< Previous 149 LEMBAR KERJA 21 Acara : Pembuatan Saus Cabe Tujuan : Peserta didik mampu mengolah tomat menjadi saus cabe, dengan kriteria rasa manis asam pedas (spesifik saus cabe), warna merah tomat/cabe, bentuk: cairan kental (pasta). Bahan : 1. Tomat 2. Cabe 3. Gula pasir 4. Garam 5. Bawang putih 6. Bawang merah 7. Asam cuka dapur 25% 8. Kayu manis 9. Cengkeh 10. Jahe Alat : 1. Blender 2. Pisau 3. Panci 4. Wajan 5. Kompor 6. Kain saring 7. Baskom plastik 8. Pengaduk 9. Saringan plastik/stainless steel 10. Botol jam. Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 150 11. Pala (biji atau bunga) 12. Ketumbar 13. Kapulaga Langkah kerja: A. 1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan. 2. Timbang buah tomat sejumlah 2 kg. Cuci hingga bersih. 3. Kukus (blanching) pada suhu 87oC , selama ± 5 menit. 4. Dinginkan segera, kupas kulitnya hingga bersih. Buang pula bagian yang tidak diperlukan. 5. Hancurkan daging buah tomat dengan menggunakan blender. B. 1. Timbang cabe merah sejumlah 100 - 200 gram 2. Cuci dan hilangkan biji dan tangkai biji (hati). 3. Hancurkan dengan menggunakan blender. C. 1. Ambil botol jam beserta tutupnya 1 buah. 2. Cuci hingga bersih. 3. Sterilkan dengan cara dikukus atau direbus dalam air mendidih selama ± 30 menit. D. 1. Timbang: Gula pasir : 75 gram Garam : 10 gram Bawang putih : 150 gram Bawang merah : 20 gram Kayu manis : secukupnya Cengkeh : secukupnya Jahe : secukupnya 151 Pala (biji atau bunga) : secukupnya Merica : 1 gram Ketumbar : 0,5 gram Kapulaga : 1 gram 2. Tumbuk atau hancurkan semua rempah tersebut, kecuali cengkeh dan kayu manis dan bunga pala (jika menggunakan). 3. Semua rempah yang telah halus serta cengkeh dan kayu manis dimasukkan ke dalam kain saring. E. 1. Masak bubur buah tomat hingga setengah kental menggunakan wajan. 2. Tambahkan bubur cabe, gula dan garam ke dalamnya. Lanjutkan pemasakan hingga diperoleh bubur kental. 3. Masukkan bumbu (dalam kain saring) ke dalamnya. 4. Lanjutkan pemasakan selama ± 10 menit. 5. Tambahkan asam cuka ± 5 – 10 ml atau hingga diperoleh rasa yang dikehendaki. 6. Dalam keadaan panas, masukkan ke dalam botol yang telah disterilkan. Tutup botolnya. 7. Sterilkan botol dan isinya dengan cara dikukus selama ± 30 menit. 8. Beri label. 152 3) Pembuatan Keripik Sayuran Sebagian besar masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengenal, merasakan, bahkan menjadi suatu kebiasaan dalam suasana santai sambil makan suatu makanan yang disebut keripik. Keripik merupakan bagian dari makanan ringan (snack food) yang bersifat kering, renyah (crispy) serta memiliki kandungan minyak yang cukup tinggi. Antara keripik dan kerupuk terdapat banyak persamaan sehingga agak susah untuk membedakannya dalam kehidupan sehari-hari. Namun dapat diartikan bahwa keripik merupakan produk makanan ringan yang memiliki bentuk asli dari bahan baku yang digunakan, sedangkan kerupuk merupakan makanan ringan yang diolah dengan bahan baku yang telah dihancurkan dalam bentuk adonan. Selain dari buah-buahan atau umbi-umbian, keripik juga dapat dibuat dari sayur-sayuran. Pembuatan keripik sayuran dapat dilakukan dengan cara menggoreng dengan minyak banyak (deep frying) seperti keripik bayem, keripik daun singkong, dan keripik jamur; maupun dengan cara menggoreng vakum (vaccum frying) seperti keripik wortel, keripik buncis, dan keripik terong. a) Keripik dengan cara Deep frying Saat ini sudah mulai dikembangkan jenis keripik yang terbuat dari bahan sayur-sayuran sepert keripik jamur (baik keripik jamur merang, jamur champignon maupun jamur tiram) dan keripik yang dibuat dari sayuran daun seperti keripik bayam dan keripik daun singkong. Keripik sayuran terbuat dengan bahan utama jamur, daun bayam dan daun singkong, dengan bahan bantu berupa tepung beras dan tepung tapioka, serta bumbu-bumbu sebagai penyedap rasa dan aroma. 