< Previous 379Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet. c. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling. Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa yang disebut Amylose dan Amylopectine yang berbanding sama. Sewaktu proses pembakaran roti berlangsung, amylose dari zat hid-rat arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk da-ging roti yang “membul-membul”. Pada saat roti mengalami proses pendinginan, perlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu pem-bakaran berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisa-si. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan keras. Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan lambat. Karena proses kristalisasinya lambat, maka akibatnya roti menjadi bisa lebih lama daya keempu-kannya dan sekaligus memberikan kelembutan pada serat roti, dan mempermudah pemotongan (slicing). Margarin dan butter adalah pilihan lemak yang sering digunakan dalam roti. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan butter, sedangkan margarin menjadi-kan roti beraroma lebih ringan. Untuk lebih lengkapnya tentang le-mak dapat dilihat pada bab II bagian lemak. 8. Telur Fungsi Telur Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat me-ngembang apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pemben-tukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. 380Pada proses pemanggangan, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang baik pada tekstur roti. Telur juga mem-berikan pengaruh sifat emulsi karena adanya kandungan lesitin 7%-10% dari jumlah kandungan lemak sehingga dapat memperbaiki stabilitas tekstur roti. Fungsi putih telur Putih telor adalah bahan yang terbaik untuk mempertinggi gluten, sangat cocok buat roti tawar putih, selain menyerap air putih telur termasuk bahan alot, hasil roti tawar didalamnya putih bersih, tahan tarik, karena putih telur tak berwarna, tak berbau dan juga memban-tu daya elastik roti . 9. Bread Improver, membantu proses pembuatan roti dalam hal pro-duksi gas dan penahanan gas. Biasanya bread improver ditambah-kan pada proses pencampuran dengan dosis pemakaian 0,3% - 1,5% dari berat tepung. Tanpa dan dengan Bread Improver Tanpa dan Dengan Bread improver Tanpa dan dengan Bread improver Tanpa dan Dengan Bread improver Gambar 13.5 : Perbedaan roti tanpa dan dengan bread improver Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu juga bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume, aroma, rasa dan umur simpannya. 381C. ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM MEMBUAT ROTI 1. Waskom plastik atau aluminium sesuai ukuran yang dibutuhkan. 2. Meja untuk menggiling adonan, jika dilakukan dengan tangan. Meja ini dapat berlapis plat seng atau porselen. 3. Serbet besar untuk menutup adonan selama proses fermentasi. 4. Oven untuk membakar beserta loyang sesuai jenis roti yang dibuat. 5. Kwas untuk mengoles loyang atau pengoles roti. 6. Timbangan. 7. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa) 8. Gelas ukur 9. Rubber spatula dan dough scraper 10. Proofing basket 11. Thermometer 12. Sendok kayu 13. Pisau 14. Pengocok/kneader (Dough Mixer) 15. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi. 16. Cooling rak D. PROSES PEMBUATAN ROTI 1. Metode pembuatan roti Proses pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti Metoda Cara Cepat (Straight Method) Proses persiapan bahan Proses pengadukan Dough (adonan) dibiarkan dimeja Adonan mengembang Adonan dibentuk dan dicetak Adonan dibiarkan mengembang lagi Adonan dibulat-bulatkan Adonan ditimbang Adonan disimpan diruang proofing Adonan dibakar Roti didinginkan Roti diiris-iris Metoda Sponge 2. Proses Pengadukan Hal ini dimaksudkan untuk: a. Menyatakan adonan dengan baik b. Menarik-narik adonan supaya menjadi liat dan elastis. Perlu diingat bahwa lemak harus dimasukkan pada saat menjelang akhir pengadukan adonan sehingga berfungsi untuk melumasi seluruh permu-kaan adonan. Jika hal ini tidak dilakukan, hal itu tidak tercapai sebab masih adanya air yang belum dapat diserap secara sempurna oleh te-pung terigu. 3. Proses pengembangan adonan (waktu fermentasi/peragian adonan) Setelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat untuk memberi kesempatan kepada yeast mereaksi gula. Tempat untuk mem-Proses persiapan bahan-bahan Proses membuat bibit roti Adonan dibiarkan mengem-bang lagi Adonan dibulat bulatkan Adonan dipulung dibentuk Adonan dimasukkan cetakan Adonan disimpan dalam ruang proofing Adonan dibakar Roti dijual Roti dibungkus Roti mulai diiris-iris Roti diinginkan 383beri waktu peragian ini harus bersih tidak banyak angin dan sedapat mungkin cukup hangat dan lembab. Jika derajat kelembaban ruang fermentasi tidak dapat dikontrol dengan baik, sangat dianjurkan untuk menutupi adonan tersebut dengan kain atau plastik supaya panas adonan itu sendiri tidak berobah. Apabila ruang menjadi sangat dingin (musim hujan misalnya) dianjurkan pula untuk menambah pemakaian yeast dalam resep supaya adonan dapat mengembang dengan cepat. Begitu pula jika hal sebaliknya yang terjadi. Dalam proses peragian ini terjadi hal-hal sebagai berikut: a. Enzym mereaksikan zat hidrat arang tepung terigu menjadi gula. b. Selanjutnya gula ini direaksikan terus oleh enzym yeast menjadi gas CO2 dan alkohol. Oleh sebab itu selama proses peragian ini berlangsung, adonan akan berbau asam karena alkohol tersebut. Perlu diketahui pula bahwa jika adonan diberi fermentasi berlebih akan membuat: a. Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang. b. Jika dibakar roti akan pucat warnanya. c. Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut) d. Bentuk roti menjadi tidak seragam. e. Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi keras dan kaku. Proses yang Terjadi Saat Pengembangan Adonan Proses pengembangan adonan erat sekali hubungannya dengan besarnya volume roti. Sebab, volume roti yang dihasilkan pada hakikat-nya merupakan hasil dari fiksasi volume adonan pada tahap tertentu yang dikehendaki. Proses pengembangan adonan roti adalah suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan terperangkap oleh massa campuran air, gluten, protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang rumit, namun pada prinsipnya adalah merupakan suatu sistem yang dihasilkan oleh perubahan-perubahan yang berkesinambungan/kontinyu dari reaksi-reaksi fisik, kimia dan biologis. Dalam proses pengembangan adonan terlibat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahanan gas. Daya produksi gas pada prinsipnya ditimbulkan oleh adanya pe-merangkapan udara selama pengadonan, dan reaksi-reaksi enzimatik, baik oleh enzim yang secara alamiah terdapat dalam tepung maupun oleh enzim yang dengan sengaja ditambahkan serta dari khamir. Bebe-rapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas antara lain 384konsentrasi khamir, konsentrasi gula, konsentrasi diastatik malt, konsen-trasi makanan khamir dan suhu selama berlangsungnya fermentasi. Daya penahanan gas dalam adonan merupakan hasil dari sifat khas jaringan atau tenunan gluten yang viskoelastik. Oleh karena itu proses pengembangan adonan sering disebut sebagai proses pengem-bangan tenunan gluten. Pembentukan struktur viskoelastik terjadi seba-gai akibat dari pemecahan agregat protein yang besar dan tidak larut, sehingga menjadi agregat yang lebih kecil dan siap berorientasi moleku-ler, membentuk film protein yang kontinyu dari gluten. Perubahan-perubahan reologi adonan tersebut selama fermen-tasi, dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu proses hidrasi pati dan protein, efektifitas enzim, penurunan pH adonan, perbedaan tekanan interfasial yang dihasilkan oleh terbentuknya alcohol, banyaknya kon-sentrasi CO2 dan besarnya atau cepatnya pemutusan ikatan disulfida. Proses pengadonan juga dapat mengendurkan adonan, karena terjadi penurunan berat molekul protein adonan atau disagregasi protein gluten yang tak larut. 4. Proses penimbangan adonan Tahap selanjutnya ialah menimbang adonan menjadi unit kecil dengan timbangan yang dikehendaki sesuai dengan tujuan. Setelah pro-ses berlangsung, berat total adonan akan susut sebesar 7% dari berat total. Setelah adonan selesai ditimbang lalu diberi bentuk bulat-bulat dan diberi waktu istirahat lagi dengan maksud: a. Menyeragamkan bentuk b. Memudahkan proses pemulungan nantinya. Adonan yang telah mengembang akan lebih mudah diberi bentuk. c. Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk menahan gas CO2 hasil kerja yeast mereaksi gula. d. Mendinginkan suhu adonan setelah adanya reaksi yeast terha-dap gula. e. Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu. 5. Proses pemulungan adonan Akhirnya adonan akan dipulung untuk diberi bentuk sesuai de-ngan kehendak sipembuat. Hal ini dapat dilakukan dengan mesin (moul-ding machine) atau hanya dengan tangan saja. Jika pemulungan diker-jakan dengan tangan maka akan dilalui langkah-langkah sebagai beri-kut: a. Ambil adonan yang telah dibulat-bulatkan dan yang telah siap untuk dipulung. b. Letakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjang. c. Lipat bentuk oval ini menjadi dua dengan menyatukan bagian ujung-ujungnya. 385d. Dengan ujung jari mulailah untuk memulung adonan dengan didapatkan dengan telapak tangan. Sebelum dimasukkan kedalam cetakan, cetakan sudah harus dipoles dengan minyak dengan rata-rata supaya roti akan lebih mudah dikeluarkan dari cetakan setelah dibakar. 6. Proses peragian akhir (Final proofing) Selanjutnya sebelum roti dibakar, adonan diletakkan dalam ru-ang proofing supaya adonan dapat mengembang dengan baik tanpa gangguan. Jika tidak ada ruangan proofing, adonan dapat ditutup de-ngan kain atau plastik untuk menghindari pembentukan lapisan kulit luar adonan yang dapat mengganggu proses pengembangan dalam oven. Untuk mengetahui apakah adonan sudah siap dibakar atau be-lum, tekanlah permukaan adonan dengan ujung jari. Jika bekas tusukan-/tekanan tidak membalik dengan cepat itu tandanya bahwa adonan su-dah siap untuk dibakar. 