< PreviousKunci Jawaban B11 • Informasi gizi • Tidak menyatakan seolah-olah makanan yang berlabel gizi mempunyai kelebihan daripada makanan yang tidak berlabel. • Tidak memuat pernyataan adanya nilai khusus (nilai khusus tersebut tidak sepenuhnya berasal dari bahan makanan tersebut) • Pernyataan yang berhbungan dengan kesehatan didasarkan pada komposisi dan jumlahnya yang dikonsumsi per hari. • Gambar atau logo pada label tidak boleh menyesatkan (dalam hal: asal/bahan baku, isi, bentuk, komposisi, ukuran atau warna). • Saran penyajian suatu produk dengan bahan lain harus diberi keterangan dengan jelas bila bahan lain tersebut tidak terdapat dalam wadah (bila diperlukan). 4. Teknik-teknik pengisian produk cair: • Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara). • Measured dosing (Pengisian produk terukur). • Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi). • Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan). 5. Berdasarkan fungsinya, penutup wadah gelas ada 3 golongan, yaitu : Penutup yang dirancang untuk menahan tekanan dari dalam wadah gelas (Pressure Seal). Jenis penutup ini digunakan untuk minuman-minuman berkarbonasi. Penutup yang dapat menjaga keadaan hampa udara di dalam wadah gelas (Vacuum Seals). Jenis penutup ini digunakan untuk menutup kemasan hermetis atau bahan-bahan pangan yang diawetkan dan untuk mengemas bahan berbentuk pasta. Penutup yang dirancang untuk mengamankan produk pangan yang ada di dalam wadah (Normal Seals). BBAABB VVIIII 1. Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri maupun domestik (rumah tangga), yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena tidak memiliki nilai ekonomis. 2. Pencemaran air adalah suatu perubahan keadaan di suatu tempat penampungan air seperti danau, sungai, lautan dan air tanah akibat aktivitas manusia yang mengganggu kebersihan dan atau keamanan lingkungan. 3. Pada dasarnya pengolahan limbah dapat dibedakan menjadi: a. Pengolahan menurut tingkatan perlakuan. b. Pengolahan menurut karakteristik limbah. Kunci Jawaban B12 4. Indikasi terjadinya pencemaran air adalah: a. Perubahan pH (tingkat keasaman / konsentrasi ion hidrogen) b. Perubahan warna, bau dan rasa c. Timbulnya endapan, koloid dan bahan terlarut. 5. Aspek ekonomi dari pembuatan kompos adalah: a. Menghemat biaya untuk transportasi dan penimbunan limbah. b. Mengurangi volume/ukuran limbah. c. Memiliki nilai jual yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. 6. Strategi untuk mempercepat pengomposan adalah: a. Menanipulasi kondisi/faktor-faktor yang berpengaruh pada proses pengomposan. b. Menambahkan organisme yang dapat mempercepat proses pengomposan: mikroba pende-gradasi bahan organik dan vermikompos (cacing). 7. Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun (B3) adalah sisa suatu usaha dan/atau kegiatan yang mengandung bahan berbahaya dan/atau beracun yang karena sifat dan/atau konsentrasinya dan/atau jumlahnya, baik secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemarkan dan/atau merusak lingkungan hidup, dan/atau dapat membahayakan lingkungan hidup, kesehatan, kelangsungan hidup manusia serta makhluk hidup lain. 8. Mikroba yang sering dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas kompos adalah: a. mikroba penambat nitrogen: Azotobacter sp, Azosprilium sp, Rhizobium sp, dll b. mikroba pelarut P dan K : Aspergillus sp, Aeromonas sp. c. mikroba agensia hayati : Metharhizium sp, Trichoderma sp, d. mikroba perangsang pertumbuhan tanaman: Trichoderma sp, Pseudomonas sp, Azosprilium sp. BBAABB VVIIIIII BBAABB IIXX 1. Pengetahuan akan kurva pertumbuhan mikroba (seperti bakteri) sangat penting untuk menggambarkan karakteristik pertumbuhannya, sehingga akan mempermudah dalam kultivasi (menumbuhkan) mikroba pada suatu media, atau penyimpanan kulur dan penggantian media. 2. Bakteri termofilik adalah mikroba yang dapat tumbuh pada suhu yang relatif tinggi dengan suhu minimum 25oC, suhu optimum 45-55oC, dan suhu maksimum 55-65oC. 3. Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Kunci Jawaban B13 4. Beberapa contoh fermentasi metabolit primer antara lain aseton butanol, alkohol/etanol, asam cuka, asam sitrat, enzim dan vitamin. 5. Sari buah anggur merupakan medium fermentasi wine yang baik karena: a. Kandungan nutrisi cukup tinggi. b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat meng-hambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. c. Kandungan gula cukup tinggi d. Mempunyai aroma yang sedap. 6. Bahan yang dapat digunakan untuk membuat cuka diantaranya: a. Sari buah-buahan, misalnya apel, anggur, jeruk, dan sebagainya. b. Sayur-sayuran yang mengandung pati, misalnya kentang yang mengandung pati dan harus dihidrolisis menjadi gula terlebih dahulu. c. Biji-bijian gandum, seperti barley, gandum hitam, jagung, dan gandum. d. Minuman keras atau alkohol, misalnya dari bir, atau dari etil alkohol yang berubah sifat. 7. Rekayasa genetika merupakan suatu proses bioteknologi modern dimana sifat-sifat dari suatu mahluk hidup dirubah dengan cara memindahkan gen-gen dari satu spesies mahluk hidup ke spesies yang lain, ataupun memodifikasi gen-gen dalam satu spesies. 8. Bioteknologi bakteri asam laktat adalah penggunaan/ pemanfaatan bakteri asam laktat untuk membuat atau memodifikasi suatu produk (bahan pangan/pangan) menjadi suatu produk yang lebih berkualitas Kunci Jawaban B14 Glossary C1 GGLLOOSSSSAARRYY Absorpsi (absorption): proses perpindahan nutrien yang menembus dinding usus dan pengangkutannya terjadi dalam darah verna atau limfa. Di-perkirakan selama 24 jam usus mampu mengabsorpsi 18 liter air 3,5 kg glukosa, 500 g asam amino, Berta 750 g gliserida. Adsorpsi (adsorption): penyerapan suatu molekul atau suatu zat pada permukaan partikel secara fisik tanpa reaksi kimiawi yang terjadi antara substrat ( zat penyerap ) dengan produk yang terserap, misalnya misela, karbon aktif, alumina dan sebagainya. Aerobik (aerobic) : keadaan cukup oksigen bebas yang dibutuhkan mikroorganisme untuk metabolisms dan pertumbuhannya. Beberapa strain mikroorganisme bersifat obligat-aerob yang tidak mampu untuk mengadaptasi medium nonaerasi. Namun, sejumlah besar mikroorganisme bersifat fakultatif anaerob, yaitu dapat tumbuh dengan ada atau tidak adanya udara Aflatoksin (aflatoxin): metabolik sekunder dari berbagai fungi, khususnya Aspergillus flavus. Aflatoksin membentuk sekelompok senyawa kompleks yang secara kimiawi sejenis. Semua senyawa ini disusun oleh dua cincin furan yang berpasangan dengan inti benzen dan cincin piran, selain dengan cincin pentana (tipe B) atau heksana (tipe G). Tergantung pada 0apakah cincin pentana furan jenuh atau berikatan rangkap, afla-toksin diberi indeks 1 atau 2. Sekitar 15 aflatoksin dikenali dengan nilai Rf-nya, warna perpendarannya (B: biru, G: kehijau-hijauan, M: biru-ungu), dan toksisitasnya (daya peracunannya). Aflatoksin kebanyakan bersifat karsinogenik yang kuat pada hati, yaitu kira-kira seratus kali lipat lebih kuat daripada nitrosamin. Aflatoksin dicurigai sebagai penyebab kanker hati di kalangan orang yang tinggal di daerah panas dan lembab yang mendukung pertumbuhan Aspergillus flavus pada makanannya. Agar: agensia pembentuk tekstur pada makanan (E 406), dihasilkan dari ekstraksi ganggang merah (Rhodophyceae sp). Agar terdiri dari dua polisakarida: agarosa (galaktosa dengan 3,6-anhidro-L-galaktosa) dan agaropektin (1,3-D galaktosa dengan gugus-gugus ester sulfat); BM = kurang lebih 100.000. Sin. agarosa, agaropektin. Aktin (actin): protein dalam sel otot yang berbentuk benang (fibril). Protein ini dapat bergabung dengan miosin membentuk aktomiosin ktika oto mengalami kontraksi. Sekitar 15 % nitrogen dalam jarimgan otot berasal dari aktin. Glossary C2 Aktomiosin (actomyosin): komponen protein utama sel-sel kontraksi pada otot. Sel kontraksi terdiri atas filamen-filamen protein yang saling terkait. Ada dua tipe protein filamen yang berinteraksi, yaitu filamen tebal yang mempunyai diameter sekitar 15 nm dan terutama mengandung miosin dan filamen tipis mempunyai diameter sekitar 7 nm dan