< Previous 139 jenis bahan tenunan, yang agak jarang seperti kain puring, teteron, foil, atau sifon). Blender Blender atau parutan, juice extractor berfungsi sebagai alat penghancur buah (tomat, pepaya, cabe dan bumbu). Blender juga dapat digunakan sebagai penghancur bahan-bahan dalam waktu yang relatif pendek (1-3 menit). Panci atau wajan stainless steel Berfungsi sebagai alat untuk tempat memasak bubur hingga menjadi saus tomat. Kompor Sebagai alat untuk memasak/pemanas atau apa saja yang memiliki kemampuan sesuai kebutuhan, seperti tungku, kompor minyak tanah, atau kompor gas. Pisau Berfungsi sebagai alat pemotong atau pengupas, mengiris bahan maupun bumbu saus tomat , dalam hal ini dapat menggunakan pisau dapur (stainless steel), dengan lAndasan talenan yang terbuat dari kayu atau plastik. Alat penutup botol serta alat lainnya seperti gayung dan corong yang dapat digunakan pada saat pengemasan ke dalam botol nanti. c) Proses Pembuatan Saus Tomat Kebersihan merupakan syarat mutlak yang harus diperhatikan dalam pengolahan dan pengawetan saus tomat karena berkaitan langsung dengan keselamatan manusia. Apabila kebersihan tidak terpenuhi selain dapat membahayakan konsumen juga bisa berpengaruh terhadap pengolahan dan pengawetan. Juga kualitas 140 produk harus diperhatikan seperti dalam pemilihan bahan-bahan yang berkualitas, proses pembuatannya benar, higienis dan terjamin. Demikian pula halnya dengan peralatan yang akan digunakan, sebaiknya tidak terbuat dari logam seperti almunium, kuningan, dan besi. Hal ini disebabkan akan merusak bahan dalam pembuatan saustomat akan bersifat asam, yang akan bereaksi membentuk ikatan logam yang bersifat racun. Pembuatan Puree Tomat Buah tomat yang akan diolah harus dipilih terlebih dahulu yang bagus (sortasi), kemudian buah diblanching dengan cara dikukus selam 5 menit. Kulit buah dibuang, lalu daging buah tersebut di blender atau dihancurkan menjadi bubur, kemudian disaring. Penghancuran daging buah bisa juga dilakukan dengan menekan-nekan daging buah dalam saringan yang terbuat dari stainless steel. Untuk setiap kilogram bubur buah ditambahkan bumbu dengan komposisi yang sesuai, kecuali cuka. Bumbu yang telah dihaluskan kemudian ditambah sedikit air. Saring dengan saringan kain. Lalu hasil dari saringan ditampung, dan ampasnya dihaluskan ulang, ditambah air kemudian disaring kembali. Ulangi 2-3 kali atau sampai seluruh ampas habis. Jahe, lengkuas, dan serai setelah diberihkan kemudian dicuci dan dimemarkan (dipukul-pukul sekadarnya). Guna mempermudah pelarutan sarinya. Pembuatan Larutan Bumbu Ada tiga macam kelompok yang digunakan. Pertama bumbu yang dihaluskan terdiri dari tomat merah 150 g, bawang merah 50 g, bawang putih 25 g, dan merica 10 g, Kedua, jenis bumbu yang dimemarkan seperti jahe 30 g, lengkuas 10 g, dan serai 5 batang. 141 Ketiga jenis bumbu yang dibiarkan utuh seperti bunga pala 1 g, keningar 20 g, daun salam 5 lembar, dan daun jeruk 3 lembar. Cuci daun jeruk, daun salam bunga pala, dan keningar lalu dicampur cairan bumbu, jahe, serai, dan lengkuas, serta sisa air. Lalu kemudian rebus campuran bumbu tersebut hingga mendidih selama kurang lebih 10 manit dan biarkan hingga dingin kembali (dalam keadaan tertutup). Setelah dingin, campuran bumbu tersebut kemudian disaring dan cairannya ditampung. cairan inilah yang kemudian disebut dengan saus tomat. Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 142 LEMBAR KERJA 20 Acara : Pembuatan Saus Tomat Tujuan : Peserta didik mampu mengolah buah tomat menjadi saus tomat dengan kriteria : rasa manis asam (spesifik saus tomat), warna merah tomat, bentuk cairan kental (pasta), penampakan menarik, relatif awet. Bahan : 1. Tomat 2. Pepaya 3. Gula pasir 4. Garam 5. Bawang putih 6. Bawang merah 7. Asam cuka dapur 25% 8. Kayu manis 9. Cengkeh 10. Jahe 11. Pala (biji atau bunga) 12. Ketumbar Alat : 1. Blender 2. Pisau 3. Panci 4. Wajan 5. Kompor 6. Kain saring 7. Baskom plastik 8. Pengaduk 9. Saringan plastik/stainless steel 10. Botol jam. Langkah Kerja : A. 1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan. 2. Timbang buah tomat sejumlah 2 kg. Cuci hingga bersih. 3. Kukus (blanching) pada suhu 87oC , selama ± 5 menit. 4. Dinginkan segera, kupas kulitnya hingga bersih. Buang pula bagian yang tidak diperlukan. 143 --5. Hancurkan daging buah tomat dengan menggunakan blender. B. 1. Timbang tomat matang/merah 2.200 g dan pepaya matang 1.800. 2. Cuci dan hilangkan bagian kulit dan yang rusak atau busuk (daging). 3. Hancurkan dengan menggunakan blender. C. 1. Ambil botol jam beserta tutupnya 1 buah. 2. Cuci hingga bersih. 3. Sterilkan dengan cara dikukus atau direbus dalam air mendidih selama ± 30 menit. D. 1. Timbang : 1. Gula pasir : 500 gram 2. Garam : 100 gram 3. Bawang putih : 100 gram 4. Bawang merah : 250 gram 5. Keningar : 25 gram 6. Daun jeruk : 10 lbr 7. Jahe : 100 gram 8. Pala (biji atau bunga) : secukupnya 9. Merica : 25 gram 10. Serai : 10 btang 11. Daun salam : 10 lbr 2. Tumbuk atau hancurkan semua rempah tersebut, kecuali Jahe dan lengkuas cukup dimemarkan , serta biji pala. 3. Semua rempah yang telah halus serta cengkeh dan kayu manis dimasukkan ke dalam kain saring. 144 E. 1. Masak bubur buah tomat hingga setengah kental menggunakan wajan. 2. Tambahkan gula dan garam ke dalamnya. Lanjutkan pemasakan hingga diperoleh bubur kental. 3. Masukkan bumbu (dalam kain saring) ke dalamnya. 4. Lanjutkan pemasakan selama ± 10 menit. 5. Tambahkan asam cuka ± 5 – 10 ml atau hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. 6. Dalam keadaan panas, masukkan ke dalam botol yang telah disterilkan. Tutup botolnya. 7. Sterilkan botol dan isinya dengan cara dikukus selama ± 30 menit. 8. Beri label. 145 2) Pembuatan Saus Cabe (Chili Sauce) Saus cabe memiliki karakter umum yang relatif sama dengan saus tomat. Meski disebut sebagai saus cabe, produk ini merupakan salah satu dari hasil olahan buah tomat, tetapi biji buahnya tidak perlu dibuang. Disebut saus cabe, karena dalam produk ini selain tomat sebagai bahan penyusun utamanya, ditambahkan ke dalamnya sejumlah cabe. Karakter ini yang kemudian menjadi sebutan produk ini dari berbagai produk olahan tomat lainnya. Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabe (Capsicum sp) yang baik, yang diolah penambahan bumbu-bumbu dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (SNI 01-2976-2006). Saus cabe digunakan sebagai bumbu dalam memasak makanan atau dapat pula digunakan langsung sebagai bumbu meja. Di Indonesia, saus cabe sering dicampur-adukkan dengan sambal. Kedua produk memang mengandung cabe, namun dengan kadar yang berbeda. Pada saus cabe, komponen penyusun utamanya adalah tomat. Cabe ditambahkan dengan jumlah relatif lebih sedikit dibandingkan dengan jumlah tomatnya. Sementara pada sambal, komponen penyusun utamanya adalah cabe. Tomat kadang-kadang ditambahkan sebagai penambah rasa. Namun, karena kebanyakan masyarakat di Indonesia menyukai sambal, maka saus cabe yang dipasarkan di Indonesia kadang-kadang memiliki rasa pedas yang lebih kuat dibandingkan saus cabe di pasar internasional. Rasa lebih pedas berarti jumlah cabe yang ditambahkan lebih banyak. Karenanya dapat dikatakan sama dengan sambal. 