< Previous132Kelas IX SMP/MTsSemester 23. Teknik Pengolahan Makanan dari Produk Samping Bahan Baku Perikanan dan PeternakanBeberapa jenis produk olahan pangan dari hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan, telah dikenal sejak dulu seperti sup ceker ayam, gulai kepala ikan kakap, sup kepala ikan, kerupuk kulit, dan sebagainya. Saat ini telah dikembangkan olahan hasil samping LEMBAR KERJA-2 (LK-2)Nama : .................................................................................................Kelas : .................................................................................................Mengidentifi kasi jenis hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan.Nama hewan hasil perikanan dan peternakanHasil samping yang dimanfaatkanProduk pangan yang dihasilkanManfaatUngkapkan pendapatmu :................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................133Prakaryadari perikanan dan peternakan berupa cemilan berupa keripik ceker ayam, kerupuk, pangsit tulang ikan, dan masih banyak lainnya. Olahan tersebut umumnya dimaksudkan untuk memaksimalkan pengolahan dan menambah variasi jenis olahan pangan produk hasil perikanan dan peternakan menjadi produk pangan sehingga makin bermanfaat guna memenuhi kebutuhan pangan bagi kehidupan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari hasil samping pengolahan tersebut.Teknik pengolahan makanan hasil samping dari bahan baku hasil perikanan dan peternakan melalui beberapa proses, seperti:a. PenggorenganMenggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Aneka jenis ikan laut, daging ayam, keripik ceker, dan lain-lain adalah beberapa jenis olahan pangan yang antara lain dimatangkan dengan teknik digoreng.b. PengeringanPengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan maupun non pangan. Pada pengeringan bahan pangan akan terjadi penurunan kadar air sampai kadar air tertentu sesuai dengan yang dikehendaki. Selama pengeringan, terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu, bahan pangan yang dikeringkan akan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Pengeringan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan pangan di bawah sinar matahari maupun dengan menggunakan alat pengering. Selain manfaat di atas, pengeringan bahan pangan juga bertujuan untuk memperkecil volume tempat penyimpanan dibandingkan dengan bahan pangan yang masih segar. Di samping itu, bahan pangan kering akan tahan lama bila disimpan dan lebih efi sien dalam proses pengangkutan maupun distribusi.c. PenggilinganPengilingan tulang ikan dikerjakan pada ikan yang memiliki ukuran 134Kelas IX SMP/MTsSemester 2sedang serta besar. Ikan-ikan yang memiliki tulang ukuran kecil tak mesti digiling. Sebaiknya tulang ikan yang akan digiling dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu agar kadar airnya berkurang.d. PerebusanPerebusan adalah proses pemasakan bahan baku dengan meng-gunakan media air panas. Perebusan bertujuan untuk mematang-kan bahan pangan sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dari bahan yang diinginkan. Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan ke dalam air men-didih (100oC) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran bahan.4. Tahapan PengolahanPengolahan hasil samping dari hasil peternakan dan perikanan yang diolah menjadi produk pangan bertujuan untuk membuat produk pangan yang lebih variatif, dan memaksimalkan pengolahan hasil peternakan dan perikanan dengan prosedur pengolahan relatif mudah dan biaya yang terjangkau. Berikut ini merupakan contoh pengolahan bahan hasil samping pengolahan ikan menjadi produk pangan cemilan dengan berbahan baku tulang ikan yang diolah menjadi kerupuk ikan, kerupuk akan diolah dengan teknik menggoreng. Kerupuk ikan ini dapat dinikmati sebagai teman makan nasi atau sebagai camilan.a. PerencanaanPerencanaan dalam pengolahan membuat kerupuk tulang ikan juga tetap harus dibuat, (lihatlah urutan perencanaan pada