< PreviousKunci Jawaban B1 KKUUNNCCII JJAAWWAABBAANN BAB III 1. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan. b. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). c. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering dan campuran kue. 2. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen, baik bahan yang berbentuk kering maupun cair. 3. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. 4. Empat contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. ekstraksi minyak dari kelapa c. ekstraksi kafein dari biji kopi d. ekstraksi sari buah jeruk 5. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan, proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat, yakni: a. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan, meliputi: blansir (blanching), pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, dan ekstrusi; b. proses termal dengan menggunakan udara panas, yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan; c. proses termal dengan menggunakan minyak panas, yaitu penggorengan (frying); d. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi, yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. 6. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: Kunci Jawaban B2 PENDI-NGINAN PEMBE-KUAN Suhu penyimpanan -2 – 10 oC -12 sd -24 oCDaya awet Beberapa hari –sd minggu Beberapa bulan – sd tahun 7. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. Pengeringan dengan sinar matahari b. Pengeringan dengan oven c. Pengeringan dengan pengering makanan d. Pengeringan dengan pengering beku e. Pengeringan dengan pengering semprot f. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 8. Produk-produk tersebut adalah selai, jeli, marmalade, manisan buah, buah dalam sirup, sirup, conserves, preserves, mentega buah, dan madu buah. 9. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula, asam, dan pektin. 10. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). 11. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. 12. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan; pengatur keasaman; pewarna; penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa; pengawet; antioksidan dan antioksidan sinergis, antikempal; pemutih dan pematang tepung; pengemulsi, pemantap dan pengental; pengeras; sekuestran; enzim; penambah gizi; dan bahan tambahan lain (antibusa, humektan, dan lain-lain) 13. Manfaat pengecilan ukuran dalam pengolahan pangan adalah: a. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan, atau pendinginan. b. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (sebagai contoh estraksi jus dari potongan-potongan buah). c. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna, contohnya dalam sup kering dan campuran kue. 14. Pencampuran adalah suatu satuan operasi yang ditujukan untuk memperoleh campuran yang homogen dari dua atau lebih komponen, baik bahan yang berbentuk kering maupun cair (liquid). 15. Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Kunci Jawaban B3 16. Tiga contoh ekstraksi dalam pengolahan pangan yakni: a. ekstraksi komponen flavor vanili dari vanili yang telah dikuring b. ekstraksi minyak dari kelapa c. ekstraksi kafein dari biji kopi d. ekstraksi sari buah jeruk 17. Berdasarkan bentuk panas yang digunakan, proses termal ini secara garis besar dibedakan atas empat, yakni: a. proses termal dengan menggunakan uap (steam) atau air sebagai media pembawa panas yang dibutuhkan, meliputi: blansir (blanching), pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, dan ekstrusi; b. proses termal dengan menggunakan udara panas, yakni: dehidrasi (pengeringan) dan pemanggangan; c. proses termal dengan menggunakan minyak panas, yaitu penggorengan (frying); d. proses termal dengan menggunakan energi iradiasi, yaitu pemanasan dengan gelombang mikro (microwave) dan radiasi inframerah. 18. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan dalam hal suhu yang digunakan dan daya awetnya adalah: PENDIN-GINAN PEMBE-KUAN Suhu penyimpanan-2 – 10 oC -12 – (-24) oC Daya awet Beberapa hari - minggu Beberapa bulan - tahun 19. Metode pengeringan yang dimaksud adalah: a. Pengeringan dengan sinar matahari b. Pengeringan dengan oven c. Pengeringan dengan pengering makanan d. Pengeringan dengan pengering beku e. Pengeringan dengan pengering semprot f. Pengeringan dengan pengering drum yang berputar 20. Produk-produk tersebut adalah selai, jeli, marmalade, manisan buah, buah dalam sirup, sirup, conserves, preserves, mentega buah, dan madu buah. 21. Tiga zat yang berperan dalam pembentukan struktur jeli adalah gula, asam, dan pektin. 