< Previous 279 • Produk stabil, contoh sebagai dasar tart. • Karakteristik proses short paste kecenderungan menjadi basah dan bocor rendah. Karakteristik proses short paste dan mutu short pastry ter-gantung pada komposisi short paste pada metode produksi yang digunakan. Komposisi short paste Short paste terdiri dari bahan dasar: terigu protein sedang, lemak, dan gula. Untuk memperbaiki mutu adonan dan cita rasa dapat ditambahkan garam, flavour (penambah rasa dan aroma), dan telur. Short paste yang baik untuk digilas memakai resep : 1 bagian gula, 2 bagian lemak, 3 bagian terigu (1/2/3- heavy short paste), atau: 1 bagian gula, 1 bagian lemak, 2 bagian terigu (1/1/2 – light short paste). Variasi short pastry dapat dilakukan dengan menambahkan biji-bijian atau kacang-kacangan (digiling) atau bubuk coklat. Tetapi penambahan ini dilakukan dengan cara mengurangi jumlah berat tepung sesuai berat penambahan agar perbandingan tidak berubah. Bahan-bahan short pastry • Tepung terigu. Produk short pastry yang asin sebaiknya meng-gunakan tepung terigu dengan kadar protein sedang, karena garam dapat berfungsi menguatkan adonan. Sedangkan short pastry yang manis menggunakan tepung terigu yang berprotein rendah untuk menghindari terbentuknya glutein. • Lemak. Lemak merupakan shortening agent, maksudnya lemak mengurangi potensi tepung terigu membentuk jaringan gluten. Hal ini mengurangi ekstensibilitas dan penahanan gluten. Le-mak yang umumnya digunakan dalam short pastry adalah mar-garine dan mentega (butter). • Gula digunakan untuk short pastry yang manis. Gula harus larut selama proses pengadukan, untuk itu gunakan tepung gula. Karena gula yang tidak larut akan menghasilkan kulit dengan tekstur yang berpasir dan bintik-bintik gelap. Selain itu juga pengadukan short pastry umumnya dilakukan dengan waktu yang singkat untuk itu juga gula yang digunakan adalah gula halus atau tepung gula. • Garam untuk memberi rasa pada short pastry • Cairan dapat berupa air, susu dan telur. Cairan ini berfungsi menghidrasi bahan-bahan untuk mempermudah pencampuran. 280 Persiapan Short Paste Tidak seperti adonan beragi dasar atau adonan puff dasar, short paste seharusnya tidak dibuat elastis dengan mengembang-kan kandungan gluten. Oleh karena itu, terigu untuk membuat pastry mengandung pati dalam jumlah tinggi, tetapi kandungan gluten rendah. Lemak seharusnya terdistribusi secara mudah, teta-pi tidak merusak struktur adonan. Gula seharusnya memiliki butiran yang sehalus mungkin, sehingga dapat larut dengan cepat. Metode Pengadukan Short Pastry Metode pengadukan dirancang untuk mencegah kelemba-ban atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan terigu. Metode pengadukan short pastry ada dua yaitu metode gosok (rub-in) dan metode blending (creaming). • Metode gosok (rub-in). Metode ini lemak digosokkan ke dalam terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap kelembab-an sehingga mencegah terbentuknya gluten. Kemudian dima-sukkan cairan, gula dan yang lainnya untuk membentuk ado-nan yang lembut. Perlu diingat jika terlalu banyak pencampuran atau tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk. • Metode blending atau creaming. Pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu dikrimkan atau diaduk menjadi pasta (adonan basah), lalu ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata. Kemudian masukkan sisa terigu dengan waktu yang sangat singkat agar tidak terbentuk gluten. Gula mem-punyai efek melunakkan gluten sehingga produk menjadi empuk (short) Alasan sifat khusus short paste Short (pendek), kondisi lemak pada short paste mengacu pada kandungan lemak dan gula yang tinggi. Gluten dan butiran pati terigu dibungkus lemak, karenanya akan menempel, tetapi adonan tidak mengembang (swell). Pati tidak dapat menjadi pasta secara sempurna selama pemanggangan, karena terbungkus lemak. Terlebih lagi karena tidak memiliki kandungan air yang cukup dalam adonan. Karena-nya sel crumb lebih membentuk sel yang pendek (short) dibanding struktur kohesif. 