< Previous 59 Penjernihan sari buah Penambahan gula Pengaturan keasaman Penambahan pektin Perebusan Pengemasan Pendinginan Perebusan buah Buah-buahan perlu dilakukan pemanasan hingga mendidih (perebusan)agar sari buah dapat terekstraksi sekaligus memperoleh pektin sebanyak-banyaknya. Proses perebusan akan merubah protopektin menjadi pektin juga sekaligus melunakan jaringan/tekstur buah. Buah-buahan yang mengandung air relatif banyak seperti arbei dan sejenisnya tidak perlu ditambah air atau penambahan air sedikit, cukup diiris-iris dan digodog selama 2 – 3 menit. Bagi buah-buahan yang padat seperti apel dan sejenisnya perlu diiris-iris dan ditambah air secukupnya, dan lama perebusan sampai kurang lebih 20 menit, sedangkan untuk buah jeruk perlu digodog relatif lama hingga 30 – 60 menit. Pengepresan / pemerasan Pengepresan atau pemerasan merupakan proses pengeluaran sari buah dari dalam jaringan buah yang telah dipanaskan. Proses pengepresan ini dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti pengepresan secara manual dapat digunakan kain saring lalu diberi tekanan sacara manual, baik oleh tangan langsung ataupun menggunakan alat penekan. Pengepresan secara pabrikasi dapat menggunakan mesin peras, seperti hidrolic press, pnematic press, screw press, dan lain sebagainya. Apapun metode pengepresan yang dilakukan yang penting sari buah yang diperoleh harus bening dan 60 mengekstraksi pektin sebanyak mungkin agar produk jelly yang diperoleh hasilnya lebih baik. Penjernihan sari buah Sari buah yang diperoleh dari hasil pengepresan selanjutnya dilakukan penjernihan agar diperoleh produk jelly yang baik, yaitu dengan dilakukan filtrasi. Proses filtrasi banyak cara yang dapat dilakukan, yaitu di antaranya menggunakan penyaring kain saring minimal 100 mesh secara manual, menggunakan filter press, centrifuse filter, dan sebagainya Penambahan gula Jumlah gula yang ditambahkan ke dalam sari buah tergantung pada banyaknya pektin yang terkadung dalam sari buah, makin banyak pektin dalam sari buah, maka jumlah gula yang ditambahkan juga lebih banyak. Sebagai acuan dapat digunakan takaran sebagai berikut, yaitu sekitar 1 bagian sari buah ditambahkan ½, ¾, hingga 1 bagian gula atau 55% sari buah dan 45% gula. Gula yang ditambahkan diaduk hingga larut sempurna dalam sari buah. Pengaturan keasaman Seperti telah dijelaskan di atas, bahwa proses produksi jelly pada prinsipnya ditentukan oleh tiga komponen utama, yaitu pektin, gula, dan keasaman. Oleh karena itu, sari buah selanjutnya perlu dikondisikan tingkat keasamannya secara ideal, yaitu derajat keasamannya (pH) sebaiknya diatur pada pH 3,3 – 3,5. Jenis asam yang dapat ditambahkan di antaranya asam sitrat, asam malat, asam tartrat. Penambahan pektin Jika kandungan pektin yang terdapat dalam sari buah, proses pengolahan jelly perlu ditambahkan pektin dari luar dalam bentuk 61 serbuk dan ditambahkan sambil dipanaskan tapi tidak mendidih. Pektin yang dapat ditambahkan ke dalam larutan sari buah dan gula adalah sekitar 0,1 – 0,3%, hal ini tergantung pada jenis grade dari pektin yang digunakan, grade 100, 150, atau 200. Dan juga tergantung pada kandungan pektin di dalam buah (sebelumnya dilakukan pengujian dengan alkohol 70 – 95%). Perebusan Proses perebusan akhir perlu