< PreviousGlossary C7 biologis. Denaturasi terjadi dengan perlakuan panas, alkohol, aseton, asam, getaran ultrasonik, atau radiasi ultraviolet. Denaturasi tidak termasuk hidrolisis ikatan peptida. Nilai gizi tidak akan berubah meskipun protein kehilangan sifat biologisnya. Denaturasi albumin menyebabkan proteolisis berlangsung lebih mudah. Selama pemanasan makanan dengan pasteurisasi atau sterilisasi kimiawi, di samping terdenaturasi, kemungkinan protein akan rusak oleh karena interaksi komponen-komponen dalam makanan, yang berakibat nilai gizinya berkurang. Detoksikasi (detoxication): penghilangan subtansi toksin dari produk makanan; dapat dilakukan dengan pelarut, reaksi kimia, enzim, atau aktivitas mikroorganisme. Pada hewan tingkat tinggi, detoksikasi terjadi pada hati. Ekskresi (excretions) pengeluaran produk dari dalam tubuh. Sesuai dengan sifat metabolismenva, pengeluaran produk dapat terjadi melalui feses (mineral, molekul-molekul hidrofobik), urine (molekul larut air), respirasi (CO2, air), atau lewat kulit (elektrotit, nitrogen). pengeluaran produk lewat kulit terjadi pada lingkungan yang panas. Ekstrusi (extrusion): suatu proses dengan memberikan tekanan dan panas pada suatu bahan dengan kadar air tertentu, sehingga produk masakan keluar melalui lubang kecil dengan bentuk dan ukuran tertentu. Emulsi (emulsion): suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinu dari cairan yang lain. Emulsi, penstabil (emulsifier): suatu bahan surface aktif yang dapat menurunkan kecenderungan tetesan-tetesan dalam suatu emulsi untuk bergabung; kestabilan terjadi oleh adanya tegangan permukaan. Bahan yang dapat menstabilkan emulsi secara baik mempunyai gugus polar dan nonpolar rang kuat dan dapat mencegah bergabungnva tetesan-tetesan dalam emulsi karena adanya penyerapan molekul bahan surface aktif pada permukaan fase yang terdispersi. Garam-garam empedu berfugsi sebagai bahan penstabil dalam bentuk daerah usus halus yang menstabilkan globula dalam suspense dan juga membantu dalam mencerna lemak. Dalam pengelolaan makanan bahan penstabil emulsi yang sering digunakan adalah lesitin yang berasal dari kuning telur atau kedelai. Ada juga beberapa emulsifier sintetik yang digunakan seperti monogliserida, monoster gliserol, bahan pengantur testur juga dapat mempertahankan stabilitas emulsi. Enzim (enzymes) : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi (biokatalisator). Enzim tertentu pada dasarnya akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam set hidup. Misalnya, Glossary C8 Escherichia coli, telah diketahui paling tidak memiliki 3.000 enzim yang berbeda, dan Bel eukariotik memiliki sekitar 50.000 macam enzim. Semua enzim merupakan protein, yang memerlukan suatu kofaktor agar dapat aktif. Kofaktor tersebut dapat berupa unsur anorganik, misal besi (Fe) atau o tembaga (Cu), atau senyawa organik, misal FAD, NAD. Enzim peka terhadap pH ekstrem, dan umumnya menjadi inaktif pada suhu 60°C. Enzimatik, aktivitas (enzymatic activity aktivitas enzimatik dapat di-tentukan sebagai jumlah mikromol substrat yang diubah oleh enzim dalam satu menit (pada laju reaksi maksimum dan substrat yang berlebihan) Satuan (IU) merupakan jumlah protein enzim yang mengubah satu mikromol substrat permenit pada kondisi standar (baku). Aktivitas enzim spesifik adalah jumlah mikromo; substrat yang diubah oleh 1 mg protein enzim dalam satu menit. Escherichia coli : spesies bakteri yang sangat besar tersebar ke seluruh tempat yang berasal dari saluran pencernaan. Esensial (essential) : istilah untuk menerangkan sesuatu bahan yang tak dapat disintesis oleh tubuh, padahal bahan tersebut sangat diperlukan tubuh untuk menjaga agar fungsi organ baik. Oleh karenanya, zat esensial tersebut harus ada pada makanan yang dikonsumsi dalam jumlah cukup. Bila kekurangan zat ini akan menyebabkan penyakit atau me-ngurangi kecepatan dalam pertumbuhan clan perkembangan. badan. Yang termasuk senyawa esensial bagi manusia ialah sebagai berikut. 1. Mineral yang mempunyai fungsi biologis. 2. Vitamin: retinol tokoferol, tiamin, riboflavin, piridoksin, kobalamin, asam askorbat, asam pantotenat, asam folat dan biotin. 3. Asam lemak esensial: linoleat, linolenat, arakidonat. 