< Previous 69 6. Pektin dicampur dengan gula hingga merata, dicampurkan ke dalam sari buah dan dipanaskan hingga larut dan menjadi pekat (30 menit). 7. Setelah pekat ditambahkan asam sitrat sambil diaduk terus dan setelah terbentuk gel (dites dengan meneteskan ke dalam gelas berisi air, jika tetesan sampai di dasar gelas dalam bentuk bulatan, berarti sudah terbentuk gel) ditambahkan Natrium benzoat dan pemanasan dihentikan. 8. Jelly yang masih dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam jar yang telah steril dan ditutup rapat, lalu didinginkan. 70 LEMBAR KERJA 9 Acara : Pembuatan Jelly Jambu Biji Tujuan : Peserta didik dapat mengolah buah menjadi jelly, dengan kriteria : rasa manis, aroma khas buah segar (harum), kenyal, trasparan, warna sesuai dengan warna buahnya. Bahan : 1. Jambu biji : 500 gram 2. Gula : 500 gram 3. Asam sitrat : 3 gram 4. Natrium benzoat : 25 mg 5. Air : 100 ml Alat : 1. Baskom 7. Wajan dan pengaduk 2. Talenan 8. Kompor 3. Pisau 9. Panci 4. Timbangan 10. Botol jar 5. Blender/Parut 11. Gelas dan sendok 6. Saringan 12. Wajan dan Pengaduk Langkah kerja : 1. Jambu dicuci, dihilangkan bagian ujung-ujungnya, dipotong-potong, lalu diblender dengan ditambah air. 2. Bubur buah dididihkan 5 menit, lalu disaring. 3. Sari buah ditimbang 500 gram. 4. Bahan-bahan lain ditimbang. 71 5. Botol jar direbus/dikukus 30 menit. 6. Gula dicampurkan ke dalam sari buah dan dipanaskan hingga larut dan menjadi pekat (15 menit). 7. Setelah pekat ditambahkan asam sitrat sambil diaduk terus dan setelah terbentuk gel (dites dengan meneteskan ke dalam gelas berisi air, jika tetesan sampai di dasar gelas dalam bentuk bulatan, berarti sudah terbentuk gel) ditambahkan Natrium benzoat dan pemanasan dihentikan. 8. Jelly yang masih dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam jar yang telah steril dan ditutup rapat, lalu didinginkan dingin. 72 LEMBAR KERJA 10 Acara : Pembuatan Jelly Markisa Tujuan : Peserta didik dapat mengolah buah menjadi jelly, dengan kriteria : rasa manis, aroma khas buah segar (harum), kenyal, trasparan, warna sesuai dengan warna buahnya. Bahan : 1. Markisa matang : 1 kg 2. Gula : 500 gram 3. Pektin : 5 gram 4. Natriumbenzoat : 25 mg 5. Air : 200 ml Alat : 1. Baskom 7. Wajan dan pengaduk 2. Talenan 8. Kompor 3. Pisau 9. Panci 4. Timbangan 10. Botol jar 5. Blender/Parut 11. Gelas dan sendok 6. Saringan 12. Wajan dan Pengaduk Langkah kerja : 1. Markisa dicuci, dibelah, dipisahkan bagian isi buah, disaring. 2. Ampas ditambah air (1/2 bagian ampas), diblender 5 detik (biji tidak hancur), kemudian disaring, sari buah dijadikan satu dengan hasil penyaringan pertama. 3. Sari buah ditimbang 500 gram. 4. Bahan-bahan lain ditimbang. 5. Botol jar direbus/dikukus 30 menit. 73 6. Pektin dicampur dengan gula, dicampurkan ke dalam sari buah dan dipanaskan hingga larut dan menjadi pekat (12 menit). 7. Setelah pekat dan terbentuk gel (dites dengan meneteskan ke dalam gelas berisi air, jika tetesan sampai di dasar gelas dalam bentuk bulatan, berarti sudah terbentuk gel) ditambahkan Natrium benzoat dan pemanasan dihentikan. 8. Jelly yang masih dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam jar yang telah steril dan ditutup rapat, lalu didinginkan dingin. 74 LEMBAR KERJA 11 Acara : Pembuatan Jam/Selai Strawberry Tujuan : Peserta didik dapat mengolah buah menjadi jam, dengan kriteria : rasa manis, aroma khas buah segar (harum), gel bagus, halus, warna sesuai dengan warna buahnya. Bahan-bahan : 1. Strawberry 0,5 kg 2. Gula pasir (sukrosa) 0,5 kg 3. Asam sitrat 5 g 4. Pektin grade 100 5 g 5. Alkohol 95 % 50 ml Alat : 1. Panci 4 liter (stainless steel) 2. Kompor 3. Pisau dan talenan 4. Baskom plastic 5. Penyaring kawat stainless steel 6. Wajan (stainless steel) 7. Alat ukur volume 8. Timbangan duduk 9. Jar glass (200 ml) 75 Langkah kerja : 1. Buah strawberry dilakukan sortasi untuk memilah buah strawberry yang kurang baik (busuk, mentah, cacat, dsb) dengan cara manual. 2. Kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bebas dari kotoran dan pestisida. 3. Buah strawberry yang sudah bersih lalu dilakukan trimming secara manual, yaitu membuang bagian yang tidak digunakan seperti tangkai, daun, bunga di bagian ujung, dan lainnya. 4. Buah strawberry lalu dilakukan penghancuran atau pembuburan menggunakan pulper/blender sampai diperoleh bubur buah strawberry yang halus. 