pengolahan ikan). Susunan tertib pekerjaan pada pengolahan dendeng sapi sambel ijo yaitu:1. Menentukan bagian-bagian yang akan digunakan untuk membuat produk pangan hasil samping pengolahan hasil perikanan.2. Menyusun rancangan produk yang akan dibuat.3. Menyusun kebutuhan alat dan bahan disesuaikan dengan produk pangan hasil samping pengolahan dari hasil perikanan yang ingin dibuat.135Prakarya4. Menyusun jadwal pembuatan produk pangan hasil samping pengolahan hasil perikanan5. Menentukan tugas tiap individu.b. Persiapan bahan dan alatMempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Apakah itu dengan cara membeli atau meminjam teman/tetangga.BahanSumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.18 Tepung kanji, tulang ikan, bawang merah, bawang putih, minyak goreng merica bubuk dan garam secukupnya.Identifi kasia. Identifi kasi KebutuhanKerupuk ikan adalah salah satu makanan yang cukup digemari oleh masyarakat. Beberapa kreasi makanan dari bahan bahan tulang ikan dapat kita buat salah satunya adalah kerupuk tulang ikan. b. Ide gagasanMembuat “Kerupuk Tulang Ikan” dengan kreasi masing-masing. 136Kelas IX SMP/MTsSemester 2Alatc. Proses pembuatanAwalnya tulang dan kepala lele dicuci sampai bersih, lalu Kemudian direbus selama beberapa jam sampai tulang menjadi lunak. Setelah itu, pada proses blender ini menjadi tahapan paling memakan waktu lama dibandingkan proses lainnya karena tekstur yang keras sehingga tidak mudah dihaluskan meski sudah direbus lama. Pemblenderan dilakukan sampai halus.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.19 Blender, wajan, baskom, spatula, serokan, panci, dan kompor137PrakaryaPemberian bumbu juga dilakukan saat tulang di blender atau dihaluskan agar bumbu lebih merata. Bahan bumbu yang digunakan terdiri atas bawang merah, bawang putih, garam, dan rempah-rempah yang dihaluskan. Selanjutnya adonan tulang yang telah halus dicampur tepung kanji, lalu ditambahkan air. Setelah itu, diaduk sampai rata dan adonan dibuat gulungan.Kemudian, dikukus selama 15 menit sampai pulen. Setelah itu, gulungan dijemur di bawah sinar matahari selama setengah hari.Langkah selanjutnya dipotong tipis-tipis membentuk lingkaran. Kemudian, kerupuk kembali dijemur selama satu hari penuh sampai kering.Dilakukan penggorengan, kerupuk kemudian dikemas dalam plastik.Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.20 Proses pembuatan kerupuk ikan138Kelas IX SMP/MTsSemester 2PERHATIKAN KESELAMATAN KERJAPada proses kegiatan pengolahan kamu perlu memahami keselamatan kerja. Tips dibawah ini perlu diperhatikan saat kegiatan dilakukan.1. Hati-hati saat menggunakan pisau untuk menyisik sisik ikan.2. Hati-hati dengan minyak panas saat menggoreng.TUGAS PRAKTIK PEMBUATAN PRODUK PANGAN DARI HASIL SAMPING PEGOLAHAN HASIL PERIKANANTugas Kelompok1. Rumuskan langkah-langkah perencaanan pembuatan produk pangan hasil samping pengolahan dari hasil perikanan dan peternakan.2. Gunakan informasi dari hasil bedah buku sumber/referensi yang telah didapatkan.3. Buatlah jadwal kegiatan praktik dan pembagian tugas.4. Siapkan alat dan bahan sesuai rencana.5. Praktikkan setiap tahapan teknik pembuatan dengan hati-hati.6. Dokumentasikan pada setiap tahapan kegiatan.7. Buatlah laporan kegiatan pengolahan produk pangan hasil samping pegolahan dari perikanan dan peternakan.8. Catatan:• Tugas 1-3 dipresentasikan terlebih dahulu sebelum memulai praktik pembuatan produk pangan hasil samping pengolahan dari hasil perikanan dan peternakan. Lakukan revisi dari masukan yang diberikan! (tentang rasa, aroma, warna, bentuk, dan penyajian).139PrakaryaLEMBAR KERJA-3 (LK-3)Laporan praktik pembuatan produk pangan hasil samping pengolahan dari hasil perikananKelompok : ..........................................................................................Nama Anggota : ..........................................................................................Kelas : ..........................................................................................1. PerencanaanMenentukan