< PreviousAnalisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3656. Tambahkan 25 ml dietil eter, tutup tabung dengan penutup-nya (lihat catatan 5), kocok merata selama 1 menit. 7. Biarkan dingin, bula penutup-nya, dan tambahkan 35 ml petroleum eter. Cuci penutup dan leher tabung sehingga petroleum eter cucian masuk ke dalam tabung. 8. Tutup kembali tabung dengan penutup (penutup sudah dibasahi dengan air), kocok merata selama 30 detik (lihat catatan 6). 9. Berdirikan tabung dengan bagian yang rata di bawah, biarkan selama 30 menit atau sampai lapisan eter jernih dan seluruhnya terpisah dari lapisan aqueous (Pemisahan lapisan eter dari lapisan aqueous dapat juga dilakukan dengan sentrifugasi 1000 rpm selama 30 detik). 10. Jika diperlukan naikkan batas antara kedua lapisan ke bagian tersempit dari tabung dengan cara menambahkan sedikit air melewati sisi ta-bung secara hati-hati. 11. Dekantasi lapisan eter seba-nyak mungkin, masukkan ke dalam labu 150 ml. Tam-bahkan 10 ml pelarut eter campuran ke dalam tabung dan tanpa pengocokan, pin-dahkan pelarut ke dalam labu. 12. Cuci bagian luar tabung dengan pelarut eter campur-an, masukkan cucian ke da-lam tabung. 13. Hilangkan pelarut yang ada dalam labu dengan cara disti-lasi. 14. Ulangi tahap ekstraksi dan dekantasi dua kali, tambah-kan secara berurutan 5 ml etanol, 25 m dietil eter, dan 25 ml petroleum eter untuk masing-masing ekstraksi. 15. Distilasi seluruh pelarut sisa yang ada dalam labu. 16. Keringkan residu lemak da-lam oven 100 ± 2oC selama 1 jam. 17. Tempatkan labu dalam desi-kator sampai dingin sedikitnya selama 30 menit, kemudian timbang. 18. Ulangi tahap 17 dan 18 sam-pai didapat bobot labu yang konstan. 19. Ektrak lemak dalam labu se-cara berulang-ulang dengan petroleum eter, biarkan residu mengendap selama dekan-tasi. 20. Keringkan residu dalam oven 100 oC selama 1 jam. 21. Tempatkan labu dalam desi-kator selama 30 menit, kemu-dian timbang. 22. Buat blanko dengan meng-gantikan sampel dengan air. Lakukan tahap 1 sampai 22 seperti di atas. Perhitungan Kadar lemak % W2 – (W3 + W4) = --------------------------- x 100 W1 Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 366Dimana : W1 = Berat sample (g) W2 = Berat labu + ekstratk (g) W3 = Berat labu sesudah pengilangan lemak (g) W4 = Berat residu yang terekstrak dalam blanko (g) Catatan : 1. Prosedur alternatif untuk ta-hap pengerjaan 3 dan 4 ada-lah : 3. Tambahkan 2 ml amonia 26% (v/v) kocok. 4. Tambahkan 6 ml air ha-ngat dan kocok kembali. 2. Timbang sampel dalam ta-bung ekstraksi berdasarkan perbedaan berat (by difference). 3. Kesempurnaan ekstraksi le-mak tergantung dari kesem-purnaan pencampuran pada masing-masing tahap, penting sekali diperhatikan jika ada gumpalan maka seluruh gum-palan harus meluruh. 4. Sebelum membuka penutup tabung, untuk menghindari semburan pelarut, turunkan takanan dalam tabung de-ngan cara mendinginkannya. 5. Penutup tabung harus diba-sahi dengan air dahulu sebe-lum digunakan dan bilas de-ngan pelarut sesudah diguna-kan. 6. Tekanan seharusnya turun dari waktu ke waktu selama pengocokan. 