< Previous 169 4) Pembuatan Pickel Pickel merupakan sayuran yang difermentasi dengan garam baik dalam bentuk larutan garam maupun garam kering, diawetkan dalam asam cuka dengan atau tanpa bumbu-bumbu. Produk pickle yang dapat diproduksi meliputi pickle stock (stock pickle), pickle asin (salt pickle), pickle asam (sour pickle), dan pickle manis (sweet pickle). www.eharvest.com.au www.sodahead.com Gambar 22. Contoh produk pickels a) Bahan Bahan dasar Sayuran yang biasa dibuat menjadi pickle antara lain cabe, tomat, ketimun, wortel, bawang, sayuran daun seperti sawi. Bahan-bahan tersebut dipilih berdasarkan jumlah yang melimpah pada saat musim panen dan tidak tahan lama. Beberapa bahan dipilih untuk persediaan/ stock bahan yang lebih awet daripada menimbun bahan dasar mentah terlalu banyak dan tidak awet. 170 Bahan pendukung Air Air yang digunakan sebaiknya air lunak, karena jika menggunakan air sadah (keras) maka fermentasi akan terhambat karena kesadahan airnya. Garam (NaCl) Garam yang digunakan harus bermutu tinggi, mengandung kurang dari 1% natrium, kalium atau magnesium karbonat atau bikarbonat. Apabila garam mempunyai kandungan zat tersebut, akan dapat menetralkan asam yang dihasilkan oleh bakteri pembentuk asam laktat dan menyebabkan berkembangnya jenis kerusakan protein yang mengarah pada pembusukan. Starter Dalam pembuatan pickle dapat ditambahkan starter. Starter tersebut mengandung bakteri pembentuk asam yang dikehendaki (sesuai). Bakteri tersebut tahan dalam konsentrasi garam yang tinggi. Mikroorganisme (bakteri) pembentuk asam yang berperan dalam fermentasi pickle ini antara lain : - Leuconostoc mesenteroides, aktif pada awal fermentasi larutan garam konsentrasi rendah. - Streptococcus faecalis, organisme toleran garam, yang berperan aktif dalam pembentukan asam laktat. - Pediococcus cerevisiae, bakteri produsen asam tinggi dan coccus toleran garam yang juga berperan dalam pembentukan asam laktat. 171 - Lactobacillus brevis, organism bentuk batang pembentuk gas, dan L. plantarum, yang sering terikut dalam massa starter dan pertumbuhannya biasanya pada masa akhir fermentasi. Gula Gula pasir (sukrosa) sampai konsentrasi 1% dapat ditambahkan untuk meningkatkan daya fermentasi terutama jika bahan pickle rendah kadar gulanya. Soda alum dan CaCl2 Soda alum dan CaCl2 digunakan untuk mengeraskan bahan dasar/sayuran yang akan dibuat pickle. b) Peralatan Peralatan yang digunakan dalam pembuatan pickle di antaranya wadah/ bak/gentong yang terbuat dari bahan anti karat (kayu, gelas atau plastik) yang akan digunakan untuk merendam bahan. Alat salometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur konsentrasi garam dalam larutan garam. Thermometer untuk mengukur suhu, dan alat pasteurisasi. c) Proses pembuatan Perlakuan pendahuluan Bahan dipanen pada ukuran tertentu dan bebas dari bahan yang terlalu matang, karena biasanya bahan yang terlalu matang banyak mengandung gula dan mudah terkontaminasi dengan jamur atau ragi/yeast. Bahan yang terlalu matang, tergores/pecah atau cacat, tidak digunakan untuk pickle kualitas paling baik. Untuk mengeraskan bahan yang akan dibuat pickle, dapat dilakukan perendaman dengan larutan soda alum atau CaCl2 dengan konsentrasi 0,3-0,5%. 172 Proses fermentasi Fermentasi sayur-sayuran dimulai oleh spesies Leuconostoc mesenteroides terdapat secara alami pada permukaan bidang sayatan atau luka-luka dari sayur-sayuran. Fruktosa direduksi menjadi mannitol yang lebih mudah difermentasi dari pada glukosa. Pentosa, arabinosa, dan silosa difermentasi menjadi asam laktat dan asam asetat. Kombinasi dari asam-asam organik dan alkohol yang dihasilkan berperan membentuk ester-ester yang menghasilkan cita-rasa khas. Aktivitas Lukonostoc mesenteroides pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% - 0,6% karena kandungan buffer yang lebih