7. Proses pembakaran Inilah tahap yang menentukan baik tidaknya suatu proses pem-buatan roti. Untuk membakar roti tawar diperlukan panas cukup tinggi (sekitar 2000C) dan lama pembakaran sekitar tidak kurang dari 30 menit. Jika permukaan adonan telah mulai menjadi merah sebelum 10 menit dibakar dalam oven, itu pertanda bahwa panas oven terlalu tinggi. Jika sebaliknya yang terjadi, itu pertanda bahwa panas oven kurang tinggi. Waktu membakar roti sangat tergantung dari: - Besar kecilnya bentuk roti yang akan dibakar. - Jumlah gula yang dipakai dalam resepnya. - Jenis roti yang dibakar. Roti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki sifat: - Daging roti tidak basah/lengket. - Enzym yeast sudah mati. - Roti tetap dapat bertahan pada dimensi terakhirnya walaupun menjadi dingin (tidak kempot). Kadang-kadang digunakan pula uap untuk membakar roti. Uap bermaksud untuk menahan suhu oven menjadi stabil selama roti-roti baru saja dimasukkan ke oven. Tidak semua roti memerlukan uap se-waktu dibakar melainkan jenis-jenis tertentu seperti roti Perancis, roti kulit macam, Danish, Croissant. 3868. Proses pendinginan roti Akhirnya sebelum dibungkus, roti perlu didinginkan dulu. Setelah dingin benar roti mulai diiris dan dibungkus. Pada teorinya, sebelum roti dingin selama tiga jam belum dapat dibungkus untuk menjamin roti tidak rusak terutama untuk roti yang cara menjualnya melalui gerobak dan dibawa keliling ke mana-mana. E. TAHAPAN-TAHAPAN MEMBUAT ROTI Umumnya proses pembuatan roti melalui tahapan-tahapan seperti pada bagian D. Pada bagian ini akan dijelaskan salah satu jenis roti yaitu roti tawar. 1. Langkah-langkah pembuatan roti tawar Langkah-langkah umum dalam pembuatan roti-tawar sangat dipe-ngaruhi oleh: - resep yang digunakan misalnya waktu pembuatan roti yang diminta sangat pendek maka resep yang digunakan harus yang cocok de-ngan waktu yang singkat ini dan umumnya dipakai proses straight method. - keadaan ruangan kerja dimana roti akan dibuat. Jika ruang kerja bersuhu terlalu panas, resep harus disesuaikan dengan mengurangi jumlah yeast yang dipakai dan caranya pun juga harus lain. - waktu pembuatan yang dikehendaki. Roti tawar dapat dibuat seperti langkah-langkah pada bagian D dengan dua metode (yang umum dilakukan) adalah sebagai berikut: Formula: - Tepung terigu protein tinggi (cakra) : 1650 gr - Air : 1000 cc - Mentega : 50 gr - Gula : 75 gr - Garam : 30 gr - Susu bubuk : 60 gr Untuk membuat roti agar berhasil, selain memahami bahan, langkah selanjutnya harus memahami tahapan-tahapan proses pembuatan roti. Adapun tahapan-tahapan dalam membuat roti adalah sebagai berikut : 1. Seleksi bahan Bahan dalam membuat produk patiseri sangat menentukan hasil yang diperoleh. Kita harus memahami bahan yang akan digunakan dan fungsi bahan tersebut. Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik merupakan syarat untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Kebera-daan bahan di pasaran juga menjadi pertimbangan dalam memilih 387bahan. Selain itu mengetahui penyimpanan bahan yang benar. Dan yang terakhir pengetahuan tentang sifat-sifat bahan. Gambar 13.6 : Bahan-bahan pembuatan roti 2. Penimbangan bahan Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan teliti. Per-hatikan resep dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran, karena antara sendok yang satu dengan sendok yang lainnya belum tentu sama, atau sendok di kota A belum tentu sama dengan sendok di kota B. Gambar 13. 7: Penimbangan bahan 3. Pengadukan Dalam pembuatan roti ada yang metode langsung ada juga metode sponge. Pada metode sponge sebelum pengadukan terlebih dahulu disiapkan bibit dan dibiarkan mengembang (proses pembuatan bibit). 388 Masukkan ragi kering aktif kedalam air hangat dalam mangkok kecil. Aduk dengan sendok kayu hingga larut dan biarkan kira-kira 10 menit. Cairan ini siap dipakai untuk selanjut-nya. Gambar 13.8 : Proses pembuatan bibit Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari pati dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten juga terjadi saat pengadukan. Pengadukan juga berfungsi menda-patkan kekuatan menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut. Tahapannya Penjelasan a. Pick-Up Keadaan dimana semua bahan telah tercam-pur menjadi satu adonan. b. Clean-Up Kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan untuk meng-aduk. c. Develop Adonan mulai terlihat licin/halus dan permuka-annya elastis. d. Final Permukaan adonan licin, halus dan kering. e. Let-Down Adonan mulai overmix, kelihatan bahan lengket dan lembek. f. Break-Down Adonan sudah overmix-adonan sudah tidak elastis lagi. Next >