7. Pemisahan lapisan eter dari lapisan aqueous dapat juga dilakukan dengan sentrifugasi selama 30 detik pada 1000 rpm. 16.3.2 Penetapan Sifat fisik dan kimia lemak 16.3.2.1 Titik Cair Data titik cair lemak hewani dan produk olahan untuk menentukan kondisi lemak. Lemak nabati pada suhu ruang umumnya ber-bentuk cair. Lemak yang memi-liki titik cair rendah berarti banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Prinsip penentuan titik cair lemak adalah dengan menyimpan lemak dalam tabung kapiler, dinginkan dan kemudian panaskan secara bertahap. Suhu pada saat lemak terlihat transparan adalah titik cair lemak tersebut. Peralatan yang digunakan : 1. Termometer air raksa 2. Refrigerator 3. Tabung kaca kapiler, berdia-meter dalam 1 mm berdinding tipis 4. Pemanas Cara Kerja 1. Masukkan lemak cair yang sudah disaring ke dalam ta-bung kapiler sepanjang 10 mm. 2. Rapatkan/tutup ujung tabung kapiler dengan cara mema-naskan pada api kecil. Jaga jangan sampai lemak terbakar Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3673. Masukkan tabung kapiler ke dalam refrigerator 4-10oC, biarkan selama 16 jam. 4. Gabungkan tabung kapiler dengan termometer air raksa sehingga ujung tabung berisi lemak sejajar dengan ujung termometer yang berisi air raksa (bisa dengan cara mengikatnya menjadi satu). 5. Rendam dalam gelas piala 600 ml yang berisi air setengah penuh sehingga ter-mometer terendam sepanjang 30 mm. 6. Panaskan gelas piala dengan kecepatan 0.5 oC/menit, agi-tasi air dengan stirrer per-lahan-lahan. 7. Catat suhu pada saat lemak mulai terlihat transparan, gu-nakan kaca pembesar untuk melihatnya jika perlu, suhu yang terbaca merupakan titik cair lemak tersebut. 16.3.2.2 Berat Jenis Pengertian berat jenis disini adalah perbandingan bobot dari volume sampel minyak dengan bobot air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya ditentukan pada suhu 25 oC). Perlatan yang digunakan adalah : 1. Piknometer 2. Timbangan analitik Cara Kerja 1. Piknometer dibersihkan dan dikeringkan 2. Isi piknometer dengan akua-des bersuhu 20-30 oC. Pengi-sian dilakukan sampai air da-lam botol meluap dan tidak ada gelembung udara di da-lamnya. 3. Setelah ditutup, botol diren-dam dalam bak air yang ber-suhu 25 oC dengan toleransi 0.2 oC selama 30 menit. 4. Botol diangkat dari bak dan dikeringkan dengan kertas penghisap. 5. Timbang berat botol dengan isinya. 6. Contoh minyak / lemak cair yang akan ditentukan berta jenisnya disaring dahulu de-ngan kertas saring untuk membuang benda asing dan kandungan air. Selanjutnya contoh minyak diperlakukan seperti langkah 1 sampai langkah 5. Perhitungan Berat jenis minyak pada suhu 25/25oC adalah : Berat minyak dan minyak – berat botol Berat air pada suhu 25 oC Jika berat jenis minyak pada suhu 25 oC telah diketahui, maka untuk menghitung berat jenis minyak pada suhu ter-tentu lainnya dapat digunakan rumus sebagai berikut : G = G’ + 0.00064 (T – 25oC) Dimana : G = Berat jenis pada suhu 25oC Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 368G’= Berat jenis pada ToC/25oC T = suhu minyak yang ditentukan jenisnya 0.00064 = koreksi rata-rata untuk 1 oC. 16.3.2.3 Turbiditas Titik turbiditas adalah suhu dima-na minyak atau lemak cair beru-bah menjadi fase padat. Pengu-jian ini dilakukan untuk menen-tukan adanya pengotoran oleh bahan asing atau pencampuran minyak. Peralatan utama yang digunakan adalah : 1. Gelas piala 2. Asam asetat 3. Alkohol Cara Kerja 1. Contoh minyak dimasukkan ke dalam gelas piala yang berisi asam asetat atau alko-hol. 2. Panaskan sampai contoh mi-nyak melarut sempurna, yaitu ditandai dengan larutan men-jadi jernih. 