< Previous 369kertas roti. Biarkan cokelat menjadi keras pada suhu ruang. Lepaskan cokelat dari kertas roti. Gambar 12.42 : Pohon kelapa cokelat 6) Buah celup cokelat Cuci bersih buah yang digunakan (cherry, strawberry) dipilih yang masih bertangkai dan keringkan dengan serbet. Celup-kan setengah bagian atau seluruh permukaan buah ke dalam cokelat leleh. Taruh di loyang beralas kertas aluminium. Gambar 12.43 : Buah celup cokelat Hiasan dari cokelat serut/ potong Untuk memperoleh cokelat serut yang perlu diperhatikan adalah temperatur tubuh terutama tangan dan udara ketika menyerut cokelat. Apabila tidak dijaga maka cokelat akan menjadi lunak dan akan mempengaruhi cokelat serut yang dihasilkan. 370Pegang cokelat dengan tangan kiri, serut permukaan atau bagi-an sisi cokelat dengan pisau pengupas (peeler) agar berbentuk gulungan kecil. Dapat pula menggunakan parutan keju. Gambar 12.44 : Cokelat serut/potong G. MENYIMPAN PRODUK TART Produk tart apabila belum disajikan sebaiknya disimpan pada suhu dingin dan ditutup dengan wadah yang tidak tembus air seperti wadah dari plastik. Hal ini menghindari produk terkena tetesan air selama proses penyimpanan. Jika produk ini terkena embun selama penyimpanan di lemari es, akan merusak tampilan pada produk dan butiran air yang menempel membuat produk menjadi kusam dan membentuk lapisan yang tidak diinginkan. Saat disajikan disimpan pada suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari, jika terkena panas matahari produk atau cream dari hiasan dapat mencair dan merusak tampilan, hal ini tidak diharapkan. RANGKUMAN Menghias kue adalah menutup kue/cake dengan bahan penghias atau memberikan hiasan pada kue/cake yang bertujuan untuk a. Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa dan bentuk. b. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik. c. Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat). d. Menjadi pusat perhatian (centre of interest). Bahan dasar penghias kue terbagi 2 yaitu : a) Bahan yang dapat dimakan (edible) seperti butter cream, Icing dan Glazes, Gum-Paste, 371Marzipan, Ganache, Cokelat, dan 2) Bahan yang tidak dapat dimakan seperti Lilin, Aneka boneka, Aneka dekorasi (Balon, angka, ucapan, mainan, dll). Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu menghias kue adalah : penampilan, desain, tekstur, dan warna. EVALUASI A. Tugas Mandiri 1. Menghias kue merupakan bagian yang paling menarik dalam pengolahan kue. Jelaskanlah : a. Pengertian menghias kue b. Tujuan menghias kue c. Prinsip-prinsip menghias kue 2. Bahan yang digunakan untuk menghias kue ada dua macam. 3. Sebutkan jenis bahan yang dapat digunakan untuk menghias kue dan berikan contoh 4. Jelaskanlah teknik yang digunakan dalam menghias kue sesuai dengan urutannya. 5. Menghias kue dengan menggunakan coklat dapat dilakukan dengan beberapa cara. Terangkanlah bebrapa cara menghias kue dengan menggunakan cokelat. B. Tugas Kelompok Kue-kue yang dihias banyak kita temui di pasaran baik kue be-sar atau juga dalam bentuk kecil-kecil. Penggunaan kue-kue ini juga sangat beragam ada untuk pesta, seminar, selamatan, atau acara khusus. Surveilah ke satu produsen tentang jenis kue, penggunaan, dan harga jual. Nama Perusahaan Jenis Kue Penggunaan Harga jual Setelah selesai hitung menurut kelompok anda berapa keuntungan perusahaan tersebut. 372BAB XIII ROTI Gambar 13.1 Berbagai produk roti A. PENDAHULUAN Kita pasti tidak menyangka, makanan yang terbuat dari tepung terigu, yeast, bahan cair, lemak, gula dan garam, yang disebut dengan roti sudah ada semenjak ribuan tahun lalu. Cikal bakal roti berasal dari bangsa Mesir Kuno, tentu saja mereka mengolah dengan bahan dan cara yang masih sederhana, sehingga bentuk dan rasanya juga belum sesempurna sekarang. Seiring dengan perkembangan zaman, bentuk dan citarasa roti semakin beragam. Pada abad pertengahan, evolusi roti telah mencapai puncaknya, terutama di Benua Eropa. Pada saat itu cita rasa roti sudah sama seperti yang kita temukan saat ini, begitu juga dengan bentuk dan variasinya. Makanan empuk bercitarasa lembut ini memang mudah diterima siapa saja dan sering dikonsumsi baik sebagai sarapan, makanan selingan, maupun saat malam hari. Sebenarnya roti sangat mudah dibuat asalkan memperhatikan mutu bahan, memahami peran bahan, ketepatan timbangan, teknik pengolahan dan suhu pengovenan. Pada bab ini akan dijelaskan tentang seluk beluk pembuatan roti, mulai dari bahan dasar, metode pembuatan, sampai penyimpanan. Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedang-kan bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur. Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa. Semolina, wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan bahan penambah-an khusus pada roti. 373B. BAHAN 1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perha-tikan di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah te-pung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang ter-bentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya ado-nan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (lebih leng-kapnya tentang terigu dapat dilihat pada bab II). Gambar 13.2 : Tepung terigu (Pati/amilosa dan amilopektin) saat fermentasi menjadi glukosa 2. Air atau cairan Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penye-baran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapat-kan roti yang maksimal. Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat diaduk/mix- 374ser). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama un-tuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es ber-fungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan ber-kurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aro-ma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti men-jadi tidak tahan lama. Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air ter-lalu rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung. 3. Yeast atau ragi. Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan kha-mir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu ini-lah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermen-tasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti (lebih lengkapnya dapat dilihat pada bab II bagian ragi). Gambar 13.3 : Ragi saat fermentasi 3754. Garam. Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengke-tan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu ga-ram dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fer-mentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak ber-gumpal dan bersih. Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu bila dalam resep tidak ada garam maka roti yang dipangang akan menjadi mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti manis ditambah sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apa-lagi diwaktu iklim panas akan lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas, dan adonan akan menjadi asam, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi. 5. Gula Sifat dan Fungsi Gula Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentu-kan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet. Jika kita mempelajari sifat-sifat gula dengan seksama, maka kita dapat mengontrol hasil olahan roti dengan baik. Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan (oven) memerlukan waktu lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang mena-rik. Gula yang baik harus bersih (tidak harus putih) dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu besar) Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran 15-25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik- bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kan-tung udara pada produk roti. Gambar 13.4: Fungsi gula dalam pembuatan roti Sumber gula dalam adonan roti. Gula yang ada di dalam adonan roti didapat dari beberapa sumber di antaranya ialah: • Gula yang terkandung di dalam tepung, yang termasuk golongan ini adalah Glukosa – Fruktosa – Maltosa. • Maltosa, gula ini terbentuk karena aksi dari Alpha-amylose terhadap zat hidrat arang di dalam tepung terigu. • Gula yang dipakai ke dalam resep: sebanyak 2% saja dari gula ini yang diurai oleh enzim yeast, selebihnya akan mempengaruhi rasa. • Lactosa, gula ini terkandung di dalam susu yang mungkin dipakai didalam resep pembuatan roti. Laktosa tidak dapat diuraikan oleh enzym yeast. Pengaruh gula terhadap adonan roti. a. Daya serap air: Makin tinggi prosentase pemakai gula (roti manis) makin sedikit air yang dapat diserap oleh tepung terigu di dalam adonan. Disamping itu waktu pengadukan adonan pun (mixing time) menjadi lebih lama pula. Apabila hal-hal ini tidak diperhatikan maka hasil roti akan mempunyai ciri-ciri: 1) Bervolume kecil-kecil saja. 2) Daging roti menjadi agak kering. 3) Rasa menjadi kurang enak. 4) Roti tidak dapat disimpan lama. 377Dengan kata lain perlu diketahui bahwa pada umumnya gula itu (terutama dextrosa) mengandung 9% air, berdasarkan pada berat-nya. Oleh sebab itu pemakaian air untuk adonan roti yang mengan-dung gula di atas 15% di dalam resep sangat dianjurkan untuk dikurangi. Pemakaian gula yang berlebihan juga menghambat fer-mentasi. Perlu diketahui bahwa semakin banyak gula semakin tinggi pemakaian ragi. b. Waktu Peragian Adonan (Fermentasi): Sejalan dengan diperlukannya waktu pengaduk adonan yang lama, waktu peragian adonan pun (Fermentation Time) harus ditambah. Dengan perkataan lain, kalau kita membuat roti manis diperlukan waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada pembuatan roti tawar biasa. Pengaruh gula terhadap hasil jadi a. Warna kulit roti Pada umumnya para tukang roti beranggapan bahwa makin menarik warna kulit roti (coklat keemasan), menjadi suatu tanda bahwa ado-nan roti tersebut telah mengalami proses pengolahan yang sempurna (pengadukan – fermentasi – pembakaran). Warna kulit roti sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang dipakai di dalam resep. Diantara kelompok gula yang ada di dalam adonan roti, jenis Levu-lose adalah yang paling peka terhadap panas hingga ia akan cepat mengalami proses keramelisasi pada suhu oven yang tidak begitu tinggi. Telah diuraikan di atas bahwa Laktosa (gula yang ada didalam susu) tidak dapat diurai oleh yeast. Karena sifat ini laktosa hanya akan mengalami proses karamelisasi saja sewaktu adonan dibakar. Suatu adonan yang mengandung susu akan mempunyai warna kulit roti yang sangat indah. Selain itu susu (yang cair) dapat juga dipakai untuk mengoles adonan roti (roti manis) sebagai ganti telur untuk dapat memperoleh efek warna yang lebih mengkilap pada permuka-an kulit roti. b. Aroma Roti Gula bersama-sama dengan bahan pembuat roti yang lain akan membantu meningkatkan wangi roti. c. Keempukan roti: Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat keema-san sewaktu mengalami proses pembakaran. Karena cepat menjadi gosong, otomatis roti itu akan lebih cepat dikeluarkan dari oven. Karena singkatnya waktu pembakaran maka masih banyak uap air yang akan tertinggal di dalam adonan itu dan dengan sendirinya ka- 378rena adanya uap air di dalam roti maka roti itu menjadi tetap empuk untuk beberapa saat. d. Volume dan berat roti. Adonan roti dengan kadar gula yang lebih banyak, selain lebih ma-nis, hasilnya juga lebih berat. Gula yang terlalu banyak juga akan membuat roti tidak tegak dan permukaan roti mudah keriput. Dalam proses pembuatannya akan sangat lengket di tangan. Dan dalam proses pemanggangan (oven) selalu mengembang melebar ber-gerak ke arah sekeliling adonan dan kemungkinan sulit untuk me-ngembang keatas, sehingga hasil roti akan tampak seperti kurang besar/mengembang. Adonan roti yang dibuat tanpa ada penambah-an gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik. 6. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk roti manis. 7. Lemak. Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti. Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu: a. Mempertinggi rasa Dengan hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasil-hasil-nya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak tera-sa seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup un-tuk memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung. Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang menyerupai spiral apabila ia bersinggungan dengan air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air. Next >