< PreviousManajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 445 Tabel 18.6 Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang terkait dalam memberikan jaminan keamanan pangan Pihak yang terkait Tanggung jawab Pemerintah Menyediakan peraturan, undang-undang dan penegakan hukum. Bimbingan, pendidikan keamanan pangan, pengumpulan data dan Menyediakan dana penelitisan Industri Menerapkan HACCP, Good Farming Practices, Good Handling Practices, Menerapkan jaminan mutu dan pengawasan mutu. Menyediakan prasarana yang memadai dan teknologi yang mendukung Konsumen Pengetahuan tentang keamanan pangan. Penyimpanan, penyiapan dan pengolahan pangan yang benar. Penerapan higienis dan kebersihan serta sikap dan tindakan yang mendukung Media Komunikasi yang mendidik. Pemberitaan yang benar dan bertanggung jawab. Fasilitas komunikasi yang terbuka dan interaktif. Sumber : Murdiati, 2006 Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 44618.6. Mutu Pangan Mengkonsumsi produk pangan bermutu lebih menjamin kea-manan pangan. Oleh karenanya konsumen perlu mengetahui mutu dari setiap bahan pangan. Standar mutu pangan yang di-keluarkan oleh SNI dapat mem-bantu konsumen untuk menen-tukan mutu produk pangan yang akan dibelinya. Standar mutu bahan pangan me-rupakan pedoman yang dapat digunakan untuk berbagai kebu-tuhan, misalnya pemilihan bahan pangan atau menghasilkan ba-han pangan berdaya saing ting-gi. Indonesia telah memiliki standar mutu, yaitu standar yang dikeluarkan oleh Badan Stan-darisasi Nasional Indonesia atau SNI. Materi mengenai analisis bahan pangan secara fisik, kimia, bio-logis, dan organoleptik dapat dipelajari dalam buku ini. Data yang diperoleh dari hasil analisis tersebut dapat dibandingkan de-ngan standar mutu yang telah ditetapkan oleh SNI, sehingga akan diketahui mutu dari produk pangan yang dihasilkan. Beberapa contoh standar mutu dari bahan pangan yang umum akan disajikan. Pada bagian akhir dari bab ini, akan disam-paikan beberapa SNI yang sebaginya dimiliki oleh siswa. 18.6.1 Standar Mutu Bahan Pangan Standar mutu minimal bahan pangan relatif sama, yaitu : 1) Bentuknya utuh 2) Padat 3) Penampilan segar 4) Layak dikonsumsi, tidak busuk atau rusak 5) Bersih, bebas dari benda asing yang tampak 6) Bebas dari kerusakan akibat serangan hama dan/atau penyakit 7) Bebas dari memar 8) Bebas dari kerusakan akibat temperatur yang tidak sesuai 9) Bebas dari kerusakan akibat kelembaban ber-lebihan, kecuali pengem-bunan setelah pemindah-an dari tempat penyimpa-nan dingin 10) Bebas dari bau dan rasa asing 11) Memiliki tingkat perkem-bangan dan kematangan cukup 18.6.2 Tahapan penentuan mutu 18.6.2.1 Buah dan biji Ada beberapa tahapan yang ha-rus diperhatikan dalam penen-tuan mutu buah, yaitu : a) Pengambilan contoh Contoh diambil secara acak dari jumlah kemasan seperti terlihat di bawah ini. Dari setiap kemasan diambil con-toh sebanyak 20 buah dari Suatu partai/lot buah segar Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 447terdiri dari maksimum 1.000 kemasan. Contoh diambil secara acak dari jumlah ke-masan seperti pada data dibawah ini : 1) Jumlah kemasan dalam partai/lot 1–5: contoh yang diambil 5. 2) Jumlah kemasan dalam partai/lot 6–100: contoh yang diambil 7. 3) Jumlah kemasan dalam partai/lot 101–300: con-toh yang diambil 9. 4) Jumlah kemasan dalam partai/lot 301–500: con-toh yang diambil 10. 