3. larutan didinginkan perlahan-lahan sampai mulai mengha-blur 4. Suhu dimana terlihat adanya kristal-kristal halus lemak di-catat dan dinyatakan sebagai titik turbiditi atau biasa disebut titik kritis. 16.3.2.4 Indeks Bias Indeks bias didefinisikan sebagai perbandingan kecepatan cahaya di udara dengan kecepatan ca-haya di dalam medium tertentu. Atau secara singkat dapat dilihat seperti persamaan di bawah ini : Kecepatan cahaya di udara Indeks bias = -------------------------- Kecepatan cahaya di dalam medium Pengujian indeks bias dapat digu-nakan untuk menentukan kemur-nian minyak dan dapat menen-tukan dengan cepat terjadinya hi-drogenasi katalitis (catalytic hi-drogenation) Peralatan dan bahan utama yang digunakan adalah : 1. Refraktometer Abbe dilengka-pi dengan pengontrol suhu 2. Toluen / alkohol Gambar 16.4. Refraktometer Abbe Cara kerja Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 369Beberapa tetes minyak ditetes-kan pada prisma refraktometer abbe yang sudah distabilkan pa-da suhu tertentu, dibiarkan se-lama 1 – 2 menit untuk mencapai suhu refraktometer, lalu dilakukan pembacaan indeks bias. Sebe-lum dan sesudah digunakan pris-ma, refraktometer dibersihkan de-ngan toluen / alkohol. Perhitungan Indeks bias perlu dikoreksi untuk temperatur standar, dengan menggunakan rumus sebagai berikut : R = R’ – K (T’ – T) Dimana : R = Indeks bias pada suhu standar R’ = Indeks bias pada suhu pembacaan T = Suhu standar T’ = suhu pembacaan K = 0.000385 untuk minyak dan 0.000365 untuk lemak. 16.3.2.5 Uji ketengikan (Uji Kreis) Bila lemak yang teroksidasi bere-aksi dengan phloroglucinol dalam suasana asam akan terbentuk warna merah. Warna merah yang terbentuk berkorelasi de-ngan peningkatan produk epihy-drin aldehyde atau malonaldehid sebagai produk oksidasi lipid. Pereaksi yang digunakan : 1. Larutan phloroglucinol 0.1% dalam eter 2. HCl pekat 3. Heptane 4. Larutan phloroglucinol 0.5% (w/v) dalam amil asetat 5. Larutan TCA : 10 g Trichloro Acetic Acid (TCA) dilarutkan dalam 3.28 ml amil asetat Peralatan utama yang digunakan adalah : 1. Penangas air (water bath) 2. Lovibond tintometer Cara Kerja A. Uji Kualitatif 1. Campurkan 10 ml minyak atau lemak cair dengan 10 ml phloroglucinol 0.1 % dalam eter dan 10 ml HCl pekat. Kucok hingga merata lebih kurang 20 detik. 2. Jika terbentuk warna pink menunjukkan mulai terjadinya ketengikan. 3. Coba ulangi langkah (1) dan (2) denagn bahan 1 ml minyak yang dilarutkan dalam 20 ml heptana. Jika uji masih positif berrti minyak tersebut sudah tengik dan dapat dibuk-tikan dengan uji organoleptik. B. Uji Kuantitatif 1. Timbang 3 ml minyak atau lemak cair dalam tabung reaksi (dapat juga di-gunakan Erlenmeyer 50 ml). 2. Tambahkan 1 ml larutan phloroglucinol (0.5 % w/v dalam amil asetat) kemu-dian kocok merata selama 1 menit. Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3703. Tambahkan 2 ml larutan yang dibuat dengan mela-rutkan 10 g TCA dalam 3.28 ml amil asetat, kemudian rendam tabung reaksi dalam penangas air bersuhu 45 oC selama 15 menit. Aduk secara konti-nu (lebih baik gunakan penangas bergoyang). 