< Previous 159 dalam adonan sebaiknya tidak dilakukan terlalu lama, karena dapat berakibat keluarnya cairan, sehingga proses pengorengan lebih lama. Disamping itu, bentuk keripik yang diharapkan menjadi kurang menarik dan kualitas keripik yang dihasilkan kurang baik pula. Penggorengan Penggorengan merupakan tahap akhir dan penting dalam pembuatan keripik, sebab tanpa digoreng keripik tidak akan pernah terjadi. Penggorengan berbeda dengan penyangraian, penggorengan memerlukan minyak sedang penyangraian dilakukan tanpa menggunakan minyak. Pada prinsipnya penggorengan merupakan suatu metode memasak dan mematangkan bahan pangan dengan menggunakan minyak goreng. Minyak goreng merupakan media penghantar panas, minyak juga berfungsi sebagai penambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan penambah nilai kalori bahan pangan, serta memberikan tekstur dan kerenyahan yang baik. Minyak goreng yang beredar dipasaran terdiri dari beberapa macam antara lain minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan minyak kedelai. Ketiga macam jenis minyak tersebut mempunyai sifat yang berbeda-beda. Berdasarkan hasil percobaan dalam pembuatan keripik jamur tiram lebih baik apabila menggunakan minyak kelapa. Untuk mendapatkan keripik jamur yang baik, maka diperlukan teknik penggorengan yang benar. Penggorengan yang dilakukan secara langsung setelah jamur dicelupkan kemudian 160 digoreng hingga matang/kering, maka yang terjadi adalah keripik berwarna coklat serta rasanya kurang enak. Untuk jamur yang mempunyai ketebalan tertentu masih belum kering dan tidak renyah. Teknik penggorengan yang baik pada pembuatan keripik jamur adalah dilakukan dua kali dengan sistem direndam(deep frying). Penggorengan pertama digunakan suhu 140-150C dengan tujuan untuk melapisi jamur dengan tepung sehingga tepung tergelatinasi tetapi belum kering dan mengurangi sebagian air yang terkandung di dalam bahan. Hasil penggorengan pertama ini akan diperoleh keripik jamur setengah jadi. Keripik setengah jadi bersifat lunak setelah dilakukan penirisan beberapa saat. Hal ini disebabkan dalam keripik setengah jadi tersebut masih terkandung air dan minyak yang cukup banyak didalamnya. Penggorengan kedua dilakukan sehingga keripik setengah jadi hasil penggorengan pertama benar-benar dingin. Hal ini dimaksudkan agar air yang ada dalam keripik setengah jadi sebagain besar sudah menguap. Penggorengan kedua dilakukan pada suhu 180-185C hingga diperoleh keripik jamur yang diinginkan, yakni renyah serta tidak melunak setelah dilakukan penirisan. Sedangkan untuk keripik bayam atau sayuran daun lainnya, penggorengan dilakukan penggorengan satu kali saja. 161 Penirisan dan pendinginan Penirisan dan pendinginan dimaksudkan untuk mengurangi minyak yang menempel pada bahan setelah dilakukan penggorengan, serta menguapkan air yang masih ada dalam bahan. Pendinginan dapat dilakukan secara terbuka pada suhu kamar, namun akan lebih dilakukan pemberian/hembusan angin (menggunakan kipas angin) untuk mempercepat proses pendinginannya. b) Keripik dengan cara Vaccum Frying Produk keripik dengan cara vaccum fying saat ini sudah banyak diproduksi. Penggorengan bahan-bahan tersebut tidak menggunakan tekananan 1 atmosfer namun menggunakan kondisi vakum 650 mm Hg (65 cm Hg) sehingga tekanannya sangat rendah. Pada kondisi vakum penggorengan dapat dilakukan pada suhu 80-90oC. Penggorengan pada suhu rendah akan menghasilkan warna keripik yang cerah dan tidak gosong karena proses karamelisasi. Sayuran yang dapat dibuat keripik dengan vaccum biasanya wortel, terong, buncis, dan brokoli. Proses pembuatan seperti membuat keripik buah-buahan, hanya saja sebelum dilakukan penggorengan, bahan diblansir terlebih dahulu. Tujuan blansir dalam pembuatan keripik sayuran, selain untuk mempertahankan warna, juga dapat mengurangi rasa langu dari bahan. 