jenis produk yang akan dibuat, membuat jadwal kegiatan, menyusun kebutuhan dan tugas individu.2. Persiapan alat dan bahan3. Proses pembuatan produk4. Evaluasi kegiatanREFLEKSI KELOMPOKKalian telah melaksanakan praktik kegiatan pembuatan hasil samping pengolahan dari hasil perikanan dan peternakan menjadi produk pangan. Bagaimana hasilnya? Apakah kelompok kalian sudah mengerjakan kegiatan dengan baik? Evaluasilah kelompok pembuatan produk samping pengolahan hasil perikanan dan peternakan menjadi produk pangan. Isilah lembar kerja di bawah ini dengan melengkapi tabel. Beri tanda ceklis (v) sesuai jawaban anda dan sertakan alasannya!UraianBaikCukupKurangAlasanPerencanaanPersiapanPelaksanaanPelaporanKerja samaDisiplinTanggung jawabTuliskan kesimpulan berdasarkan refl eksi di atas:........................................................................................................................................................................................................................................................140Kelas IX SMP/MTsSemester 25. PengemasanPengemasan produk pangan harus memperhatikan segi kesehatan tubuh konsumen. Dalam pengemasan berbagai produk pangan dapat digunakan plastik atau mika. Pemilihan plastik dan mika untuk produk pangan haruslah sesuai jenis olahan, selera bentuk dengan warna yang beranekaragam. Yang harus diperhatikan dalam pengemasan pangan adalah proses perekatan kemasan, produk ini harus direkat tanpa celah sedikitpun. Hal ini untuk mencegah masuknya kotoran dan debu serta udara yang dapat mengakibatkan produk menjadi cepat rusak. Sumber: Dokumen KemdikbudGambar 4.21 Proses pengemasan pangan hasil samping pengolahan dari hasil samping perikanan141PrakaryaTUGAS MEMBUAT KARYA (Kerja Kelompok)Buatlah olahan bahan pangan setengah jadi dari dari hasil peternakan dan perikanan berdasarkan informasi hasil observasi dan wawancara nara sumber atau berdasarkan hasil bedah buku sumber/referensi yang kamu miliki.• Tuliskan semua tahapan pembuatan karyamu secara lengkap dan menarik. Misalnya hasil identifi kasi kebutuhan dan ide gagasan sebagai rencana pembuatan karya, bahan, alat dan proses pembuatan sebagai pelaksanaan pembuatan, penyajiannya/ pengemasannya, dan evaluasinya.• Catat pula, keselamatan kerja dan hal khusus yang kamu temui saat pembuatan karya.• Pada akhirnya, produk tersebut diujicobakan kepada teman maupun guru di sekolah. Catatlah hasil penilaian teman dan gurumu sebagai bahan refl eksi/feedback dirimu. LEMBAR KERJA-4 (LK-4)Nama/ No Kelompok : .................................................................................Anggota Kelompok : 1)............................. 2)............................................ 3)............................. 4)............................................Kelas : ................................................................................Laporan Pembuatan Karya1. Perencanaan (Identifi kasi kebutuhan, ide gagasan)............................................................................................................................................................................................................2. Persiapan/Pelaksanaan(Bahan, alat, dan proses pembuatan)............................................................................................................................................................................................................3. Penyajian/Pengemasan............................................................................................................................................................................................................4. Evaluasi(Analisis/evaluasi produk dari guru dan teman)............................................................................................................................................................................................................Next >