4. Ambil tabung rekasi ke-mudian tambahkan 10 ml larutan TCA dengan 2 volume amil asetat, ke-mudian dinginkan dengan es. 5. bandingkan warna yang terbentuk dengan lovibo-nd tintometer. Catat jum-lah satuan merah (R) dari warna merah tersebut. 6. Buat blanko pada waktu yang sama, dengan menggunakan amil asetat sebagai pengganti larutan phloroglucinol. Baca war-nanya seperti (5), catat satuan merah (R). 7. Hitung bilangan Kreis : R – R’ Bilangan Kreis = T = ------------ I x C Dimana : I = Panjang sel dalam cm C = Konsentrasi minyak dalam g/ml volume larutan akhir. 16.3.2.6 Penetapan Bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) Penetapan bilangan TBA dengan metode Tarladgis dilandaskan pada reaksi antara asam 2-thiobarbituric dengan malonal dehid yang membentuk warna merah. Intensitas warna merah yang terbentuk dapat diukur dengan spetrofotometer. Mala-noldehid merupakan hasil oksi-dasi lipid. Pereaksi utama yang digunakan adalah : 1. HCl 4 M 2. Pereaksi TBA (0.2883 g/ 100 ml asam asetat glasial 90%). Pelarutan dapat dipercepat dengan pemanasan dalam penangas air. Peralatan yang digunakan : 1. Waring blender 2. Alat destilasi (distillation ap-paratur) Cara Kerja 1. Timbang sampel sebanyak 10 g, masukkan ke waring blen-der, tambahkan 50 ml akua-des dan hancurkan selama 2 menit. 2. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml akua-des. 3. Tambahkan ± 2.5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1.5. 4. Tambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan pa-sanglah labu distilasi pada alat distilasi. Bila ada guna-kan electric mantle heater. Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3715. Distilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml distilat selama 10 menit pemanasan. 6. Aduk merata distilat yang di-peroleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. 7. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. 8. Buat blanko dengan meng-gunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan sampel. 9. Dinginkan tabung reaksi de-ngan air pendingin selama ± 10 menit, kemudian ukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko seba-gai tiotik nol. Gunakan sam-pel sel berdiamater 1 cm. 10. Hitung bilangan TBA yang di-nyatakan dalam mg malonal-dehid per kg sampel/ Bilang-an TBA = 7.8 D. 16.3.2.7 Bilangan Peroksida 16.3.2.7.1 Metode I Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan berdasarkan pa-da pengukuran sejumlah Iod yang dibebeaskan dari potassium iodida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/ mi-nyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat / kloroform. Pereaksi yang digunakan : 1. Pelarut, terdiri dari 60 % asam asetat glasial dan 40 % kloroform. 2. Potassium Iodida jenuh 3. Larutan pati 1 %. 4. Sodium thiosulfat 0.1 N Peralatan utama yang digunakan adalah : 1. Neraca analitik 2. Buret 3. Erlenmeyer 4. Stirer / shaker 5. Pipet 6. Kamar gelap. Cara kerja 1. Timbang 5 g sampel minyak dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. 2. Tambahkan 30 ml pelarut, kocok sampai semua sampel minyak larut. 3. Tambahkan 0.5 ml potassium iodida jenuh, diamkan selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang. 4. Tambahkan 30 ml air des-tilata. 