22. Penggaraman termasuk pengawetan karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). 23. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut dari irisan kubis), terasi, dan lain-lain. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. 24. Bahan tambahan pangan yang dimaksud adalah: pemanis buatan; pengatur keasaman; pewarna; penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa; Kunci Jawaban B4 pengawet; antioksidan dan antioksidan sinergis, antikempal; pemutih dan pematang tepung; pengemulsi, pemantap dan pengental; pengeras; sekuestran; enzim; penambah gizi; dan bahan tambahan lain (antibusa, humektan, dan lain-lain). 25. Fungsi dari komponen-komponen asap adalah: a. Fenol berfungsi sebagai antioksidan, anti-mikroba, dan mem-bentuk cita rasa. b. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba. c. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong, di samping itu sebagai antimikroba. d. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi neg:atif karena bersifat karsinogenik. 26. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan a. Suhu pengasapan, b. Kelembaban udara, c. Jenis kayu, d. Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap, e. Mutu bahan yang di-asap, f. Perlakuan sebelum pengasapan. 27. Fungsi dari komponen-komponen asap adalah: a. Fenol berfungsi sebagai antioksidan, anti-mikroba, dan mem-bentuk cita rasa. b. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba. c. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk mempermudah pengupasan selongsong, di samping itu sebagai antimikroba. d. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik e. Senyawa hidrokarbon memiliki fungsi negatif karena bersifat karsi-nogenik. 28. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi pengasapan, yaitu: a. Suhu pengasapan, b. Kelembaban udara, c. Jenis kayu, d. Jumlah asap, ketebalan asap, dan kecepat-an aliran asap dalam alat pengasap, e. Mutu bahan yang diasap, f. Perlakuan sebelum pengasapan. 29. Karena asam memiliki sifat antimikroorganisme sebagai berikut: a. asam memiliki pH rendah yang tidak disukai oleh mikroor-ganisme; b. asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme. 30. Ya, fermentasi dapat dika-takan sebagai salah satu bentuk pengasaman kare-na selama fermentasi terja-di perubahan-perubahan, di Kunci Jawaban B5 antaranya terbentuk asam laktat atau asam asetat hasil pemecahan senyawa kompleks karbohidrat. BBAABB IIVV 1. Buah klimaterik merupakan jenis buah-buahan yang terus mengalami perubahan fisiologi, terutama proses pemasakan (pematangan), meskipun buah telah dipetik. Proses perubahan fisiologi ditandai dengan perubahan struktur daging buah, warna kulit buah, aroma dan cita rasa, meningkatnya kandungan gula, serta menurunnya kandungan pati. Contoh buah klimaterik yaitu mangga, pepaya, pisang cempedak, kesemek. Sedangkan Buah non klimaterik adalah jenis buah yang tidak mengalami proses fisiologis meski telah dipetik dari pohon. Contoh sayuran buah (mentimun, terung dan gambas). 2. Klimaterik terjadi apabila buah matang dan apabila buah tersebut telah kelewat matang maka klimaterik tidak akan terjadi. Buah diperkirakan hanya mengalami satu kali klimaterik selama prose pematangan. Ada dua teori yang dapat digunakan untuk menerangkan terjadinya klimaterik yaitu, teori perubahan fisik dan teori perubahan kimia. Teori perubahan Fisik Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik, khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik, seperti apel, pisang dan advokad. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya sehingga klimetrik terjadi. Perubahan Kimia Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik, karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. Oleh karena itu pernafasan dapat digunakan sebagai cara untuk mengontrol klimaterik. 3. Upaya yang dapat ditempuh untuk menyimpan buah-buahan secara umum yaitu dengan cara mengatur tingkat kemasakan buah, mengeringkan Kunci Jawaban B6 permukaan kulit buah dan menyusun buah dalam tumpukan yang aman. Contohnya buah pisang disimpan masih dalam bentuk tandannya. Dan disusun agar udara segar dapat mengenai semua bagian permukaan buah. Syarat utama dalam penyimpanan buah adalah tempat/ ruang harus bersih, sejuk, vetilasi dan sirkulasi udara lancar dan terhindar dari panas matahari secara langsung. 