5) Jumlah kemasan dalam partai/lot 501–1000 : con-toh yang diambil semua. Dari setiap kemasan yang di-pilih secara acak diambil se-kurang-kurang-nya 3 kg ke-mudian dicampur. Untuk ke-masan dengan berat kurang dari 3 bungkus harus diambil contoh sekurang-kurang-nya dari dua kemasan. Dari jum-lah buah yang terkumpul ke-mudian secara acak contoh sekurang-kurangnya 3 kg untuk diuji. Petugas pengam-bil contoh harus yang meme-nuhi persyarat, yaitu orang yang telah berpengalama/te-lah dilatih terlebih dahulu dan mempunyai ikatan dengan suatu badan hukum. b) Penentuan ukuran diameter Ukur setiap panjang garis tengah yang tegak lurus pa-da tinggi buah segar dari seluruh contoh uji dengan menggunakan alat pengukur diameter yang sesuai. Pisah-kan sesuai dengan keten-tuan penggolongan yang di-nyatakan dalam standar. c) Penentuan buah cacat dan atau busuk : Hitung jumlah seluruh con-toh uji, amati satu persatu dari buah yang bersang-kutan dari secara visual dan organoleptik serta pisahkan buah yang cacat/ busuk se-suai dengan jenis cacat dan batasan busuk sebagai beri-kut: Î Cacat karena cuaca dan mekanis yang rusak me-mar, luka pada kulit dan daging akibat tekanan, benturan dan getaran; Î Cacat fisiologis yaitu buah yang tingkat kema-tangannya sudah berlan-jut. Î Cacat karena hama dan penyakit yaitu buah yang sudah tercemar oleh se-rangga dan patogen pe-rusak. Î Buah dinyatakan busuk apabila pada daging/kulit-nya telah terlihat pembu-sukan yang dapat diiden-tifikasikan secara visual. d) Penentuan kadar kotoran Timbang seluruh contoh uji buah, amati secara visual adanya kotoran yaitu semua bahan yang bukan buah seperti tanah, bahan organik Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 448yang nampak menempel pa-da bahan pangan segar/ berada pada kemasan yang tampak secara visual. Pisah-kan kotoran yang terdapat pada bahan pangan segar dan kemasan, seperti tanah, potongan daun/benda lain yang termasuk kotoran yang menempel pada bahan pa-ngan segar dan timbanglah. e) Penentuan kesegaran Hitung jumlah seluruh contoh uji bahan pangan, amati satu persatu bahan pangan se-cara visual dan pisahkan ba-han pangan yang dinyatakan tidak segar yaitu dengan memperhatikan kondisinya. Hitung jumlah satuan bahan pangan yang dinilai kurang segar dan hitung pula per-sentase jumlah satuan ba-han pangan yang dinilai kurang segar terhadap jum-lah seluruh contoh uji. f) Penentuan adanya serangga hidup atau mati Amati secara visual adanya serangga hidup atau mati pa-da bahan pangan dan ke-masan. 18.6.2.2 Ikan Ikan dikatakan bermutu baik bila kondisinya masih segar. Kese-garan ikan dapat dilihat dari : a) Kulitnya yang berwarna te-rang dengan warna spesifik ikan yang masih jelas dan jernih. Kulit masih kuat membungkus tubuh ikan dan tidak mudah robek, terutama di bagian perut; b) Sirip mengkilap dan masih menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepaskan; c) Sirip masih elas-tis, bila ditarik atau dikembang-kan maka sirip cenderung kem-bali kebentuk semula; d) mata tampak terang, jernih, menonjol dan cembung; e) Insang ber-warna merah sampai merah tua, tertutup lendir, terang, dan lamella insang terpisah; f) bau segar spesifik jenis; g) daging berwarna putih cemerlang dan masih menempel pada tulang; dan h) bila tubuh ikan ditekan dengan jari, maka tidak terlihat bekas penekanan tersebut. 18.6.2.3 Udang Udang dikatakan bermutu baik bila memiliki karakter sebagai berikut : a) bau segar; b) Terkstur daging kenyal tetapi tidak lembek; c) karapas keras, mengkilat dan tidak berlumut; d) tubuh ikan tidak lengket satu dengan lainnya dan bila disentuh dengan jari tumpukan udang akan tumpah dan menyebar; e) karapas, kaki, ekor, dan kepala masih utuh; dan f) karapas bagian dalam kepala berwarna merah muda, bersih, dan cerah. 18.6.2.4 Daging Ciri daging bermutu adalah se-bagai berikut : a) daging memiliki Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 449kenampakan mengkilap, cerah dan tidak pucat; b) tidak memiliki bau asam atau busuk; c)elastis dan tidak kaku, tidak lembek; d) bila dipegang masih terasa ke-basahannya, namun tidak leng-ket di tangan. 