< Previous 89 Pemilihan bahan dasar/bahan baku Pada pembuatan keripik pisang, mutu pisang yang baik untuk pembuatan keripik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan dan penampakkannya. Tingkat ketuaan buah diukur berdasarkan umurnya, dan penampakkan yang baik diperoleh dari penanganan pasca panen yang baik. TAnda-tAnda buah pisang sudah tua optimal diantaranya: buah tampak berisi dan bagian lingir (tepi) buah sudah tidak kelihatan; warna kulit buah hijau tua atau hijau kekuningan; dan tangkai di putik telah gugur/rontok. Buah pisang untuk pembuatan keripik pisang, dipilih yang masih mentah, tua optimal dan belum masak. Pada kondisi seperti ini kandungan gulanya rendah (rasanya tidak manis dan aromanya kurang kuat), memiliki tingkat ketuaan yang seragam, daging buah dalam kondisi baik (tidak cacat/rusak), dan segar. Sangat dianjutkan untuk dipilih buah pisang dengan ukuran yang relatif seragam. Pengupasan/pengkulitan Kulit Pengupasan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau atau peller stailless steel. Pengupasan kulit pada buah pisang dimaksudkan untuk membuang kulit bagian luar yang menempel sampai bersih, sehingga tidak ada kulit yang tertinggal pada bahan. Kulit yang tertinggal pada bahan dapat mempengaruhi kualitas keripik yang dihasilkan dan dapat menyebabkan kenampakkan keripik menjadi kurang menarik. Pengecilan Ukuran Proses pengecilan ukuran pada bahan yang akan diolah menjadi keripik, dapat dilakukan dengan cara memotong atau mengiris bahan menjadi lebih kecil/tipis dengan ukuran ketebalan dan bentuk tertentu. Pengecilan ukuran bahan dapat dilakukan dengan alat pemotong pisau (cutter) atau slicer. Keseragaman bentuk dan 90 ukuran ketebalan bahan sangat menentukan kualitas hasil. Irisan pisang yang terlalu tebal dapat menyulitkan proses penggorengan. Tingkat kekeringan hasil penggorengan biasanya menjadi tidak merata, bahkan bahan mengalami “case hardening”, yaitu bagian luar bahan kering dan sedang bagian dalam masih basah. Sebaliknya, apabila ukuran ketebalan bahan diiris terlalu tipis, maka mudah mengalami kegosongan dan keripik yang dihasilkan menjadi rapuh atau mudah hancu. Perlakuan Pendahuluan Perlakuan pendahuluan terhadap bahan dasar dimaksudkan untuk memberi perlakuan terhadap bahan sebelum diproses lebih lanjut. Perlakuan pendahuluan pada proses pembuatan keripik, diantaranya adalah perendaman dalam larutan natrium bisulfit 0,1 % , perendaman dalam air biasa atau dalam larutan garam. Proses perendaman pada dasarnya untuk menghidari terjadinya pencoklatan (browning). Penggorengan Dalam pembuatan keripik, suhu penggorengan yang digunakan sangat bervariasi, tergantung dari jenis dan sifat pati yang terkandung dalam bahan dan kandungan air awal bahan. Media penghantar panas yang digunakan dalam penggorengan keripik adalah minyak sayur/minyak goreng. Suhu untuk menggoreng keripik, biasanya digunakan suhu penggorengan sekitar 170 – 200C. “Seasoning” (penambahan bumbu) Untuk mendapatkan aneka rasa keripik (rasa asin, manis, pedas, rasa keju dan lain-lain) dapat ditambahkan bumbu-bumbu sesuai dengan selera. Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan keripik diantaranya adalah: garam, gula, bawang putih, 91 cabe, penyedap. Penambahan bumbu dapat dilakukan pada saat bahan sebelum digoreng (yaitu bahan direndam dalam larutan bumbu), selama bahan dalam proses penggorengan (yaitu bumbu dalam bentuk cair ditambahkan pada saat menggoreng), dan pada bahan setelah digoreng (yaitu bumbu dalam bentuk powder ditaburkan ke seluruh permukaan keripik). Pengemasan Pengemasan dimaksudkan untuk mempertahankan kualitas, daya tahan dan memberikan perlindungan produk keripik dari kerusakan. Pengemasan dan penyimpanan sebaiknya dilakukan sesuai dengan karakteristik produk berminyak, yaitu kedap udara dan terhindar dari cahaya. Untuk itu dapat digunakan bahan pengemas, seperti plastik, gelas (stoples), agar kerenyahan keripik dapat tetap terjaga. Penyimpanan keripik sebaiknya dilakukan pada tempat yang kering, dingin dan gelap (tidak terkena cahaya secara langsung). Hal ini dimaksudkan agar minyak yang terkandung di dalam keripik tidak mudah tengik. b) Keripik Buah dengan Cara Vaccum Frying www.mesinvacuumfrying.com; www.bangil.olx.co.id; www.wikipedia.org Gambar 13. Keripik buah dengan vaccum frying. 