153 www.beamv.wordpress.com www.sweetycare.com Gambar 20. Keripik sayuran metode deep frying Bahan Dasar Bahan dasar untuk pembuatan keripik sayuran dengan cara deep frying biasanya sayuran daun (seperti bayam dan daun singkong), dan jamur. Sayuran yang digunakan dipilih dengan kriteria sayuran yang bentuknya baik, tidak busuk, dan tidak rusak. Untuk jamur, dapat digunakan jamur tiram maupun jamur kancing. Jamur tersebut sebelum dibuat keripik, apabila daging jamurnya tebal harus dilakukan pengirisan terlebih dahulu. Untuk keripik jamur tiram dapat berbentuk utuh atau berbentuk potongan yang seragam, hal ini tergantung dari selera konsumen. Tepung Tepung yang digunakan dalam pembuatan keripik sayuran terdiri dari dua jenis dengan perbandingan yang berbeda dan diencerkan pada konsentrasi tertentu. Dua jenis tepung tersebut adalah tepung beras dan tepung tapioka. Tepung beras Tepung beras adalah bahan bantu utama dalam pembuatan keripik sayuran. Tepung beras dapat dibuat dari beras utuh, beras patah maupun beras menir, karena tepung beras yang 154 berasal dari ukuran yang berbeda tersebut tidak akan berpengaruh terhadap mutu tepungnya. Komposisi tepung beras sangat tergantung dari varietas beras yang digunakan sebagai bahan bakunya. Secara umum komposisi kimia dan zat gizi beras dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Komposisi Kimia Beras Putih per 100 gram. Komponen Jumlah Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca Fosfor Fe Vitamin B1 Natrium Kalium 360 kcal (1,5 MJ) 6,8 gram 0,7 gram 78,9 gram 6 mg 140 mg 0,8 mg 0,12 mg 5 mg 100 mg Sumber: Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta. Disamping komposisinya, kualitas tepung beras juga dipengaruhi oleh ukuran partikelnya. Ukuran partikel tepung yang halus lebih baik digunakan dalam pembuatan keripik jamur, dibandingkan dengan ukuran partikel tepung beras yang lebih kasar. Hal ini dapat diketahui dari keripik yang dihasilkan, keripik dengan tepung beras yang halus kenampakannya lebih bagus dan rasanya lebih lembut dibandingkan dengan keripik jamur yang dibuat dengan menggunakan tepung beras dengan ukuran partikel lebih kasar. Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan tepung/pati yang diperoleh dari ekstraksi ketela pohon yang telah mengalami pencucian secara sempurna, pengeringan dan pendinginan. Tepung tapioka 155 banyak mengandung karbohidrat di samping sedikit protein dan lemak seperti terlihat pada tabel 10. Tabel 10. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komponen Jumlah (g/100 g) Energi Protein Lemak Air Karbohidrat Natrium Kalium 362,00 kcal 0,50 gram 0,30 gram 12,00 gram 86,90 gram 5,00 mg 400,00 mg Sumber: Depkes (2005), Piranti Lunak NutriClin versi 2.0 edisi kedua, Subdit Gizi Klinis, Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta. Karbohidrat yang banyak terdapat dalam tepung tapioka adalah pati. Pati merupakan polisakarida yang terdiri dari dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida linier sedangkan amilopektin merupakan polisakarida dengan struktur bercabang. Menurut F.G. Winarno, 1992, rasio perbandingan antara amilosa dan amilopektin dalam ubi kayu adalah 17% berbanding 83%. Suhu gelatinasi tapioka berkisar pada 58,5-70C, mirip dengan pola gelatinasi pada pati biji-bijian yang kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Jenis-jenis pati tersebut rata-rata menghasilkan gel yang cukup stabil mempertahankan konsistensinya. Tepung tapioka banyak digunakan dalam industri pangan seperti pembuatan kue, kerupuk dan sebagainya. Bumbu Bumbu yang digunakan pada pembuatan keripik sayuran dapat berbagai macam tergantung selera. Bumbu dapat ditambahkan sebelum produk tersebut diolah (dicampur pada adonan tepung) 156 maupun setelah produk tersebut diolah (bumbu ditaburkan pada keripik sayuran). Pada prinsipnya penambahan bumbu adalah untuk meningkatkan cita rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Bumbu yang digunakan biasanya terdiri dari bawang