terutama mengandung aktin. Komplek aktomiosin terbentuk jika aktin dan miosin bergabung menjadi satu. ATP menyebabkan kompleks ini terdisosiasi menjadi aktin dan miosin. Kalium dan energi dari ATP mengaktifkan interaksi protein aktin dan miosin yang dapat menyebabkan kontraksi fibril. Komplek yang terbentuk seperti itu memiliki kekokohan mekanis yang besar. Ini terjadi pada perubahan pascamortem .yang menyebabkan rigor mortis. Albumen (albumen): zat putih telur. Pada biji serealia, zat ini terdapat dalam jaringan cadangan yang ada di sekitar embrio. Albumin (albumin): nama umum dari sekelompok protein yang berupa larutan koloid. Albumin merupakan unsur utama yang terdapat pada putih telur (ovalbumin), merupakan unsur penting dalam serum darah (serum albumin), juga terdapat dalam susu (lactalbumin), jaringan dan cairan fisiologis, dan dalam tumbuhan (vegetable albumin). Komposisi asam amino dalam albumin bervariasi, tergantung pada asal bahan dasarnya. Hasil beberapa analisis menunjukkan bahwa albumin telur mengandung 54,3% karbon, 7,1% hidrogen, 21% oksigen, 15,8% nitrogen, Serta 1,8% sulfur. Albumin dapat bergabung dengan beberapa logam berat, maka digunakan sebagai penangkal pada keracunan garam-garam merkuri. Albumin dapat terkoagulasi atau terdenaturasi oleh panas, alkohol, atau asam. Koagulasi juga akan mengendapkan padatan tersus-pensi, sifat inilah yang menyebabkan albumin digunakan untuk menjernihkan produk seperti wine, sirupm dan sebagainya. Aldehida (aldehyde): senyawa dengan rumus umum R-COH, di mana gugus radikalnya (—R) dapat berupa senyawa alifatis atau aromatis Aldehida mengandung gugus karbonil ( C O ) yang dapat memberikan sifat reaktivitas kimia yang spesifik. . Alkaloid (alkaloid): suatu substansi yang mengandung nitrogen, terdapat pada berbagai jenis tanaman dan pada konsentrasi rendah menyebabkan berbagai aksi fisiologis sebagaimana stimulan. Pada konsentrasi tinggi akan bersifat toksik bagi tubuh. Contoh alkaloid, adalah morfin, kokain dan sejenisnya. Alkohol (alcohol): komponen organik dengan rumus umum R -OH, di mana R adalah gugus alkil atau alkil tersubstitusi. Etanol yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan yeast adalah alkohol yang umumnya terdapat dalam minuman beralkohol. Glossary C3 Amilase (amylase ): enzim yang mampu menghidroisis molekul pati, glikogen, dan turunan polisakarida pada ikatan α-14, α -Amilase menghidrolisis ikatan glikosidik secara acak, B-amilase menghidrolisis menjadi unit-unit mitosa dari ujung nonreduksi, dan glukoamilase menghidrolisis menjadi unit-unit glukosa dari ujung nonreduksi branching (cabang) amilase: menghidrolisis ikatan cabang α-1,6 pada amilopektin atau glikogen. α -Amilase (α-1, 4-glukosa 4-glukonohidrolase, EC 3.2.1.1), (B-amilase (α-1,4-glukan maltohidrolase, EC 3.2.1.2), glukoamilase (α-1,4-glukan glukohidrolase, EC 3.2.1.3). Amilopektin (amilopectin): fraksi pati yang tidak larut dalam air; selain tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan α -1-4 juga terdapat rantai cabang α -1-6; dengan larutan iodin berwarna cokelat-violet. Berat molekul sekitar 500.000. Amilosa (amylose): fraksi pati yang larut dalam air, tetapi tidak larut di dalam N-butanol atau pelarut organik polar lainnya; tersusun dari rantai lurus D-glukosa yang berikatan α -1,4 dengan derajat polimerisasi antara 100-400; berwarna biru tua dengan iodin. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati serealia, tetapi hanya 1% dalam jagung dan sorgum. Pada beberapa strain jagung dapat mencapai 75%. Berat molekulnya 4.000-150.000. Amino, asam (amino acid) : penyusun protein dan peptida, dicirikan oleh suatu rantai yang mengandung suatu gugus karboksil pada atom karbon terminal dan suatu gugus amino pada atom karbon α -. Hanya isomer asam amino serf L yang bisa digunakan oleh tubuh. Pada campuran rasemik, hanya separuh yang mempunyai fungsi aktivitas. Anaerobik (anaerobic): sebutan untuk mikroorganisme yang dapat hidup pada atmosfer bebas oksigen, terutama bakteri patogen. Mikroorganisme seperti