rendah. Selain itu, Lukonostoc mesenteroides mampu menurunkan pH dengan cepat sehingga menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, menghambat aktifitas enzim serta menghasilkan karbon dioksida yang mampu membuat kondisi anaerobik dan menciptakan kondisi lingkungan yang ideal untuk kelanjutan fermentasi untuk spesies-spesies bakteri asam laktat lainnya. Bakteri asam laktat lainnya yaitu Lactobacillus brevis, Lactibacillus plantarum dan terkadang Pediococcus cerevisiase apabila temperatur lingkungannya sesuai. Ketiganya memegang peranan penting proses fermentasi dalam larutan garam. Dengan demikian keasaman yang dihasilkan mencapai 2% - 2,5% asam laktat apabila terdapat gula dalam jumlah yang cukup. Pada kadar garam yang terlalu tinggi bakteri Streptococcus faecalis ditemukan pada fase awal fermentasi. Kondisi lingkungan, jumlah dan jenis mikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasi dan penyebaran garam, temperature dan penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya fermentasi. 173 Bakteri Lactobacillus brevis bersifat heterofermentatif, menghasilkan asam laktat-DL dan gas karbondioksida dari perombakan glukosa dan fruktosa. Temperatur optimum pertumbuhan dari spesies ini adalah sekitar 30°C. Bakteri Lactibacillus plantarum adalah penghasil asam tertinggi diantara ketiga spesies bakteri asam laktat tersebut diatas yang dapat menghasilkan asam laktat-DL tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada yang dihasilkan Leuconostoc. Temperatur pertumbuhan dari spesies ini adalah juga sekitar 30°C. Serta bakteri Pediococcus cerevisiase berfungsi untuk memfermentasi gula-gula menjadi asam laktat-DL dan dapat menghasilkan asam tertitrasi sebanyak dua kali apabila dibandingkan dengan asam yang dihasilkan Leuconostocs. Sedangkan bahan pendukung atau tambahan yaitu: Gula dapat membantu menjadi substrat pertumbuhan bakteri asam laktat. Cuka mampu meningkatkan kadar asam yang dihasilkan oleh produk, serta mampu mempercepat penurunan pH. Rempah-rempah yang umum digunakan adalah merica, kayu manis, bawang putih, yang memiliki senyawa antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pathogen dalam merusak bahan pangan. Sehingga dari beberapa proses yang telah diuraikan, proses fermentasi dalam larutan garam serta penambahan beberapa bahan tambahan mampu menghambat kebusukan komoditi pertanian sehingga memperpanjang masa simpannya. Selain itu, sayur atau buah yang memiliki bau dan rasa yang tajam dapat diperbaiki sensorinya melalui proses fermentasi ini sehingga penerimaan konsumen akan lebih baik. 174 (http://marethasafitri.blogspot.com/2013/10/perkembangan-mikroba-pada-proses.html) Terdapat dua metode untuk penambahan air garam pada bahan, meskipun tiap metode terdapat beberapa variasi, dan pickle dapat diperlakukan dengan penggaraman kering. Proses penggaraman ringan Bahan dimasukkan ke dalam wadah kemudian diisi dengan air garam sampai kadar garam 30 pembacaan salinometer (7,95% hampir 8% garam). Konsentrasi garam ini dipertimbangkan sebagai konsentrasi terendah dalam proses penggaraman. Selanjutnya garam ditambahkan untuk menaikkan konsentrasi larutan garam menjadi 3 salinometer tiap minggu sampai pembacaan akhir diperoleh 60 (15,9% garam). Fermentasi dan penggaraman dengan metode ini berlangsung cepat, tetapi sedikit terdapat kontaminasi dari bakteri yang tidak dikehendaki dan pickle yang diperoleh tidak kokoh teksturnya bila dibandingkan dengan pickle dengan konsentrasi garam awal yang lebih tinggi. Proses penggaraman kuat Proses ini menggunakan larutan garam yang mengandung 10,6% garam (40 salinometer). Selanjutnya konsentrasi garam dalam larutan garam dinaikkan 2 salinometer tiap minggu sampai mencapai 50 salinometer (= 13,25%). Setelah itu dinaikkan 1 salinometer setiap minggu sampai pembacaan akhir 60 salinometer (15,9%). Fermentasi dan penggaraman dengan metode ini lebih lambat, tetapi bahaya kerusakan mikroorganisme dapat 175 dihindari, dan pickle yang dihasilkan lebih kuat teksturnya dibandingkan dengan metode pertama. Pickle yang dihasilkan dari proses ini disebut dengan stock pickle. Setelah itu sejumlah garam dapat dipindahkan tergantung dari penggunaan pickle selanjutnya. Kecuali untuk digunakan sebagai pickle asin, sejumlah besar, tetapi tidak semua, garam dipindahkan. Sortasi produk Pickle kemudian disortasi untuk memenuhi permintaan konsumen. Pickle dapat dikelompokkan tingkat mutunya berdasarkan bentuk dan ukurannya. Pickle yang lurus (tidak bengkok) termasuk tingkat mutu tertinggi, bentuk yang tdak seragam termasuk pada mutu yang rendah. Sedangkan pickle yang hancur atau pickle yang patah/rusak dapat digunakan dalam produksi makan lainnya. Menurut panjangnya, pickle yang ukurannya seragam paling panjang biasanya digunakan untuk pickle asam, pickle yang ukurannya menengah digunakan untuk pickle manis, sedangkan pickle yang ukurannya seragam terpendek digunakan untuk dibotolkan atau juga pickle manis. Pasteurisasi Pickel yang dikemas dalam botol-botol gelas dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 73,89C (suhu inti botol) dan ditahan selama 15 menit, atau pada suhu 71,11C selama 20 menit, selanjutnya didinginkan dengan drastik dalam suhu 37,78C atau lebih rendah. 176 LEMBAR KERJA 25 Acara : Pembuatan Pickel Ketimun Tujuan : Setelah menyelesaikan kegiatan ini, peserta didik diharapkan mampu membuat pickel ketimun dengan kriteria : warna hijua, rasa asin asam dan cairan bening. Bahan : 1. 500 gram ketimun muda yang kecil seragam dan lurus 2. Larutan garam atau brine 5% 3. Larutan cuka 2% Alat : 1. Panci stainless steel 2. Pisau stainless steel 3. Kompor 4. Saringan Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 177 5. Telenan 6. Timbangan 7. Botol jar dan tutup Langka Kerja : a) Sortasi ketimun, pilih bahan yang muda, tekstur keras, lurus dan bebas dari segala bentu cacat. b) Pisahkan ketimun dari tangkainya, lalu cuci bersih. c) Siapkan larutan garam atau brine 5%. d) Masukkan ketimun ke dalam gelas jar/stoples, yang telah disterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih selama 30 menit. e) Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar/stoples yang telah diisi ketimun. f) Sisakan sedikit ruangan kosong (headspace) di bagian atas jar/stoples. Pastikan semua bahan terendam sempurna dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar/stoples. g) Fermentasi pada suhu kamar selama 1 minggu. h) Bila pada brine terdapat endapan/lendir, pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Bila brine berwarna hitam, ganti larutan brine dengan yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah cuka 2%. i) Masukkan kembali brine ke dalam jar/stoples, tutup rapat. j) Pasteurisasi pada suhu 70-80°C selama 15 menit, segera dinginkan dengan cepat setelah pasteurisasi selesai. Lakukan hal ini sebelum pickle disimpan atau dikonsumsi. 178 b. Pengemasan Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang dikemas/dibungkusnya. Bentuk dan teknologi kemasan juga bervariasi dari kemasan botol, kaleng, tetrapak, corrugated box, kemasan vakum, kemasan aseptik, kaleng bertekanan, kemasan tabung hingga kemasan aktif dan pintar (active and intelligent packaging) yang dapat menyesuaikan kondisi lingkungan di dalam kemasan dengan kebutuhan produk yang dikemas. Minuman teh dalam kantong plastik, nasi bungkus dalam daun pisang, sekarang sudah berkembang menjadi kotak-kotak katering sampai minuman anggur dalam botol. Pengemasan untuk produk hasil sayur-sayuran disesuaikan dengan produk yang akan dikemas. Satu produk dengan produk lainnya akan berbeda teknik pengemasannya. www.resepmasakanindonesia.info Gambar 23. Contoh kemasan saus cabe Next >