5. Kelebihan iod dititer dengan larutan sodium thiosulfat 0.1N atau 0.01N tergantung dari banyaknya jumlah iod yang dibebaskan. 6. Dengan cara yang sama bu-atlah penetapan untuk blanko. Perhitungan : Bilangan peroksida dinyatakan dalam beberapa satuan, yaitu miliekivalen per 1000 g contoh, milimol per 1000 g sampel atau Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 372mg oksigen per 100 g sampel minyak / lemak. a. miliekivalen per 1000 g sampel = A x N x 1000/G b. milimol per 1000 g contoh = 0.5 x N x A x 1000/G c. milligram oksigen per 100 g sampel = A x N x B x 100/G dimana : A = ml sodium thiosulfat yang dipakai contoh – ml sodium thiosulfat yang dipakai penetapan blanko. N = normalitas sodium thio-sulfat. G = bobot contoh minya / lemak (g) 16.3.2.7.2 Metode II Penetapan bilangan peroksida secara mikro dengan kolorimetri dapat digunakan untuk penen-tuan lipid hidroperoksida. Hidro-peroksida direaksikan dengan potasium Iodida dengan katalis asam, dan Iod yang dibebaskan ditetapkan secara kolorimetri. Katalis yang digunakan adalah aluminium klorida (AlCl3) dan alkohol (soluble lewis acid). Penetapan Iod yang dibebaskan dilakukan pada panjang gelom-bang 560 nm sesudah penam-bahan pati dalam larutan HCl 0.01 N. Kisaran pengukuran cara ini adalah 0.05 – 0.5 µmol hidroperoksida. Pereaksi yang digunakan : 1. Potasium Iodida. Larutan ini dibuat dengan melarutkan 2 g KI dalam 100 ml etanol. 2. Larutan aluminium klorida. Larutan ini dibuat dengan me-larutkan 2 g AlCl3 (anhydrous) dan 0.02 g O-phenanthroline dalam 100 ml etanol. 3. Larutan pati. Larutan ini dibuat dengan melarutkan 1 g pati (soluble starch) dan 20 g HCl dalam air distilata. Larutkan dengan pemanasan hingga diperoleh larutan jernih. 4. HCl 0.01N 5. Larutan potasium Iodat stan-dar 1 nM 6. Heksana Peralatan utama yang digunakan adalah : 1. Timbangan analitik 2. Mikro pipet (µl) 3. Tabung reaksi 4. Hot plate (bisa diatur pada suhu 37oC) 5. Sentrifus 6. Spektrofotometer 7. Pipet 1 ml dan 15 ml Cara Kerja 1. Timbang contoh sebanyak 200 mg atau 200 µl contoh yang telah dilarutkan dalam heksana dalam tabung reaksi 2. Tambahkan 0.5 ml larutan potasium iodat, 0.5 ml larutan aluminium klorida dan hek-sana 1 ml. Campur (kocok), kemudian diinkubasi pada suhu 37 oC selama 5 menit. Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 3733. Tambahkan 15 ml HCl 0.01N dan 0.5 ml larutan pati, campur sampai merata. 4. Pindahkan larutan ke dalam tabung sentrifus, dan disen-trifus selama 3 menit dengan kecepatan 3000 rpm. 5. Lapisan bagian bawah (fase air) ditetapkan absorbansinya pada 560 nm (total lapisan air adalah 16.5 ml). 6. Blanko ditetapkan seperti pa-da penetapan contoh. Kalibrasi Kalibrasi dilakukan dengan mem-bandingkan Iod yang dihasilkan dari potasium iodida melalui ok-sidasi oleh potasium iodat stan-dar. Potasium iodat standar (0.2 ml); 0.5 ml larutan aluminium klorida dan 0.5 potasium iodida di-campur, kemudian ditambahkan 15 ml HCl 0.01 N dan 0.5 ml larutan pati. Absorbansi dibaca pada 560 nm. Total volume ada-lah 16.7 ml Larutan potasium iodat standar sebanyak 0.2 ml setara dengan 0.6 µmol I2 sebab KIO3 setara dengan 3I3. Oleh karena itu 1µm mol oksigen aktif = A -------- sebab I2 setara dengan 1.2 2.0 (oksigen aktif) dan bilangan peroksida = PV (meg/kg) = oksiden aktif (µmol x 1/sampel (g)). Nilai absorban tergantung dari jenis pati yang digunakan. Nilai yang diperoleh dikoreksi karena adanya perbedaan volume dan sampel yaitu 16.5 dan standar KIO3 16.7 ml, dalam eksperimen ini dikalikan 0.96. 