92 (1) Karakteristik Keripik Buah Hasil proses penggorengan umumnya mempunyai struktur yang sama yaitu terdiri dari inner zone (core) dan outer zone (crust). Gambar 14. Hubungan antara inner zone dengan outer zone Inner zone adalah bagian yang masih mengandung air sedangkan outer zone (crust) adalah bagian paling luar yang mengalami dehidrasi pada waktu penggorengan dan berwarna coklat kekuning-kuningan. Warna coklat umumnya merupakan hasil reaksi maillard yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan lama penggorengan. Karena keripik tipis maka tidak mengandung inner zone dengan kadar air yang rendah yaitu sekitar 3%. Tekstur keripik biasanya renyah yang disebabkan adanya rongga dalam bahan pangan tersebut sebagai akibat dari proses penguapan air. Tekstur keripik dipengaruhi oleh sifat bahan dasar, ketebalan irisan, suhu, waktu penggorengan dan perlakuan pasca penggorengan. Di dalam keripik terkandung minyak, hal ini berdampak positif karena akan menimbulkan cita rasa (flavor) yang khas, kerenyahan produk dan mengempukkan produk. Tetapi juga akan berdampak negatif karena akan menyebabkan ketengikan setelah produk disimpan beberapa lama dan akan menyebabkan penampakan yang kurang menarik karena produk menjadi berminyak. Oleh karena itu untuk mengurangi minyak yang terkandung dalam keripik maka seketika selesai pelaksanaan penggorengan maka dilakukan pemusingan (spin) untuk memisahkan minyak dalam keripik. 93 (2) Bahan Dasar Bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan keripik buah adalah buah yang mempunyai rasa manis sudah matang namun tidak terlalu matang. Berbagai buah dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keripik di antaranya adalah nangka, mangga, nanas, apel, sawo, pepaya dan lain-lain. Mangga Hampir semua varitas mangga dapat dibuat keripik namun yang paling bagus adalah yang mempunyai rasa manis dan tidak berserabut contohnya mangga aromanis. Kondisi mangga yang digunakan untuk pembuatan keripik buah adalah yang sudah matang namun belum terlalu matang. Jika buah itu dibelah masih agak keras. Mangga merupakan sumber vitamin C dan kadarnya tergantung dari varitasnya. Disamping vitamin mangga mengandung karbohidrat, asam-asam organic, protein, asam amino, pigmen, substansi pektin, mineral dan air. Substansi paling banyak adalah air dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat pada buah mangga terdiri dari gula sederhana, tepung dan selulosa. Varietas mangga yang terkenal di Jawa Barat adalah mangga Indramayu, sedangkan di Jawa Tengah adalah mangga gadung atau arumanis dan golek, dan di Jawa Timur adalah mangga arumanis dan manalagi. Berbagai varietas mangga tersebut dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan keripik. Tabel 4. Komposisi kimia dan nilai gizi mangga per 100 gram Komposisi Mangga Arumanis Mangga Indramayu Kalori (kal) 46 72 Protein (g) 0.4 0.8 Lemak (g) 0,2 0,2 Karbohidrat (g) 11.9 18.7 Kalsium (mg) 15.0 13.0 Fosfor (mg) 9.0 10.0 94 Besi (mg) 0.2 1.9 Vitamin A (SI) 1200 2900 Vitamin C (mg) 6.0 16.0 Vitamin B1 0.08 0.06 Air (g) 86.6 80.2 Sumber : * Direktorat Gizi (1994) Salak Buah salak mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 20 % dari bagian yang dapat dimakan. Buah salak mengandung sumber mineral yaitu kalsium dan fosfor. Berbagai varitas salak yang ada dipasaran di antaranya yaitu salak bali, salak condet, salak pondoh, salak tasik dan lain-lain. Diantara jenis salak tersebut salak pondoh paling baik digunakan untuk bahan pembuatan keripik. Dipilih salak yang manis tidak sepet, daging buahnya tepal dan berukuran besar. Komposisi buah salak dapat dilihat pada tabel 5. Tabel 5. Komposisi kimia daging buah salak per 100 gram Komposisi Kandungan Kalori (kal) 77.0 Protein (g) 0.4 Lemak (g) 0,0 Karbohidrat (g) 20.9 Kalsium (mg) 18.0 Fosfor (mg) 4.2 Besi (mg) 0.0 Vitamin C (mg) 2.0 Vitamin B1 0.04 Air (g) 78.0 Sumber : * Direktorat Gizi (1994) Cempedak Cempedak mempunyai nama beranekaragam seperti subodak (Tapanuli), anaane (Ambon), champada (Thailand) dan lain-lain. Buah cempedak mempunyai ciri-ciri tangkai buahnya menguning 95 dan berguguran, banyak lalat buah yang mengelilingi, buahnya jika dipukul seperti berongga seperti nangka. Cempedak lokal buahnya lonjong selinder dan panjang 20-35 cm diamater 10-15 cm berat sampai 3-4 kg, berwarna kuning gading atau coklat tanah. Daging buahnya lunak dan mudah hancur, berwarna kuning emas berasa manis dan beraroma kuat. Komposisi buah . Cempedak yang bagus untuk pembuatan keripik nangka adalah cempedak yang manis, tidak terlalu lunak dan berwarna kuning. Sawo Sawo