281 Pemotongan adonan short pastry • Pada waktu pemotongan lembaran dengan cetakan, tekan-lah yang kuat cetakan (cutter) tersebut. • Untuk mempermudah pelepasan dari sisi lembaran dapat dilakukan dengan memuntir cetakan. • Agar tidak terjadi perubahan bentuk maka jangan membe-rikan ruang sisa pada permukaan atas cetakan. • Kehati-hatian perlu dilakukan saat menangani lembaran-lembaran adonan yagn besar secara hari-hari. Jangan diangkat melalui ujung-ujungnya karena akan sobek atau retak. Peletakan dan pengistirahatan adonan short pastry di cetakan. Setelah pemotongan adonan maka potongan hasil cetakan yang berbentuk bundar akan kita letakkan kedalam cetakan dengan cara : • Letakkanlah dengan hati-hati tanpa mengubah bentuk, tanpa retak, dan juga tanpa meninggalkan bekas jari pada permukaan adonan. • Pastikan tidak ada udara yang terperangkap di antara dua permukaannya. • Pada kondisi ideal tidak diperlukan waktu istirahat yang lama, kecuali digunakan scrap pastry dalam jumlah banyak (untuk mencegah penyusutan) • Apabila produk telah didinginkan atau dibekukan, maka sebaiknya untuk mengkondisikannya kembali ke suhu kamar sebelum dibakar untuk mencegah penyusutan. Kesalahan pada short paste • Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste hangat atau menjadi telalu hangat, lemak akan meleleh dan short paste menjadi hancur serta tidak dapat digilas dan dibentuk. Hasilnya pastry yang keras. • Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan (overmixed), maka gluten akan mengembang dan menyebab-kan adonan pastry keras dan menyusut. Short paste yang keras tidak dapat digilas, dan akan menyusut ke ukuran asal. Short paste yang keras menghasilkan warna yang terang, susut, dan pastry akan membentuk gelembung-gelembung. • Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan produk sangat melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat terlalu lembut, atau jika gula dan lemak diaduk hingga menjadi krim terlalu berlebihan, pastry akan kehilangan bentuknya. 282 • Terjadi penyusutan pada waktu pembakaran ini disebabkan terbentuknya gluten saat pengadukan, terlalu banyak cairan dalam adonan sehingga terbentuk gluten (pada short pastry tidak boleh terjadi pembentukan gluten). Dapat juga disebab-kan panas oven yang berlebihan dan juga membekukan ado-nan sebelum dibakar. • Kealotan. Kealotan disebabkan lemak yang dipakai kurang, penggunaan tepung terigu protein tinggi, atau overmixed. • Terjadi noda-noda di dasar kerak disebabkan pencampuran yang tidak sempurna, distribusi cairan tidak merata, sebagian lambat matang, sebagian lagi kurang matang, atau dapat juga karena mencampur adonan dingin dengan adonan hangat. Pemanggangan dan Pengembangan short paste Short paste dibakar pada suhu antara 180° – 210°C tanpa uap, bahkan jika pastry tipis, tetap dibakar kering dalam waktu yang singkat. Short paste yang pekat (rich short paste) tidak perlu bahan pengembang, karena mudah rapuh. Short paste ringan (light short paste) di mana ditambahkan cairan di dalamnya perlu penambahan baking soda atau baking powder sebagai bahan pengembang. Short paste dengan perbandingan 1:2:3 memiliki kandu-ngan lemak sebesar 67% dan kandungan gula sebesar 33% terha-dap terigu yang digunakan. Short paste ini tidak mengandung air dan susu. Dengan kondisi seperti ini ragi tidak bisa melakukan fermentasi. Setelah pembakaran dianjurkan agar produk tidak dipindah-kan dari cetakan hingga dingin atau mengeras. Produk yang berisi akan memakan waktu lebih lama menjadi dingin dan lebih mudah rusak. Untuk itu pemakaian cetakan aluminium foil sangat dianjur-kan. Penyimpanan short pastry Pastry ini paling baik digunakan dalam keadaan segar atau fresh, bila akan disimpan tempatkan pada tempat yang mengguna-kan tutup, tutuplah dan simpan di tempat sejuk. Penyimpanan dilemari es tidak dianjurkan karena kadar air akan berkurang (pro-duk menjadi kering) 283 Contoh Short Pastry Tart Dan Tartlets Gambar 10.17 : Produk Tart & Tartlets Mirip pie karena sama-sama short pastry, tart lebih berhu-bungan dengan jenis pastry Eropa yang ringan, biasanya kurang dari 2,5 cm tebalnya dan umumnya berpenampilan warna-warni. Namun banyak juga yang menyebutkan bahwa tart dan tartlets pai terbuka dengan isi buah-buahan. Penampilan biasanya tergantung pada pola susunan buah-buahan. Tartlet pada dasarnya sama dengan tart tetapi disiapkan dalam ukuran kecil untuk porsi individu. Cetakan pai dengan produk tart dan tartlet juga berbeda yaitu lebih dangkal dibandingkan dengan cetakan pai. Sering juga bagian pinggir tart di bentuk/di hias karena tart biasanya dipindah-kan dari cetakan sebelum disajikan. Tart tidak harus berbentuk bundar, bentuk bujur sangkar atau empat persegi panjang juga ada, terutama apabila digunakan puff pastry sebagai pengganti. Tart mengandung isi lebih sedikit dari pada pai, untuk itu cita rasa adonan sangat penting. Meskipun adonan pai biasa dapat digunakan, namun adonan yang lebih kaya (rich) dengan cita rasa dan aroma mentega (butter flavour) merupakan pilihan yang baik. Short dough sedikit lebih keras dibanding dengan pai yang diper-kaya, sehingga kebanyakan di gunakan untuk