18.6.3 Standar Mutu bahan Pangan 18.6.3.1 Biji Kakao (SNI 01-2323-2000) Tingkat Mutu Karakteristik I II Sub Standar Jumlah biji/100 g 85-100 85-100 85-100 Kadar air %(b/b) maks 7.5 7.5 >7.5 Berjamur %(b/b) maks 3 4 >4 Tak Terfermentasi %(b/b) maks 3 8 >8 Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) maks 3 6 >6 Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0 Kemasan kg, netto/karung 62.5 62.5 62.5 18.6.3.2 Buah Durian (SNI 01-4482-1998) Tingkat Mutu Karakteristik I II III Kerusakan Tdk ada Tdk ada Tdk ada Cacat Tdk ada Ada Ada Berjamur %(b/b) maks 3 4 >4 Rasa dan aroma Baik Baik Baik Kekerasan daging Keras/ Sedang Keras/ Sedang Keras/ sedang Kekerasan buah Segar Segar Segar Warna daging buah Kuning Kuning Kuning Keseragaman Seragam Seragam Seragam Perbandingan berat dengan biji >2 >1 <1 Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 45018.6.3.3 Buah manggis (SNI 01– 3211-1992) Tingkat Mutu Karakteristik Super I II Keseragaman Seragam Seragam Seragam Diameter >65 mm 55-56 mm <55 mm Tingkat keseragaman Segar Segar Segar Warna kulit Hijau Kemerahan sampai merah Muda mengkilat Buah cacat atau busuk 0% 0% 0% Tangkai dan/atau kelopak Utuh Utuh Utuh Kadar kotoran (b/b) 0% 0% 0% Serangga hidup atau mati Tidak ada Tidak ada Tidak ada Warna daging buah Putih bersih Khas manggis putih Bersih khas manggis 18.6.3.4 Buah Pepaya (SNI 01–4230– 1996) Kriteria penentuan jenis mutu buah pepaya Malang segar dinilai dari tingkat ketuaan dimana jumlah strip berwarna jingga pada permukaan kulit buah yang berwarna hijau botol saat dipanen, kebenaran kultivar. Keseragaman ukuran berat, tingkat kerusakan, kebusukan dan kadar kotoran serta tingkat kesegaran. Tingkat Mutu Karakteristik I II III Tingkat ketuaan warna kulit (jumlah strip warna jingga) 3 strip 2-3 strip 1 strip Kebenaran kulrivar Benar 97% Benar 97% Benar 90% Keseragaman ukuran berat Seragam 97% Seragam 95% Seragam 90% Keseragaman ukuran bentuk Seragam 97% Seragam 95% Seragam 90% Buah cacat dan busuk 0% 0 % 0 % Kadar kotor 0 % 0 % 0 % Serangga hidup/mati 0% 0% 0% Tingkat kesegaran 100% <75% >25% Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 45118.6.3.5 Tahu dan Mi Kering Persyaratan Kriteria Uji Tahu SNI 01-3142-1998 Mi Kering SNI 01-2974-1996 Keadaan : Bau Rasa Warna Penampakan Normal Normal normal Normal tidak berlendir/berjamur Normal Normal - Air % (b/b) Maks 8 Abu % (b/b) Maks 1.0 Protein % (b/b) Min 9.0 Min 11 Lemak % (b/b) Min 0.5 Serat Kasar % (b/b) Maks 0.1 Bahan Tambahan Makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-0222-M dan Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/ IX/1988 Tidak boleh ada Boraks Sesuai SNI 01-022-1995 Pewarna Tambahan Cemaran logam mg/kg Timbal Tembaga Seng Timah Raksa Maks 2.0 Maks 30.0 Maks 40.0 Maks 40/250* Maks 0.03 Maks 1.0 Maks 10.0 Maks 40.0 - Maks 0.05 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1.0 Maks 0.1 Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total Escherichia coli APM/g Salmonella /25 g Kapang Koloni/g - Maks 10 Negatif - Maks 1 x 104 Maks 10 - Maks 1 x 104 Keterangan : * dikemas dalam kaleng Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 45218.6.3.7 Ayam Peruntukan Parameter A B C Tulang dada Lurus Agak bengkok Sangat bengkok Tulang belakang Lurus Agak bengkok Sangat bengkok Kaki dan Sayap Normal Sedang Jelek Daging Baik, daging dada, panjang dan lebar Agak baik, daging dada cukup Tidak baik, daging dada kurus Lemak Menutup karkas Lemak cukup pada dada dan paha Lemak pada dada dean paha Bulu kasar Tidak ada Sedikit Banyak Sobekan 0.0 – 1.5 cm 1.5 – 30 cm Tidak terbatas Kulit memar 0.5 – 0.75% 0.75 – 1.5 cm Tidak terbatas Warna merah 1.0-1.5 cm 1.5 – 3.0 Tidak terbatas Keterangan : A = Pasar swalayan, Resoran, fast food, Hotel dan Restoran asing B = Rumah makan. Katering, Pasar Tradisional C = Dijadikan daging tanpa tulang 18.6.3.8 Kriteria Mutu Telur Kualitas Telur Bagian telur AA A B Kulit Telur Bersih Tidak Retak Bentuk normal Bersih Tidak Retak Bentuk normal Terang, ada sedikit noda Tidak retak Bentuk kadang-kadang tidak normal Ruang Udara 0.3 cm atau lebih kecil 0.5 cm atau lebih kecil Lebih dari 0.5 cm Putih Telur Jernih Pekat Jernih Agak pekat Jernih Encer Kuning Telur Letak terpusat baik Kunign jernih Bebas dari noda Letak terpusat baik Kuning jernih Kadang-kadang ada sedikit noda Letak tidak terpusat Kurang jernih Kadang-kadang ada noda Sumber : Titi Sudaryani, 1996 Penentuan Mutu Telur Mutu telur dapat ditentukan de-ngan dua cara. Pertama dengan melihat isi telur dan kedua de-ngan mengamati kulit telur. Te-lur dikatakan bermutu baik apa-bila di dalam isinya tidak terda-pat bercak darah atau bercak Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 453lainnya, tidak terdapat bercak calon embrio yang menunjukkan telur belum dierami, putih te-lurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya berwarna ku-ning. Mutu isi telur dapat diketahui dengan menggunakan teropong, micrometer, Roche yolk colour fan, dan specific gravity. 1) Teropong digunakan untuk meli-hat kuning telur dengan bantuan cahaya. Pada peternakan be-sar, isi telur dilihat dengan menggunakan teropong khusus. Namun masyarakat biasanya menggunakan gulungan kertas. Telur ditempatkan di ujung tero-pang. Dengan mengandalkan cahaya lampu, isi telur dapat dilihat dengan jelas. 2) Mutu isi telur juga dapat ditentukan dengan mengguna-kan mikrometer. Nilai Mutu telur dinyatakan dengan Haugh unit. Prosedur pengukurannya adalah sebagai berikut : 1) Timbang telur 2) Pecahan telur dahulu dan di-letakkan isinya di permukaan datar. 3) Ukur ketebalan putih telur de-ngan menggunakan mikro-meter. Pengukuran putih telur dilakukan di tepi kuning telur dan tepi putih telur. 4) Kesegaran telur identik de-ngan ketebalan putih telur. Makin tebal putih telur, berarti mutu telur lebih baik. Nilai Haugh unit dapat ditentukan berdasarkan persamaan : HU = 100 log{H + 7.57 – 1.7W0.37 } Dimana : HU = Haugh unit H = tinggi putih telur W = bobot telur (g) Hasil Pengujian telur 1) bila nilai HU <31, mutu C 2) bila HU 31-60, mutu B 3) bila HU 60-72, mutu A 4) bila HU >72, mutu AA 3) Roche yolk colour fan Roche yolk colour fan adalah sejumlah lembaran kertas ber-warna yang diberi nomor. Alat ini digunakan untuk menentukan kualitas telur berdasarkan ke-cocokan warna kuning telur dengan Roche yolk colour fan. Telur yang baik mempunyai kisaran nilai 9-12. 4) Specific gravity Cara ini cocok untuk diterapkan pada telur yang masih segar, dimana kantung udaranya masih relative kecil. Cara pengukuran-nya adalah sebagai berikut : a) Buat larutan garam dengan ni-lai specific gravity tertentu (Tabel 18.2). b) Masukan telur dalam keranja-ng yang berongga Manajemen Keamanan Pangan Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan 454c) masukan telur bersama keran-jangnya ke dalam ember yang telah berisi larutan garam, dimu-lai dari konsentrasi garam terke-cil. d) Perhatikan, pada larutan garam dengan spesifik gravity berapa telur mengambang. Bila telur banyak mengambang pada specific gravity 1075, berarti ku-alitas kulit telurnya baik. Tabel 18.7. Perbandingan air dan garam untuk menda-patkan nilai specific gravity tertentu Air (L) Garam (g) Specific Gravity 3 3 3 3 3 3 3 3 3 276 298 320 342 365 390 414 438 462 1.060 1.065 1.070 1.075 1.080 1.085 1.090 1.095 1.100 Next >