuan selain untuk mencampur adonan secara merata, juga berfungsi untuk meratakan panas selama pemasakan. Panas yang tidak merata akan mengakibatkan tingkat kematangan adonan yang tidak merata, juga dapat menyebabkan kegosongan pada dasar wajan. Pemasakan dilakukan sampai adonan matang dengan ciri-ciri kental dan sudah tidak lengket di tangan. Setelah adonan matang, ditambahkan minyak goreng atau margarin kemudian diaduk lagi beberapa saat sampai tercampur rata, lalu diangkat dari api. (8) Pendinginan Selanjutnya dodol yang telah matang dimasukkan ke dalam loyang untuk didinginkan. Pendinginan bertujuan untuk mempermudah pemotongan dan pembungkusan. 83 (9) Pemotongan dan Pembungkusan Setelah dodol benar-benar dingin, dodol dipotong-potong sesuai selera, kemudian dibungkus dengan plastik. Selanjutnya dodol siap dikonsumsi atau dapat disimpan dalam wadah yang kering, dan juga dapat dikemas lebih lanjut untuk dijual. Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 84 LEMBAR KERJA 12 Acara : Pembuatan Dodol Nanas Tujuan : Peserta dapat mengolah buah nanas menjadi dodol, dengan kriteria : warna coklat, rasa manis, aroma buah nanas segar, tekstur kenyal. Alat : 1. Baskom 2. Timbangan 3. Kompor 4. Spatula/solet plastik 5. Pisau 6. Wajan 7. Pengaduk kayu 8. Blender/parut 9. Loyang plastik 10. Talenan BaBahan : 1. Buah nanas matang dan segar 2. Gula pasir 3. Gula merah 4. Santan 5. Tepung ketan 6. Minyak goring/margarin 7. Kemasan plastik Langkah Kerja : 1. Panaskan santan kental sampai diperoleh santan kanil yang berminyak. Sisihkan. 2. Sangrai tepung ketan sampai matang dan berwarna agak kuning. Sisihkan. 3. Pilih nanas matang dan segar serta tidak busuk. Kupas, bersihkan matanya dan buang hatinya, kemudian cuci bersih. 4. Timbang sebanyak 1500 gram nanas yang telah bersih, kemudian hancurkan dengan blender atau parut. 5. Timbang sebanyak 250 gram tepung yang telah disangrai, 600 gram gula merah dan 900 gram gula pasir, serta ukur sebanyak 2 gelas santan kanil. 6. Campur semua bahan yang telah ditimbang dan diukur, aduk rata. 85 7. Panaskan campuran dalam wajan dengan api sedang sambil diaduk. Usahakan tidak ada kerak pada dasar wajan. Pemanasan campuran dilakukan sampai adonan kental dan tidak lengket di tangan. 8. Tambahkan sebanyak 2 sendok makan minyak goreng atau margarin. Aduk beberapa saat sampai minyak/margarin tercampur rata. 9. Pindahkan adonan ke dalam loyang plastik dan dinginkan. 10. Potong-potong dodol nanas yang telah dingin dengan ukuran 5 cm dengan ketebalan 1 cm. 11. Bungkus potongan dodol dengan plastik. 12. Kemas dalam kantong plastik atau dus dan beri label. 13. Simpan di tempat yang kering dan dingin/sejuk. Catatan: Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan sesuai musimnya. 86 7) Keripik Buah Keripik adalah suatu istilah dalam bahasa Indonesia yang merupakan terjemahan dari chips, yang umumnya dibuat melalui proses penggorengan menggunakan metode deep fat frying. Metode ini sangat penting karena mudah, cepat dan produk yang dihasilkan mempunyai aroma dan tekstur yang disukai. Keripik biasanya dibuat dari hasil pertanian yang mempunyai kadar pati yang tinggi seperti kentang, singkong, pisang, sukun, dan ubi jalar. Penggorengan dilakukan pada kondisi tekanan udara normal 1 atmosfer dan pada suhu penggorengan yang tinggi sekitar 170oC. Pada kondisi penggorengan tersebut hanya dapat menghasilkan kripik dari bahan berkadar pati tinggi namun tidak