tartlet individu. Almond short paste/dough dapat juga digunakan untuk tartlet. Aneka Isi Tart Tart buah dibuat dari kulit tart yang belum dipanggang ke-mudian diisi dengan lapisan buah segar, diberi sedikit gula, lalu dibakar. Banyak jenis buah yang digunakan untuk tart buah, tapi yang paling populer adalah apel, pir, peach, plum, aprikot, dan ceri. 284 Namun demikian, tart buah dapat dibuat bervariasi dengan berbagai isi. Berikut ini aneka isi dan cara penanganannya. • Buah-buahan segar yang berair bisa digunakan namun tabor-kan selapis remah cake, cookies, atau roti di dasar tart, agar menyerap air selama pemanggangan dan juga memberi kontri-busi terhadap tekstur dan cita rasa isi. • Buah mentah keras (contoh, apel, pir, plum), dapat direndam dahulu dalam sirop atau dengan cara ditumis dengan mentega dan gula. • Kacang cincang dapat juga ditaburkan di bagian dasar kulit tart. • Pastry cream bolah digunakan untuk tartlet individu berukuran kecil. Susun buah-buahan sehingga dapat menutup krim de-ngan baik. • Sebelum tart buah disajikan poles dahulu dengan bahan pengi-lap (misal jeli) atau taburi dengan sedikit gula bubuk. Cara mempersiapkan Tart sebelum di bakar: Setelah adonan selesai diolah , giling adonan hingga tipis sesu-ai dengan ukuran cetakan yang digunakan. Angkat perlahan de-ngan bantuan rolling pin Masukkan ke dalam cetakan, dan rapikan hingga adonan menempel dengan baik di per-mukaan dan dinding cetakan 285 Poles adonan yang berada di bagian dasar cetakan , menggunakan kuas yang lembut, agar adonan tidak terkelupas. Adonan dapat langsung dibakar dalam oven setelah diberi bahan isian, atau dapat dibakar tanpa bahan isian (metoda blind baking) yaitu kulit pie diisi pemberat seperti kacang-kaca-ngan, selama pemanggangan agar bentuk tidak berubah-/sesuai cetakan, dan setelah matang pie diisi dengan krim, buah dan lain-lain. Adonan yang dibakar tanpa bahan isian setelah dingin, poles dasar adonan dengan chocalate compound yang telah dicairkan/sirup, kemudian tuang pastry cream diatasnya lalu tata dengan rapi buah-buahan yang sudah dipotong dan disesuaikan warnanya. Setelah adonan matang, segera keluarkan dari cetakan agar cepat didinginkan Gambar 10.18 : Pembuatan produk Tart 286 7. Choux Paste (Adonan sus) Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan ka-rakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang. Adonan pastry jenis ini berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebe-lum proses pemanggangan. Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya bundar). Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu 1) dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. 2) digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air. 3) direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam. Gambar 10.19 : Produk Eclairs Gambar 10.20 : Produk cream puff Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair) atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol) mengacu 287 bahwa cream puff terlihat seperti kol. Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux paste mempu-nyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat dimodi-fikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak seperti puff pastry, adonan éclair lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa menit. Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di padupadankan dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang, selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng. Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar. Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain : • Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur. • Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula. • Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil. • Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan. • Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream. Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tapi juga kulitnya dapat divariasikan. Misalnya dengan menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan. 288 Gambar 10.21 . Cream puff pastry dengan isi yang berbeda Gambar 10.22 : Eclair pastry dengan isi/variasi berbeda Bahan Pembuatan choux pastry Bahan dasar dari kue sus adalah: 1. Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan terigu dengan protein sedang. 2. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk sera-gam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi sebagai pengontrol konsistensi adonan 3. Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika kita mengingin-Next >