dilakukan dengan waktu yang tidak terlalu lama, karena jika terlalu lama bisa menghilangkan flavour, warna kurang baik, dan terjadi hidrolisis dari pektin tersebut. Proses perebusan dapat dilakukan sekitar 3 – 6 menit pada suhu 104 – 105oC. Pengemasan Jelly Larutan jelly yang diperoleh setelah perebusan, selanjutnya dilakukan pengemasan menggunakan bahan pengemas yang sesuai dengan kebutuhan. Bahan pengemas yang dapat digunakan di antaranya plastik dengan bentuk dapat divariasikan, gelas, dan lain sebagainya. Takaran volume juice jelly dapat disesuaikan dengan volume behan pengemas. Pendinginan Juice jelly yang telah dikemas selanjutnya dilakukan pendinginan dalam kondisi suhu ruang, sehingga diperoleh jelly dengan tekstur gel yang halus. 62 Buah SortasiPencucianTrimmingPenggodoganPemerasanFiltrasiPencampuranPenggodoganPengemasanPendinginanJelly dlmkemasanBuahafkirAir bersihAir sisaBag. Yg tdk digunakanampasSari buahPartikel sisaGula, asam, dan pektinDiagram Alir Pengolahan Jelly Gambar 9. Diagram alir pengolahan jelly 63 d) Pengolahan Jam (Selai) Secara garis besar pengolahan jam/selai terdiri dari beberapa tahapan, yaitu : Penghancuran / pembuburan buah Penambahan gula Penambahan pektin dan pengaturan keasaman Pemasakan Pengemasan Pasteurisasi Pendinginan Penghancuran/Pembuburan Buah Buah yang telah dilakukan penanganan awal (sortasi, pencucian, dan trimming) atau pengecilan ukuran, selanjutnya dilakukan penghancuran/ pembuburan dengan alat pulper atau blender hingga diperoleh bubur buah yang halus dan homogen. Proses ini untuk buah tertentu (apel, mangga, dan sejenisnya) jika perlu ditambahkan sedikit air bersih agar diperoleh bubur yang halus dan homogen. Penambahan Gula, pektin, dan asam Gula dicampurkan ke dalam bubur buah bertujuan untuk membangkitkan rasa manis dan pembentukan gel atau mengentalkan jam secara konsisten. Gula (sukrosa) yang ditambahkna ke dalam bubur buah jumlahnya adalah 1 : 1 dengan bubur buah. Gula yang ditambahkan selanjutnya diagitasi hingga larut merata. Selanjutnya ditambahkan pektin (grade 100) dengan jumlah sekitar 0,1 - 0,3% (tergantung jenis buahnya) dari jumlah bubur buah. Selanjutnya untuk menyesuaikan keasaman ditambahkan asam sitrat atau asam tartrat hingga derajat keasaman (pH) sekitar 3,5 – 4,5, kemudian diagitasi hingga merata. 64 Pemasakan dan Pengemasan Campuran bubur buah, gula, dan bahan lainnya di atas selanjutnya dilakukan pemasakan pada suhu 100 – 105oC sambil diaduk-aduk hingga mengandung padatan terlarut (soluble solid) sekitar 65 – 68%. Kemudian jam/selai yang masih panas dilakukan pengemasan dengan botol jar (mulut besar) dan ditutup (hot filling) atau plastik tahan panas dan di seal dengan rapat. Pasteurisasi dan Pendinginan Jam/selai yang telah dikemas agar lebih tahan lama selanjutnya dilakukan pemanasan/pasteurisasi dengan uap atau air panas pada suhu 100oC selama 30 menit, kemudian dilakukan pendinginan segera menggunakan air dingin yang mengalir hingga suhu kamar. e) Cara Menguji Kandungan Pektin dalam Sari Buah Secara Kualitatif Juice buah yang telah dipanaskan sebanyak 10 ml masukan ke dalam gelas, lalu ditambahkan alkohol 95 % sebanyak 10 ml, kemudian diaduk-aduk hingga merata dan amati endapan/gumpalan yang terjadi. Jika tampak gumpalan seperti jelly, berarti kandungan pektinnya tinggi. Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah, berarti kandungan pektinnya sedang/medium. Jika terdapat gumpalan terpecah-pecah namun sedikit atau sama sekali tidak nampak, berarti kandungan pektinnya rendah sekali. 65 Buah SortasiPencucianTrimmingPembuburanPencampuranPemasakanPengemasanPendinginanJam/selai dlmkemasanBuahafkirAir bersihAir sisaBag. Yg tdk digunakanGula, pektin, dan asamPasteurisasiDiagram Alir Pengolahan Jam / Selai Gambar 10. Diagram alir pengolahan jam/selai 66 LEMBAR KERJA 7 Acara : Pembuatan Jelly Strawberry Tujuan : Peserta didik dapat mengolah buah menjadi jelly, dengan kriteria : rasa manis, aroma khas buah segar (harum), kenyal, transparan, warna sesuai dengan warna buahnya. Bahan : 1. Strawberry 0,5 kg 2. Gula pasir (sukrosa) 0,4 kg 3. Pektin grade 100 5 g 4. Asam sitrat 5 g 5. Alkohol 95 % 50 ml Alat : 1. Panci 4 liter (stainless steel) 7. Wajan (stainless steel) 2. Kompor 8. Kain saring 3. Pengepres 9. Alat ukur volume 4. Pisau dan talenan 10. Timbangan duduk Lakukan praktik sesuai perintah guru Anda, dengan lembar kerja yang sudah tersedia secara berkelompok ! Bagi semua peserta didik menjadi 6 kelompok ! Buat kesimpulan dari praktik yang dilakukan, kemudian presentasikan di muka kelas ! 67 5. Baskom plastik 11. Jar glass (200 ml) 6. Penyaring kawat stainless steel Langkah kerja : 1. Buah strawberry dilakukan sortasi untuk memilah buah strawberry yang kurang baik (busuk, mentah, cacat, dsb) dengan cara manual. 2. Kemudian dilakukan pencucian dengan air bersih hingga bebas dari kotoran dan pestisida. 3. Buah strawberry yang sudah bersih lalu dilakukan trimming secara manual, yaitu membuang bagian yang tidak digunakan seperti tangkai, daun, ujung bunga, dan lainnya. 4. Buah strawberry lalu dilakukan perebusan pada suhu 100 oC selama 3 – 5 menit atau hingga buah strawberry menjadi lunak. 5. Buah strawberry yang telah lunak dilakukan pemerasan dengan cara dipress dengan alat pengepres hingga sari buah strawberry dapat dikeluarkan secara maksimal dan kenampakannya merah bening, sari buah ditampung di dalam panci stainless steel atau glass yang bersih. 6. Selanjutnya sari buah ditambahkan gula pasir (sukrosa), pectin, dan asam sitrat (pH 3,3 – 3,5) sambil dipanaskan/digodog pada suhu 105 oC dan diaduk-aduk hingga larut semua. 7. Juice jelly selanjutnya dilakukan pengemasan dengan kemasan jar glass dan didinginkan hingga suhu kamar. 68 LEMBAR KERJA 8 Acara : Pembuatan Jelly Nanas Tujuan : Peserta didik dapat mengolah buah menjadi jelly, dengan kriteria : rasa manis, aroma khas buah segar (harum), kenyal, trasparan, warna sesuai dengan warna buahnya. Bahan : 1. Nanas matang : 1 buah (600 gram) 2. Nanas setengah matang : 1 buah (600 gram) 3. Gula : 500 gram 4. Pektin : 5 gram 5. Asam sitrat : 2 gram 6. Natriumbenzoat : 25 mg Alat : 1. Baskom 7. Wajan dan pengaduk 2. Talenan 8. Kompor 3. Pisau 9. Panci 4. Timbangan 10. Botol jar 5. Blender/Parut 11. Gelas dan sendok 6. Saringan 12. Wajan dan Pengaduk Langkah kerja : 1. Nanas dikupas, dicuci, dipotong-potong, lalu diblender. 2. Bubur buah dididihkan 5 menit, lalu disaring. 3. Sari buah ditimbang 500 gram. 4. Bahan-bahan lain ditimbang. 5. Botol jar direbus/dikukus 30 menit. Next >