162 www.kaskus.com Gambar 21. Keripik sayuran dengan vaccum frying Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 163 LEMBAR KERJA 22 Acara : Pembuatan Keripik Jamur Tujuan : Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat keripik jamur dengan kriteria : warna kuning, renyah, tidak hancur dan gurih. Alat : Bahan : 1. Baskom plastik 1. Jamur tiram : 1 kg 2. Timbangan 2. Tepung beras : 4 ons 3. Pengaduk 3. Tepung tapioka : 1 ons 4. Gelas ukur 4. Bumbu –bumbu : 5. Blender/alat penghancur lain - Bawang putih : 10 gram 6. Wajan dan pengaduk/sodet - Ketumber : 7,5 gram 7. Ayakan/saringan bambu - Pala : 2 gram 8. Nyiru - Merica : 7,5 kg 9. Sealer - Garam : 10 gram 5. Minyak goreng : 2 kg 6. Telur : 2 butir Langkah Kerja : 1. Timbanglah bahan-bahan yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan. 2. Bersihkan jamur dari berbagai kotoran. 3. Lakukan penyayatan atau pengirian jamur sesuai dengan yang diinginkan. 4. Buatlah adonan sesuai perbandingan dan konsentrasi yang ditentukan (65% b/v) kemudian campur dengan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan. 5. Celupkan jamur yang telah diiris/disayat ke dalam adonan selama beberapa saat hingga seluruh jamur terlapisi oleh adonan tepung. 6. Lakukan penirisan agar tepung yang berlebih pada jamur dapat berkurang. 164 7. Lakukan penggorengan 1 dengan suhu 145-150C selama beberapa saat sampai jamur terlapisi oleh adonan yang tergelatinasi dan agak sedikit kering. 8. Lakukan pendinginan terhadap hasil penggorengan 1 tersebut, hingga benar-benar dingin. 9. Lakukan penggorengan II hingga diperoleh keripik jamur yang matang, kering, renyah, kecoklatan tetapi tidak sampai terjadi kegosongan. 10. Lakukan pendinginan hingga keripik cukup dingin, tetapi tidak terlalu lama agar keripik tidak mengalami pelunakan (melempem). 11. Lakukan pengemasan dengan bahan pengemas yang tahan terhadap kebocoran dan menarik. 165 LEMBAR KERJA 23 Acara : Pembuatan Keripik Bayam Tujuan : Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat keripik bayam dengan kriteria warna kecoklatan, renyah, dan gurih. Alat : 1. Pisau 2. Neraca 3. Sendok / pengaduk 4. Panci / baskom 5. Kantong plastik ukuran 0.25 kg 6. Satu unit alat penggoreng vakum 7. Serok 8. Penjapit 9. Pisau 10. Telenan Bahan : 1. Seikat bayam berdaun besar 2. ½ gelas tepung terigu 3. 1 gelas tepung beras 4. 1 gelas santan dari ¼ bagian kelapa parut 5. Minyak goreng Bumbu-bumbu: 6. 5 siung bawang merah 7. 4 siung bawang putih 8. ½ sendok teh jintan 9. ½ sendok teh ketumbar 10. 1 ruas jari kunyit 11. ½ sendok teh gula jawa iris Langkah kerja: 1. Petiki daun bayam, cuci bersih kemudian tiriskan sampai semua air turun, sisihkan. 2. Haluskan bumbu-bumbu, masukkan ke dalam campuran tepung terigu dan tepung beras, aduk rata. 3. Tuang santan ke dalam campuran tepung dan bumbu, aduk hingga adonan licin dan tidak bergumpal. 166 4. Lapisi sehelai daun bayam dengan adonan tepung hingga rata. 5. Goreng dalam minyak dengan panas sedang, hingga tepung berwarna kuning kecoklatan. 6. Tiriskan sampai semua minyak turun. 7. Kemas dalam kemasan plastik. (Sumber: www.resepkuekering.org) 167 LEMBAR KERJA 24 Acara : Pembuatan Keripik Sayuran dengan Vaccum Frying Tujuan : Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat keripik sayuran dengan kriteria warna sesuai warna sayuran, renyah, dan manis. Alat : 1. Pisau 2. Neraca 3. Sendok / pengaduk 4. Panci / baskom 5. Kantong plastik ukuran 0.25 kg 6. Satu unit alat penggoreng vakum 7. Serok 8. Penjapit 9. Pisau 10. Telenan Bahan : 1. Aneka sayuran (wortel, terong, buncis, brokoli, dll) Langkah Kerja : 1. Siapkan alat dan bahan yang diperlukan sesuai daftar dan periksa semua alat dan bahan tersebut 2. Lakukan sortasi untuk memisahkan sayuran yang rusak karena busuk atau lunak karena benturan atau himpitan. 3. Lakukan trimming menggunakan pisau kemudian cuci bersih. 4. Iris atau potong sayuran sesuai ukuran yang diinginkan. 5. Blansir sayuran dalam air mendidih selama 3 menit, kemudian masukkan ke dalam air es, agar proses pemasakan tidak berlanjut. 168 6. Goreng dengan alat penggoreng vakum pada suhu 90 0C selama 30 menit lakukan pembalikan selama penggorengan 15 menit sekali. 7. Lakukan pemusingan untuk memisahkan minyak dan agar tekstur menjadi keras dan renyah 8. Lakukan pengemasan dengan plastik polietilen tebal dengan diisi silika gel didalamnya. Next >