itu dapat berkembang biak di dalam bahan makanan yang disimpan dalam lingkungan tanpa udara. Pencegahan pertumbuhan bakteri tersebut lebih sulit dibanding bakteri aerobik. Angka asam (acid number): suatu bilangan atau angka yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang, terdapat dalam lemak atau minyak, yang dihasilkan terutama dari peranan enzim lipase (EC 3.1.1.3). Angka yang asam yang dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam setiap g lemak. Angka penyabunan (saponification value): banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 g lemak. Angka penyabunan menjadi lebih tinggi pada asam lemak dengan berat moIekul rendah. Glossary C4 Antibiotik (antibiotic) : produk sekresi mikroorganisme atau substansi kimiawi sintetis yang menghambat perkembangbiakan bakteri (bakteriostatik) atau dapat menyebabkan kematiannya (bakteriosidal). Pada konsentrasi tertentu dalam diet, antibiotik memacu kecepatan pertumbuhan hewan. Antibiotik juga merusak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan yang dikonsumsi manusia. Beberapa individu alergi pada antibiotik tertentu. Adanya antibiotik dalam lambung dapat pula menyebabkan resistensi mikroorganisme tertentu. Antifungi (antifungal): substansi yang mampu menghambat pertumbuhan atau merusak fungi dan yeast. Senyawa antifungi tertentu diizinkan sebagai bahan pengawet dalam makanan, misalnya asam sorbat (E 200). Antigen (antigen) : substansi kimia yang dimasukkan ke dalam organisme hidup, yang mampu mendorong pembentukam antibodi. Antigen bereaksi spesifik dengan antibodi yang terbentuk. Bakterisidal (bactericidal): suatu zat yang dapat membunuh bakteri. BHA : singkatan dari Butylated Hydroxyanisole, merupakan senyawa antioksidan. BHT: singkatan dari Butylated Hydroxytoluene, merupakan senyawa antioksidan. Biodegradasi (biodegradation) : kerusakan bahan-bahan industri oleh mikroorganisme. Biodegradasi diterapkan untuk produk-produk yang dapat memberikan kenaikan keracunan jika dibuang di lingkungan. Biomasa (biomase ): bahan organik yang dihasilkan oleh pertumbuhan organisms. Sering diartikan untuk sel-sel mikroorganisme yang dihasilkan oleh fermentasi, misalnya yeast, bakteri, jamur, alga. Pada keadaan tertentu dapat digunakan langsung sebagai makanan untuk manusia atau hewan, tetapi biasanya memerlukan pemurnian yang intensif. Biotin (biotin) : bentuk B dari vitamin yang mengandung cincin diaminothiofen yang bergandengan dengan asam isovalerat. Biotin (BM = 224,31) tidak berwarna larut dalam air (20 mg/100 ml), dan alkohol 100 mg / ml) bahkan dalam larutan alkali. Stabil terhadap panas, cahaya, sinar ultraviolet di dalam medium asam, tetapi sensitif terhadap alkali, oksigen, dan agensia pengoksidasi. Jika teroks0idasi, terbentuk Bitot, noda (Bitot’t spots ) : bercak putih kusam yang berkembang di sekitar kornea. Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan noda bitot. Blansing(blanching): perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah maupun sayuran segar. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi Glossary C5 yang tidak dikehendaki, rnisaInya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas. Bromelain, bromelin: dua macam bromelin, yaitu A dan B, telah berhasil diisolasi dari nanas. Ini merupakan protease tiol sangat aktif yang memecah protein pada residu lisin, alanin, tirosin, serta glisin. Bungkil, minyak (oil caked): residu padat pada ekstraksi minyak dengan pengepresan. Asam butirat (butyric acids): asam lemak jenuh berantai pendek C4 yang larut dalam air dan pelarut lemak. Asam lemak ini memiliki bau yang dikenal sebagai mentega tengik dan merupakan produk flora rurninan sia. butirometer (butyrometer): tabung sentrifus berskala; digunakan untuk menentukan kadar lemak dalam susu. Sampel susu pertama-tama diperlakukan dengan asam sulfat dalam butirometer dan kemudian disentrifus. Lemak akan membentuk lapisan atas yang terpisah jelas dan kadar lemak dapat dibaca langsung dari skala pada tabung sentrifus. Butil hidroksi anisol (butylated