5. Bubur buah strawberry yang diperoleh kemudian dilakukan pemasakan dalam wajan atau panci stainless steel pada suhu pektin 105 oC, sekaligus ditambahkan gula, asam sitrat (pH 3,5 – 4,5) , dan, sambil diaduk terus menerus higga diperoleh kandungan padatan terlarut (soluble solid) sekitar 65 – 68 % atau hingga jam yang nempel dipermukaan pengaduk jika diangkat sulit jatuh. 6. Selanjutnya jam/selai yang diperoleh dilakukan pengemasan menggunakan botol jar (glass) bermulut besar dan ditutup dengan rapat, kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 100 oC selama 15 menit jika untuk disimpan lebih lama. 7. Untuk mencegah over cooking selanjutnya jam/selai dalam jar dilakukan pendinginan dengan segera menggunakan air dingin mengalir hingga tercapai suhu kamar. Catatan: Buah dapat diganti dengan buah yang ada di daerah setempat dan sesuai musimnya. 76 6) Dodol Buah Produk dodol buah yang prima memerlukan ketelitian sejak pengadaan bahan dasar, tahap pembuatannya sampai pada pendistribusiannya. Oleh karena itu, bahan baku buah yang digunakan harus berkualitas baik, masak, dan tidak rusak atau busuk. Disamping itu, pengolahannya harus tepat, baik perbandingan bahan-bahannya maupun langkah-langkah pembuatannya, serta hasilnya juga harus berpenampilan menarik. Proses pembuatan dodol buah meliputi pemilihan bahan dasar, pengupasan, pengecilan ukuran, pemarutan/penghacuran, pencampuran dengan bahan lain, pemasakan, pembungkusan, dan pelabelan. Dodol buah merupakan campuran dari buah yang telah dihancurkan dengan tepung beras ketan, santan kelapa dan gula sehingga dihasilkan produk makanan yang kenyal dengan rasa manis-asam segar dengan aroma buah yang digunakan. Pembuatan dodol buah bertujuan untuk : 1. penganekaragaman pangan. 2. meningkatkan nilai ekonomi. 3. memperpanjang masa simpan. 4. mempertahankan dan memperbaiki mutu gizi buah nanas. Dodol buah termasuk salah satu bahan pangan, maka keamanan dan keawetannya harus terjamin, dimana dodol tidak beracun, tidak mengandung bakteri dan logam yang berbahaya, serta tidak mengandung jamur. Sebagai salah satu produk industri pangan, dodol buah memiliki stAndar mutu yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Kriteria mutu dodol yang ditetapkan pemerintah dapat dilihat pada table 2. 77 Tabel 2. Syarat mutu Dodol menurut SNI 01-2986-1992 No Komponen Persyaratan 1. Bau Normal 2. Rasa Normal, khas 3. Warna Normal 4. Kadar Air Maks 20 (% b/b) 5. Kadar Sukrosa Min 45 (% b/b) 6. Kadar Protein Min 3 (% b/b) 7. Kadar Lemak Min 7 (% b/b) 8. Cemaran Mikroba Maks 5 x 100 Sumber : SNI, 01-2986-1992 www.epetani.deptan.go.id Gambar 11. Dodol buah a) Karakteristik Bahan Bahan Dasar (Buah) Bahan dasar yang digunakan untuk membuat dodol adalah buah yang diambil bagian dagingnya, dan ditambahkan bahan-bahan lainnya seperti santan, tepung ketan, dan gula, sebagai bahan pendukung. Sehingga dalam pembuatan dodol buah diperlukan bahan-bahan yang prima dan berkualitas baik, agar diperoleh produk dodol yang baik. 78 Gula Pada pembuatan dodol diperlukan dua macam gula, yaitu gula merah dan gula pasir. Gula merah yang digunakan berasal dari gula aren atau gula kelapa yang berwarna kuning kecoklatan, bersih tidak mengandung kotoran yang akan merusak kenampakan dodol nanas yang dibuat. Sedangkan gula pasir yang digunakan putih dan bersih, supaya dodol yang dihasilkan bersih dan manis. Gula dalam pembuatan dodol berfungsi sebagai : Pemberi rasa manis Buah yang masih mengkal atau setengah matang biasanya memiliki rasa asam. Oleh karena itu buah yang akan diolah menjadi dodol perlu ditambahkan gula, sehingga dodol rasanya menjadi manis. Zat pengawet Dalam pembuatan dodol, gula dapat berfungsi sebagai pengawet, hal ini menyebabkan mikroba tidak dapat tumbuh. Dengan kadar gula yang tinggi, maka aktivitas mikroba dapat terhambat, sehingga gula dapat meningkatkan tekanan osmosis pada larutan yang akan menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba yang ada pada bahan. Terjadinya peristiwa plasmolisa merupakan peristiwa keluarnya air dari sel mikroba, hal ini dikarenakan dinding sel mikroba bersifat permiabel, dan karena terjadinya perbedaan tekanan antara cairan dalam sel mikroba dengan adanya gula dalam dodol, sehingga cairan sel dalam nikroba akan ditarik keluar oleh larutan gula dan sebaliknya gula akan menggantikan tempat cairan sel mikroba yang mengakibatkan air yang dibutuhkan untuk tumbuhnya mikroba tidak tersedia (sel mikroba menjadi kering) atau Aw (Water activity) bahan akan menurun, dan selanjutnya aktivitas Next >