putih, ketumbar, merica, pala dan sebagainya. Namun dapat juga ditambahkan bumbu instant (seperti pada produk makanan ringan Chiki, Potato Chips dan lain-lain) yang dapat dibeli di pasar. Proses Pengolahan Proses pembuatan keripik jamur dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu: Sortasi dan Pembersihan Sayuran yang akan dibuat keripik dipilih/disortir, dipisahkan dari sayuran yang rusak atau bususk. Untuk bayam dan daun singkong dipilih yang daunnya utuh, tidak robek, dan tidak rusak. Untuk jamur tiram bisa dipilih yang kecil-kecil untuk dijadikan keripik jamur yang utuh, atau jamur yang besar di mana nantinya akan diiris atau dibentuk sama. Sayuran yang diperoleh dari hasil panen biasanya masih terdapat kotoran, baik kotoran yang berasal dari media tumbuh, maupun kotoran lainnya. Demikian juga bila sayuran diperoleh dari pasar, terutama pada pasar lokal (biasa dijual kiloan), juga masih banyak terdapat kotoran. Karena kotoran akan mengganggu dalam pembuatan keripik sayuran, terutama terhadap produk yang dihasilkan (seperti rasa, kenampakan dan nilai estetika) maka kotoran tersebut perlu dihilangkan. 157 Pembersihan kotoran pada sebaiknya tidak dilakukan dengan pencucian. Apabila dilakukan pencucian, maka akan banyak menyerap air terutama pada jamur di bagian bilah-bilahnya. Apabila air yang terserap tersebut cukup banyak maka akan mempengaruhi konsentrasi adonan tepung yang digunakan, sehingga hasil yang diharapkan dapat menjadi kurang baik. Penghilangan kotoran sebaiknya dilakukan dengan menggunakan lap yang agak basah. Pengirisan/pengecilan ukuran Jamur tiram ataupun jamur kancing yang utuh akan sulit mengering dalam proses penggorengan, karena penerimaan panas pada permukaan jamur tiram tidak merata. Apabila penggorengan dilakukan lebih lama, maka rasa keripik jamur tiram tersebut pahit, maka perlu adanya perlakuan khusus sebelum dilakukan penggorengan. Perlakuan khusus/tertentu tersebut yakni dengan penyayatan pada bagian-bagian yang tebal pada jamur tiram serta pada beberapa bagian lain yang cukup lebar, dan dilakukan pengirisan pada jamur kancing. Disamping keripik jamur yang berbentuk utuh ada juga keripik jamur yang berbentuk potongan-potongan. Bentuk keripik jamur potongan mempunyai keuntungan, seperti lebih mudah dalam proses pendahuluannya, bentuknya relatif seragam, memudahkan dalam proses penggorengannya, serta memudahkan dalam proses pengemasannya. Untuk keripik bayam dan keripik daun singkong tidak dilakukan pengirisan atau pengecilan ukuran. 158 Pembuatan adonan Seperti telah diuraikan di depan, bahan bantu utama dalam pembuatan keripik sayuran adalah tepung yang terdiri dari tepung beras dan tepung tapioka. campuran antara tepung beras dan tepung tapioka dalam pembuatan keripik sayuran dapat bervariasi. Berdasarkan hasil percobaan perbandingan tepung beras dan tapioka yang menghasilkan keripik dengan kualitas baik adalah 80% tepung beras dan 20% tepung tapioka. Dalam pembuatan keripik sayuran, campuran tersebut dibuat adonan sebelum digunakan dalam pembuatan keripik dengan konsentrasi tertentu. Konsentrasi dapat bervariasi dengan tujuan yang berbeda. Misalnya apabila dikehendaki keripik dengan permukaan tepung yang tebal, maka dibuat konsentrasi larutan yang lebih kental. Sedangkan bila diinginkan keripik dengan lapisan tepung tipis, maka konsentrasi adonan perlu diencerkan. Ketebalan lapisan pada permukaan keripik sangat mempengaruhi kualitasnya, yang berarti juga berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Keripik yang yang dinginkan oleh masyarakat/konsumen biasanya adalah yang tidak terlalu banyak tepung, sehingga kenampakan sayuran masih terlihat. Berwarna kecoklatan dan cita rasa sayuran masih terasa. Pencelupan/pencampuran Sayuran yang sudah dibersihkan, selanjutnya dicelupkan/ dimasukkan ke dalam adonan sehingga seluruh permukaan bahan tertutup oleh lapisan tepung. Pencelupan sayuran ke Next >