hydroxyl anisole): suatu derivat fenol (BM = 180,25) yang merupakan substansi seperti lilin; pada suhu kamar berupa zat padat, tidak larut dalam air, namun larut dalam lemak dan pelarutnya. Senyawa ini berperan sinergistik sebagai antioksidan dan digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 320) dengan antioksidan lainnya. Butil hidroksi toluen (butitylated hydroxy toluene): suatu derivat fenol (BM= 220,34); ticlak larut dalam air, tetapi larut dalam lemak atau solvennya serta dalam sejumlah alkohol. Zat ini merupakan suatu antioksidan yang sering digunakan sebagai aditif bahan makanan (E 321) untuk mencegah timbulnya ketengikan dalam lemak. Cairan lambung (gastric juice): hasil sekresi lambung mengandung asam klorida (5 g per 1), ion mineral dan kation-kation Na, K, Ca, serta Mg. Asam klorida digunakan untuk mempertahankan pH 1-2 tergantung pada spesies hewan; pada anak hewan yang masih menyusu pH lebih tinggi, yaitu 3 - 4. Komponen utama cairan lambung yang lain adalah 3 macam endopeptidase: pepsinogen (propepsin), yang diaktifkan oleh asam klorida dan memecah ikatan peptida pada posisi asam amino aromatik; katepsin (gastriksin), juga dikeluarkan sebagai proenzim; renin, yang hanya terbentuk pada perut mamalia muda dan bekerja pada misel kasein dengan menghidrolisis fraksi dan menyebabkan penggumpalan. Cairan lambung juga mengandung sejumlah kecil lipase, mukopolisakarida sulfat, dan beberapa macam glikoprotein, yang berperan pada proses pencernaan bermacam-macam nutrien. Orang dewasa memproduksi sekitar 1-1,5 l cairan lambung per hari. Glossary C6 Cat Gram (Gram stain): suatu cat bakteriologis paling penting; ditemukan pertama kali pada tahun 1880 oleh Christian Gram. Bila bakteri dicat dengan kristal violet atau cat dasar lainnya, beberapa spesies tertentu (Gram negatif) akan dengan mudah dilunturkan warnanya dengan pelarut organik yaitu etanol atau aseton; sedangkan yang lainnya (Gram positif) tidak akan luntur. Cat Gram merefleksikan perbedaan dasar dinding sel dari dua golongan bakteri. Celcius, skala (Celsius scale) suatu skala suhu yang awalnya disebut sentigrade. Skala tersebut berdasarkan pada 100 interval derajat yang sama antara titik leleh air murni pada 0°C dan titik didihnya pada tekanan 1 atmosfer (760 mm Hg) pada suhu 100°C. Unit Satuan Internasional suhu adalah Kelvin (K) dan 1°K setara dengan 1°C, dan 0°C sama dengan 273°K. Perubahan suhu dalam derajat Celsius menjadi derajat Fahrenheit (T) adalah T = 9/5 x °C + 32°. CMC (Carboxymethycellulose) atau karboksimetil sellulosa COD: singkatan dari Chemical Oxygen Demand, merupakan ukuran tentang banyaknya kebutuhan oksigen kimiawi yang diperlukan untuk mengoksidasi senyawa kimia (mineral ataupun organik) yang ada dalam air; COD dinyatakan dalam mg oksigen per liter air. Daging kyuring (cured meats): daging awetan yang umumnya diolah dengan penggaraman. Organisme pembusuk tidak akan mampu tumbuh karena akibat aktivitas air yang rendah. Pengawetan dapat dilakukan dengan menebarkan garam pada permukaan daging. Namun sekarang, daging umumnya ditempatkan dalam suatu tangki bergaram. Injeksi dapat Pula untuk mempercepat kuring "Corn" merupakan istilah yang digunakan untuk garam berbutir dan hasilnva disebut dengan nama “corned beef”. Nitrit mungkin pula dimasukan pula dalam garam untuk nitrosomioglobin. Daging yang telah mengalami kurin dinilai berdasarkan sifat flavor biogis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan No yang mampu mereduksi feri menjadi fero, selanjutnya terjadi denaturasi globin oleh panas. Reaksi perubahan warna daging yang dikyuring adalah sebagai berikut : Dekstrorotatori (dextrorotatory): sifat suatu substansi dengan atom karbon yang mampu memutar sinar polarisasi searah jarum jam atau putar kanan. Sifat ini ditunjukkan dengan simbol (+) sebelum nama substansi. Dekstrosa (dextrose): nama lain glukosa. Denaturasi (denaturation): perubahan struktur molekul protein yang menyebabkan perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi, dan Next >