146 www.resepmasakanindonesia.info Gambar 19. Saus cabe a) Persiapan Bahan dan Alat Pemilihan Bahan Dasar Sebagaimana pada kebanyakan produk olahan tomat lainnya, tomat yang dipilih untuk pembuatan saus cabe adalah tomat merah yang masak di pohon. Semua jenis tomat dapat dibuat saus cabe. Akan tetapi lebih dikehendaki buah tomat yang memiliki daging buah yang tebal atau memiliki jumlah padatan yang tinggi. Hal ini terkait dengan rendemen yang akan diperoleh nantinya. Buah tomat merah masak pohon lebih dikehendaki. Jika buah berwarna kekuningan atau kehijauan, maka pada saat buah dimasak warnanya akan menutupi warna merahnya atau berubah menjadi kecoklatan karena oksidasi. Cabe yang ditambahkan dalam saus cabe juga dipilih cabe yang berwarna merah, agar memberi warna yang sama. Jenis cabe yang dipilih tergantung kepada tingkat kepedasan yang dikehendaki. Bila ingin pedas, dapat dipilih cabe keriting merah. Bila dipilih cabe merah lilin atau cabe merah teropong, rasanya relatif kurang pedas. Semua bahan dasar dipilih yang berkualitas bagus agar menghasilkan produk yang berkualitas tinggi. Buah tomat atau cabe yang busuk atau rusak tidak boleh dipakai. Buah tomat dan cabe 147 yang terlalu masak juga tidak dikehendaki, karena akan memberi rasa dan aroma yang kurang segar. Bahan Bantu Bahan bantu yang digunakan dalam pembuatan saus cabe adalah gula putih, bawang putih dan bawang merah, pala atau bunga pala, jahe, merica, kayu manis, ketumbar, kapulaga, cuka, dan garam. Kesemua bahan bantu tersebut berfungsi sebagai bumbu. Agar menghasilkan produk yang berkualitas baik, maka bahan-bahan bantu tersebut dipilih yang berkualitas baik pula. Peralatan Alat utama yang digunakan dalam pembuatan saus cabe adalah pisau, panci, wajan, blender atau penghancur buah, dan kompor. Alat-alat yang langsung menyentuh atau bersinggungan dengan bahan, sebaiknya terbuat dari bahan yang berlapis gelas, stainless steel, inox, atau bahan berlapis cat khusus/email. Hindari alat yang terbuat dari besi. Bila kontak dengan besi, likopen (pigmen merah pada tomat) akan teroksidasi dan berubah menjadi coklat. Warna kehitaman juga akan timbul bila besi kontak dengan komponen tanin yang terdapat pada tomat ataupun rempah-rempah. Semua peralatan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih dan siap pakai. Pisau dan penghancur buah (blender) dalam keadaan tajam. b) Proses Pembuatan Buah tomat dan cabe yang telah dipilih baik dicuci dengan bersih. Buah tomat tidak dapat dibersihkan dengan cara hanya direndam dalam air. Ini dikarenakan buah tomat umumnya memiliki lekukan buah atau ada bagian bagian yang retak serta bekas tempat tangkai yang tidak mudah bersih dengan perendaman. Sebaiknya buah 148 tomat dicuci dengan air mengalir. Hal serupa juga diperlakukan pada cabe. Buah tomat kemudian dikukus (blanching) selama kurang lebih 5 menit, untuk memudahkan pengupasan kulit. Segera didinginkan, untuk mencegah bahan terlalu masak. Kupas kulitnya hingga bersih, kemudian digiling atau dihancurkan menggunakan blender. Jika tidak ada, dapat dihancurkan dengan cara menekan-nekan buah. Beberapa perusahaan memasukkan tomat terkupas dan yang telah dihilangkan bagian tengahnya langsung ke dalam wajan (ketel), dan menghancurkannya disitu. Karena faktor ini maka saus cabe biasanya berupa cairan kental atau pasta yang kasar. Cabe merah yang telah dicuci dihilangkan isinya (biji dan tangkai biji yang berwarna putih), kemudian dihancurkan menggunakan blender. Rempah-rempah atau bumbu juga dihancurkan/haluskan, kecuali kayu manis dan bunga pala (bila menggunakan bunga pala, bukan biji pala). Masak bubur tomat dan cabe hingga kurang lebih menjadi setengahnya. Selama pemasakan lakukan pengadukan. Tambahkan gula, garam dan bumbu-bumbu. Sebelum dimasukkan, bumbu-bumbu dibungkus dengan kain saring, sehingga ampasnya tidak masuk ke dalam bubur buah atau saus. Panaskan hingga kental. Beberapa menit sebelum selesai pemasakan, tambahkan cuka ke dalamnya. Aduk-aduk hingga rata. Next >