4. Pada umumya tahap-tahap proses pertumbuhan atau kehidupan buah dan sayuran meliputi pembelahan sel, pembesaran sel, pendewasaan sel (maturasi), pematangan (ripening), kelayuan (sinescence) dan pembusukan (deterioration). Khususnya pada buah, pembelahan sel segera berlangsung setelah terjadinya pembuahan yang kemudian diikuti dengan pembesaran atau pegembangan sel sampai mencapai volume maksimum. Setelah itu sel-sel dalam buah berturut-turut mengikuti proses pendewasan, pematangan, kelayuan dan pembusukan. 5. Tujuan utama menyimpan biji-bijian untuk keperluan konsumsi manusia atau hewan ternak adalah mendapatkan mutu bahan yang keadaannya tetap prima dan terhindar dari berbagai kerusakan meskipun telah melampaui waktu simpan cukup lama. Agar tujuan yang dimaksud dapat terlaksana maka diperlukan persiapan dan penanganan bahan secara lebih baik dan benar.Untuk mengatasi masalah tersebut sebaiknya bahan dikeringkan dan diupayakan agar kadar air bahan rendah. Untuk melakukan uji secara sederhana cukup menggigit biji kering dan jika mudah retak atau pecah berarti tingkat kekeringan bahan tercukupi 6. Faktor-faktor yang mempengauhi mutu ikan sebagai ikan basah yang baru ditangkap adalah : a. Jenis ikan, ada jenis ikan yang mudah sekali busuk seperti lemuru, kerang-kerangan, molusca dan crustacea dan adapula yang tahan seperti ikan bandeng, tuna, dan cakalang b. Ukuran ikan, umumnya ikan yang ukurannya kecil lebih cepat rusak daripada ikan-ikan yang berukuran besar. Hal ini disebabkan karena ikan-ikan yang berukuran kecil disamping luas arealnya atau tubuhnya sempit juga disebabkan dagingnya masih belum kompak terutama pada ikan muda sehingga penguraian daging oleh kegiatan mikroba akan berlangsung cepat. c. Kondisi biologis, ikan-ikan yang saat ditangkap dalam keadaan kenyang akan lebih cepat menjadi busuk daripada ikan yang dalam Kunci Jawaban B7 keadaan lapar. Pembusukan ini terutama menjolok dari cepatnya isi perut dan dinding perut mengalami penguraian dan pembusukan, mengingat isi perut merupakan salah satu sumber mikroba. d. Suhu air saat ikan ditangkap, suhu air akan berpengaruh pada kecepatan pembusukan. Kalau ikan ditangkap pada suhu air yang tinggi akan mempercepat proses pembusukan dibandingkan dengan ikan yang ditangkap pada suhu rendah, suhu yang tinggi akan mempengaruhi kecepatan perubahan komposisi daging ikan. e. Cara penangkapan dan kematian, ikan yang ditangkap dengan suatu jenis alat tangkap tertentu (jala atau pancing) yang dalam proses kematiannya banyak mengeluarkan tenaga untuk melepaskan diri dari jeratan alat tangkap dapat mempercepat proses rigor mortis dan pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diproses kematiannya dalam keaadaan tenang. f. Cara penanganan, pengangkutan dan pendistribusian ikan pasca penangkapan ikan sangat mempengauhi mutu ikan. Ikan-ikan yang diperlakukan secara kasar dan kurang hati-hati sehingga terjadi pelukaan dan lecet-lecet pada tubuhnya akan lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan ikan yang diperlakukan secara baik. Luka pada tubuh ikan akan menjadi pintu masuknya mikroba dan mempercepat perombakan pada daging ikan. 7. Telur mentah yang dibiarkan di udara terbuka (disimpan dalam suhu kamar) dalam waktu yang lama akan mengalami beberapa perubahan seperti : a. Perubahan bau dan cita rasa b. Perubahan pH c. Penurunan berat telur d. Pembesaran rongga udara e. Penurunan berat jenis f. Perubahan indeks putih telur g. Perubahan indeks kuning telur h. Perubahan nilai haugh unit (HU) i. Pengenceran isi telur 8. Cara-cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan telur adalah: menggunakan kulit akasia, minyak kelapa, parafin dan kantong plastik. a. Menggunakan kulit akasia b. Pengawetan dengan kulit akasia dapat mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Kunci Jawaban B8 Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. c. Menggunakan minyak kelapa d. Pengawetan telur dengan metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Cara pengawetannya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Telur yang akan diawetkan dibersihkan dahulu, kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan, lalu disimpan dalam rak-rak. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat untuk mengawetkan telur sekitar 70 kg. e. Menggunakan parafin f. Dengan menggunakan parafin, telur akan bisa diawetkan hingga 6 bulan. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60oC. Telur dicelupkan selama 10 menit, telur selanjutnya diangkat, ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. g. Menggunakan kantong plastik h. Pengawetan dengan kantong plastik hanya dapat memperpanjang umur simpan sampai 3 minggu, caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu, kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. Oleh karena itu, kantong harus ditutup rapat-rapat, misalnya menggunkan patri kantong plastik elektrionik (sealer). 9. Jenis daging berdasarkan bentuk fisiknya yaitu : a. daging segar yang dilayukan tanpa pelayuan b. daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging beku) c. daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku) d. daging masak e. daging asap, dan f. daging olahan 10. Pemanenan buah nenas dalam suatu kebun hendaknya dilakukan apabila rata-rata buah nenas telah menunjukkan tanda tanda sebagai berikut : mata demi matanya berjarak agak lebar, berbentuk datar sedang tepinya bundar. warna menjadi kuning (jenis nenas dengan kulit kuning) sedang jenis lainnya (berwarna hijau) maka kulit berwarna hijau agak gelap atau warna hijau tua dengan warna agak kuning Kunci Jawaban B9 kemerah-merahan. Mengeluarkan aroma yang khas. Indeks panen yang digunakan buah pisang menggunakan kriteria seperti hilangnya penampakan sudut-sudut buah (fullnees of finger), ukuran buah dan jumlah hari setelah keluarnya bunga sampai buah menjadi tua. Panen buah mangga sebaiknya dilakukan pada saat sebagian buahnya yang telah dewasa berada pada tingkat masak optimal, yang dapat diketahui karena buah menunjukkan tanda-tanda sebagai berikut : • kulit dan buah yang berbentuk wajar, tidak terserang penyakit, telah berwarna hijau pekat, atau kekuning-kuningan atau agak jingga • pada beberapa buah, kulit tampak mengkilat, berlapis lilin • bagian buah yang terbawah benar-benar telah memadat, sedang bagian tengahnya bila diketut-ketuk dengan jari agak nyaring • pada beberapa buah hampir penuh dengan bintik-bintik coklat, bukan terserang gigitan larva, hama/kutu. • umur masak buah seperti mangga arum manis dinyatakan masak optimal setelah berumur antara 93-107 hari, mangga golek 75 hari-85 hari. BBAABB VV 1. Sanitasi adalah upaya penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan makanan sampai dengan makanan siap saji. 2. bakteri indikator sanitasi antara lain yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens. 3. Pekerja atau manusia, hewan, debu dan kotoran, udara dan air, makanan mentah, buangan (sampah). 4. (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium compounds, (3) iodophor, (4) senyawa amfoterik, dan (5) senyawa fenolik. 5. persyaratan higiene pada pekerja yang menangani bahan makanan adalah: a. Kesehatan yang baik; untuk mengurangi kemungkinan pekerja menjadi tempat penyimpanan bakteri patogen, b. Kebersihan; untuk mengurangi kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerj, c. Kemauan untuk mengerti tentang sanitasi; merupakan prasyarat agar program sanitasi berjalan dengan efektif. 6. Sanitasi lingkungan meliputi sanitasi di dalam dan di luar area Kunci Jawaban B10 7. Untuk mencegah kontaminasi pangan dilakukan dengan cara: a. menyentuh makanan sesedikit mungkin b. menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri c. menutup makanan d. memisahkan makanan mentah dari makanan yang sudah dimasak e. menghindarkan hewan dan serangga dari tempat makanan f. membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati g. menjaga tempat sampah tetap tertutup h. menjaga segalanya sebersih mungkin 8. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. BBAABB VVII Jawab: 1. Fungsi pengemasan pada bahan pangan yaitu (Pilih 5 dari jawaban berikut): • Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga ke konsumen (produk tidak tercecer/tumpah, terutama untuk cairan, pasta atau butiran) • Melindungi dan mengawetkan produk (melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk) • Sebagai identitas produk • Meningkatkan efisiensi • Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan warna, maka dengan mengemas produk dapat melindungi produk-produk lain di sekitarnya. • Memperluas pemakaian dan pemasaran produk • Menambah daya tarik calon pembeli/konsumen • Sebagai sarana informasi dan iklan • Memberi kenyamanan bagi konsumen. 2. Jenis-jenis bahan pengemas, yaitu: • Logam • Gelas • Plastik • Kertas/karton • Kayu • Keramik 3. Persyaratan umum tentang pernyataan (klaim) yang dicantumkan pada label kemasan adalah : Next >