bisa menghasilkan keripik dari bahan berkadar gula tinggi karena akan menyebabkan gosong selama proses penggorengan. Pada hal ada keinginan untuk menghasilkan keripik buah-buahan dengan kadar gula tinggi. Dilakukan penelitian untuk dapat melakukan penggorengan pada kondisi vakum agar dapat melalakukan penggorengan pada suhu rendah. Perkembangan lebih lanjut, ternyata bahan–bahan yang berkadar gula tinggi seperti buah nangka, mangga, apel, melon, salak dan lain-lain dapat dibuat keripik. Penggorengan bahan-bahan tersebut tidak menggunakan tekananan 1 atmosfer namun menggunakan kondisi vakum 650 mm Hg (65 cm Hg) sehingga tekanannya sangat rendah. Pada kondisi vakum penggorengan dapat dilakukan pada suhu 80-90oC. Penggorengan pada suhu rendah akan menghasilkan warna keripik yang cerah dan tidak gosong karena proses karamelisasi. 87 a) Keripik Buah dengan Cara Deep Frying www.resepmasakansedap.info Gambar 12. Keripik pisang dengan deep frying (1) Karakteristik Bahan Bahan baku/bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan keripik sangat menentukan kualitas keripik yang dihasilkan. Pada pembuatan keripik pisang misalnya, dibutuhkan bahan dasar pisang yang memiliki kandungan pati tinggi. Kandungan pati yang optimum dapat diperoleh dari bahan dasar yang dipanen pada kondisi tua optimal dan masih mentah. Kondisi buah pisang yang masih mentah sangat diperlukan, karena pati yang terkandung belum berubah menjadi gula. Pada pisang yang masak, kandungan pati telah berubah menjadi gula, sehingga apabila diolah menjadi keripik akan menyulitkan dalam proses penggorengan. Hal tersebut terjadi, karena gula pada suhu pemanasan mudah mengalami karamelisasi, yang mengakibatkan warna keripik menjadi gelap, dan rasanya sedikit pahit karena mudah gosong. Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam penggunaan pisang mentah sebagai bahan dasar, yaitu adanya sifat browning (pencoklatan) dan kandungan getah yang tinggi pada pisang 88 mentah. Pencoklatan (browning) biasanya terjadi segera setelah buah pisang dikupas dari kulitnya dan kontak dengan udara. Untuk menghidari terjadinya browning dapat dilakukan beberapa tindakan, diantaranya merendam daging buah pisang dalam air atau larutan Natrium bisulfit 0,1 %. Cara lain menghidari browning, yaitu dengan menggoreng pisang secepatnya setelah pisang tersebut diiris tipis. Perlakuan yang cepat, dapat mengurangi waktu kontak bahan (pisang) dengan udara. Untuk mengurangi jumlah getah, pisang yang telah dipanen dapat diinapkan selama satu malam. Proses ini disebut dengan tahap pelayuan. Selama proses pelayuan, getah pisang dibiarkan terus menetes dan bahan tampak menjadi layu. Proses pelayuan dimaksudkan juga untuk mempermudah proses pengkulitan. Cara lain untuk menghilangkan getah, yaitu dengan merendam pisang dalam air garam. Selain bahan dasar pisang, pembuatan keripik buah juga dapat menggunakan sukun. (2) Proses Pembuatan Keripik Keripik merupakan makanan ringan/cemilan yang sangat disukai, dilihat dari nilai gizinya keripik mengandung kadar pati (karbohidrat) yang cukup tinggi. Keripik memiliki tekstur yang renyah, berwarna putih kekuning-kuningan, dapat disajikan dalam berbagai cita rasa: rasa asin, manis, pedas dan lain sebagainya. Pembuatan keripik dilakukan melalui beberapa tahapan, pemilihan bahan baku/bahan dasar, pengupasan kulit, pengecilan ukuran, perlakuan pendahuluan (perendaman), penggorengan, dan pengemasan. Next >