dikelompokan menjadi dua yaitu sawo manila dan sawo apel. Diantara varitas sawo manila adalah sawo betawi, sawo kulon, sawo maja, sawo pinang, dan sawo karat. Diantara varietas sawo apel adalah sawo apel kelapa dan sawo apel lilin. Sawo manila lebih banyak digemari karena buahnya lunak, berair banyak, rasanya manis dan lezat sedangkan sawo apel daging buahnya agak kering, rasanya manis dan rasa berpasir. Rasa manis sawo disebabkan oleh kandungan gula 16-20%. Bagian yang dapat dimakan dari sawo cukup tinggi yaitu sekitar 84 %. Kandungan kimia sawo dapat dilihat pada tabel 6. Tabel 6. Komposisi kimia dalam 100 g daging buah sawo Komposisi Kandungan Kalori (kal) 92 Protein (g) 0.5 Lemak (g) 1.11 Karbohidrat (g) 22.4 Kalsium (mg) 25 Fosfor (mg) 12 Besi (mg) 1.0 Vitamin A (SI) 60 Vitamin C (mg) 0.01 Vitamin B1 21 96 Air (g) 75.5 Sumber : * Direktorat Gizi (1994) Nangka Nangka termasuk buah yang sangat bagus dibuat keripik. Buah nangka yang digunakan adalah buah nangka yang telah matang dan bertekstur kenyal seperti sukun bukan jenis nangka yang lunak. Nangka berwarna kuning dengan rasa manis dan aroma khas nangka yang sangat kuat. StAndar Nasional Indonesia untuk keripik buah belum tersedia semua namun untuk keripik nangka sudah ada yaitu SNI 01-4269-1996, dapat dilihat pada tabel 7. Tabel 7. SNI 01-4269-1996 tentang Keripik Nangka No. Kreteria uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Khas 1.2 Rasa - Khas 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Renyah 1.5 Keutuhan % b/b Min 90 2 Air % b/b 5 3 Lemak % b/b Maks 25 4 Abu % b/b Maks 3 5 Bahan tambahan makanan 5.1 Pewarna Negatif 5.2 Pengawet Negatif 5.3 Pemanis buatan (sakarin, siklamat) Negatif 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2,0 6.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 5,0 6.3 Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0 6.4 Timah (sn) Mg/kg Maks 40,0 6.5 Raksa Mg/kg Maks 0,03 7 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 1,0 8 Cemaran mikroba 97 No. Kreteria uji Satuan Persyaratan 8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 104 8.2 E. Coli APM/g < 3 8.3 Kapang Koloni / g Maks 50 c) Proses Pembuatan Keripik Buah Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan menggunakan lemak dan minyak pangan sehingga ada transfer panas dari minyak ke bahan yang digoreng. Pindah panas pada proses penggorengan merupakan pindah panas secara konduksi yang terjadi pada bagian dalam bahan dan pindah panas secara konveksi yang terjadi dari minyak ke bahan. Pindah masa pada proses penggorengan ditAndai oleh hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena menguapnya air dari bahan. www.vaccumfrying.com Gambar 15. Mesin vaccum frying Mesin penggorengan hampa menggunakan pemvakuman dengan water jet di mana fluida yang digunakan untuk mevakumkan adalah air. Bagian penting dari mesin pengoreng vakum adalah : Pompa vakum sistem water – jet. Pompa vakum dengan sistem water–jet memiliki kelebihan yaitu tidak menggunakan oli, seal, bantalan dan poros sehingga rendah biaya operasinya. Mekanisme penghisapan menggunakan fluida 98 pendorong yang pada umumnya berupa air, uap air dan gas bertekanan tinggi yang dilewatkan ke dalam nosel. Energi tekan oleh nosel diubah menjadi energi gerak tinggi kecepatan akan menghasilkan hisapan di ujung nosel tempat memancarkan fluida. Ruang penggoreng Ruang pengoreng berfungsi untuk mengkondisikan bahan yang diproses agar sesuai dengan kondisi proses yang diinginkan. Di dalamnya berisi minyak sebagai media pindah panas yang dilengkapi dengan mekanisme angkat celup (lifting and dipping mechanism). Kondesor Berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama proses penggorengan. Kondesor ini menggunakan air sebagai media pendingin yang dilengkapi dengan sistem pendingin udara. Unit pemanas Berupa kompor gas yang merupakan sumber panas yang dikendalikan dengan menggunakan termostat . Unit Pengendali operasi Unit pengendali operasi terdiri dari panel untuk menghidupkan pompa vakum sistem water – jet, panel untuk pengaturan suhu dan panel untuk power suply. Unit pengendali operasi berfungsi untuk mengendalikan proses penggorengan selama operasi sehingga berlangsung seperti yang dikehendaki. Unit ini keberadaannya sangat penting karena mengatur operasi penggorengan. d) Cara Pengoperasiaan Alat Penggoreng Vakum Persiapan bahan Buah dikupas dan dipotong sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Next >