16.3.2.7.3 Bilangan iod Bilangan Iod didefinisikan seba-gai jumlah gram Iod yang diserap oleh 100 g lipid. Nilai yang di-dapat menunjukkan derajat keti-dakjenuhan lipid. Ada dua metode yang banyak digunakan dalam menetapkan bi-langan iod, yaitu metode Hanus dan Metode Wijs. Pembuatan pereaksi Hanus lebih mudah daripada pereaksi Wijs. Ada se-dikit perbedaan hasil yang diper-oleh dengan kedua metode ini, akan tetapi variasi perbedaan ini tidak lebih besar dari variasi bilangan iod dalam lipid itu sen-diri. Prinsip penentuan bilangan iod didasarkan kepada kemampuan menyerap iod dari gliserida tak jenuh lemak atau minyak, khu-susnya apabila dibantu dengan suatu ’pembawa’ seperti iodin-klorida atau iodin bromida mem-bentuk senyawa yang jenuh. Jumlah iod yang diabsorbsi me-nunjukkan ketidak jenuhan lemak/ minyak. Kedalam sejum-lah sampel minyak / lemak ditam-bahkan iod berlebih, kelebihan iod Analisis Nutrisi Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 374dititrasi dengan natrium tiosulfat sehingga iod yang diabsorbsi oleh lemak / minyal dapat diketahui jumlahnya. 16.3.2.7.4 Metode Hanus Pereaksi yang digunakan 1. Pereaksi ion bromida (pereaksi Hanus). Pereaksi Hanus diperoleh de-ngan melarutkan 13.2 g Iod dalam 1 liter asam asetat glasial. Tambahkan sedikit asam asetat glasial hangat ke dalam iod. Jika seluruh iod sudah larut dan larutan sudah dingin, tambahkan Brom se-cukupnya (jumlah halogen menjadi dua kali semula), bia-sanya 2 ml cukup. Dapat ju-ga dilakukan dengan cara lain yang lebih kuantitatif yaitu : - Larutkan iod kedalam se-bagian besar asam asetat glasial yang digunakan, larutkan brom kedalam asam asetat glasial sisa-nya. - Hitung jumlah halogen ke-dua bagian larutan ter-sebut dengan titrasi menggunakan KI dan larutan Na2S2O3 standar. - Dengan hasil titrasi ini jumlah brom yang harus ditambahkan ke dalam larutan iod dapat dihitung. 2. Kloroform 3. Larutan KI 15% 4. Larutan Na2S2O3 0.1 N 5. Larutan pati 1% Peralatan yang digunakan : 1. Timbangan analitik 2. Kamar gelap 3. Erlenmeyer 250/300 ml ber-tutup Cara Kerja 1. Timbang 0.1-0.5 g sampel minyal/lemak (tergantung de-rajat ketidakjenuhannya) ke dalam Erlenmeyer bertutup. 2. Tambahkan 10 ml kloroform untuk melarutkan sampel. 3. Tambahkan 25 ml pereaksi Hanus dan biarkan 1 jam di tempat gelap, sambil sekali-kali dikocok. (sesudah reaksi sempurna diharapkan terda-pat banyak kelebihan iod, sedikitnya 60 %). 4. Tambahkan 10 ml larutan KI 15%, kocok. Cuci Erlenmeyer dan tutupnya dengan 100 ml akuades. 5. Titrasi dengan larutan standar Na2S2O3 0.1 N, sampai war-na kuning iod hampir hilang. 6. Tambahkan 2 ml larutan pati 1% sebagai indikator, lanjut-kan titrasi. Jika warna biru hampir hilang, titrasi dihen-tikan. Erlenmeyer digoyang-goyang dengan cepat se-hingga iod yang masih tinggal dalam kloroform akan pindah ke larutan KI. Kemudian lan-jutkan titrasi sampai titik akhir titrasi tercapai (sampai warna biru hilang). 7. Buat blanko seperti pada pe-netapan sampel. Next >