4. Asam amino esensial: isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, tirosin, triptofan dan valin. Etilen (ethylene) : senyawa gas yang mengatur pematangan (ripening) buah; etana CH2. CH2 Produksi etilen pada buah meningkat secara tajam sewaktu mulai matang. Eukariotik (eukaryotic): sel eukariotik merupakan unit struktur tanaman, hewanm protozoa, fungi, dan kebanyakan algae (ganggang). Sel eukariotik secara has mengandung lebih dari satu kromosom, satu membrane inti, DNA yang terikat ke histon, DNA dalam organel-organel, mitokondria dan atau kloplas, dam kompleks Golgi. Fahrenheit, derajat (Fahrenheit degree) suatu skala suhu yang ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit (1686-1736), seorang ahli fisika bangsa jerman. Dalam skala Fahrenheit (°F), suhu air membeku 32oF, dan suhu air mendidih 212oF. Glossary C9 Konversinya ke derajat Celcius adalah oC = 5/9 (oF - 32o). FAO: singkatan Food and Agriculture Organization; organisasi dari Perserikatan Bangsa-Bangsa yang berhubungan dengan produksi pertanian dan pangan; bermarkas besar di Roma. Fenilalanin (phenylalanine) : asam amino aromatik netral yang tersusun dari cincin bensen dan rantai samping alanin; merupakan asam amino esensial bagi manusia dan hewan monogastrik, dan sebagian dapat diganti dengan tirosin. Fermentasi (fermentation) suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi, yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik, umumnya menghasilkan energi. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi alkohol merupakan proses paling penting pada tips ini. Fermentasi atas (fermentation top) suatu fermentasi oleh suatu strain Saccharomyces cereviseae terhadap bahan pada suhu 15-20°C. Yeast muncul ke permukaan dan secara periodik dihilangkan. Fermentasi sempurna berlangsung selama satu minggu. Fermentasi bawah (fermentation, bottom). suatu fermentasi oleh strain Saccharomyces carlergensis atau strain tertentu S. Ceriviseae pada suhu rendah (kira-kira 10°C) secara perlahan-lahan. Fermentasi bawah berlangsung lebih lama dari fermentasi atas, selama proses yeast cenderung mengendap (turun ke dasar bejana). Fermentasi nilai (fermentation value) rasio antara gula yang digunakan dengan yeast yang dihasilkan dalam produksi sel-sel yeast. Dalam pembuatan roti nilai fermentasi dapat dinilai sebagai jumlah gas CO2 yang dihasilkan di bawah kondisi standar. Fermentor (fermentor) : peralatan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dalam medium cair. Parameter-parameter seperti pH, komposisi medium, suhu, pengadukan, konsentrasi metabolit dan gas dapat dimonitor serta dikendalikan. Feses (faeces) : ekskreta yang dikeluarkan dari jalur pencemaan. Jumlah yang dihasilkan orang bervariasi dari 80 sampai 200 g per 24 jam. Warnanya disebabkan oleh sterkobilin yang diturunkan dari pigmen. Feses terutama tersusun oleh residu sekresi usus halus, lendir, leukosit, dan sejumlah besar sel bakteri dari mikroflora usus halus. Fitat asam (phytic acid) : inositol heksafosfat C8H18O24, BM = 660,08; terdapat pada biji-bijian seperti kacang-kacangan dan serealia. Asam fitat merupakan cadangan unsur fosfat (P) dalam biji. Kadar asam fitat bertambah besar pada biji yang semakin tua. Asam fitat dihidrolisis oleh enzim fitase menjadi inositol dan asam Glossary C10 fosfat. Asam fitat disebut zat anti gizi karena sifatnya dapat mengikat unsur-unsur Ca, Fe, Mg, Zn, dan membentuk garam yang mengendap. Karen terbentuknya garam yang tidak larut ini, maka penyerapan unsur-unsur tersebut oleh darah akan terganggu. Apabila berlangsung lama akan mengakibatkan tubuh kekurangan mineral tersebut dan dapat mengganggu kesehatan. Dalam tubuh manusia tidak terdapat enzim fitase yang dapat memecah fitat. Kandungan fitat dalam berbagai bahan tertera pada Tabel F-1. Tabel F-1 Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan Asam fitat Macam-macam makanan mg/100 g bahan p % total Kalium Asam fitat/Ca Produk biji-bijian Biji utuh : Jewawut' 725 70 15 17,5 Cantel 920 75 20 16,5 Jagung 890 75 20 14,5 Barley 660 55 20 12,0 Gandum 960 70 35 10,0 Bergs 710 70 30 8,5 Rye 870 75 40 8,0 Oat 990 70 50 7,0 Produk gandum Tepung 100% ER 960 70 35 10,0 Tepung 85% ER 520 60 20 9,5 Tepung 70% ER 380 50 15 9,5 Roti 100% ER 660 50 35 6,5 Roti 85% ER 250 25 20 4,5 Roti 70% ER 140 20 15 3,5 Dedak 150 90 120 3,5 Sayuran Lentil 1050 90 80 4,81. Biji Haricot 970 60 145 2,4 Chick pea 890 75 150 2,2 Biji berminyak Kacang tanah 725 55 70 3,8 Kedelai 1420 65 230 2,3 Kapas 1290 40 230 2,0 Sayuran hijau Kacang hijau 185 45 100 1,5 Kentang 55 35 35 0,6 Produk lainnya Glossary C11 Asam fitat Macam-macam makanan mg/100 g bahan p % total Kalium mg/100 bahanAsam fitat/Ca (mil equivalen) Kakao 600 25 130 1,7 Kenari 430 25 .50 3,0 Glossary C12 Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan warna pada sayuran, buah-buahan, dan bunga, pigmen dalam bentuk heterosida glukosa atau rhamnosa. Pigmen ini berasal dari kondensasi tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya, dan membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 - C3 - C6) membentuk suatu kalkon. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari cincin A, diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Dikenal berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya (antosianidin, flavonol, flavonon, Berta flavononal). 1. Antosianictin, biasanya terdapat sebagai glikosida, disebut antosia-nin, yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin, sianidin, dan delfinidin). 2. Flavonol, memberikan warna kuning pada beberapa bunga. Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di duodenui sekitar 103 per ml. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur intesti menjadi 101 di ileuin, 1011 di caecum, dan 1011 di colon. Bagian atas intesti didominasi bakteri Gram-positif, yang secara bertahap bagian lebih bawah didominasi bakteri Gram-negatif. Di colon terdapat campuran, Entrobacteriae, Enterococci, Lactobacilli, Clostridia, dan sebagainya. Organisme tersebut memproduksi enzim-enzim untuk menghidrolisi dan merombak nutrien. Flora mengembangkan α- dan β-glukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Deaminase merombak asam amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil, alkoho dan atau aldehid. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina dan karbon dioksida. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh, baik pada hewan monogastrik maupun poligastrik. Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan untuk mengatasi defisiensi alamiah. Misalnya, fortifikasi tepung ketela dengan vitamin B-komplek, besi, dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan "pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan substansial dibanding istilah suplementasi. Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi cahaya matahari. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut. 6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari Æ C6H12O6 +6O2 Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap. Glossary C13 1. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia), energi cahaya diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's: 2H2O Æ 4e+4H+ + O2 Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa NADPH; senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap. 2. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi) reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Reaksi metabolik ini menggunakan ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi. terang. Hampir semua jasad hidup, kecuali bakteri, menggunakan air sebagai donor elektron atau hidrogen. Bakteri menggunakan H2S clan isopropanol sebagai donor elektron. Polimerisasi gula menjadi pati dilakukan pada jaringan, penyimpanan hasilnya pada umbi, batang, atau buah, dan biji. Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi, yaitu mecahan gula secara oksidasi menghasilkan air, karbondioksida dan energi. Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gel dibuat dengan cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya. Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air, berasal dari pemecahan kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Pada saat pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak 5-10 kah bobot bahannya. Lih. kolagen. Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nu-trien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air. Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai cadangan energi pada hewan, terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Juga terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Strukturnya mirip amilopektin, tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya lebih pendek. Bobot molekulnya di atas sate juta. Bila bereaksi dengan iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap. Glossary C14 Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik, dimana karbon diekstrak untuk pertumbuhannya. Termasuk ke dalam heterotrof adalah semua hewan, jamur dan bakteri Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalir-kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan, mula-mula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P, sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe, keterangan yang diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya. Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid. Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran, kecil dapat dideteksi dengan palpasi; (2) Leher yang tebal; (3) Pembengkakan yang besar yang terlihat dari jarak jauh Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi terhadap rangsangan tertentu, misalkan pada reaksi alergi terhadap rangsangan benda asing. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Zat ini ditemukan dalam semua jaringan tubuh, khususnya dalam sel mast dan basofil darah yang berhubungan dengannya Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalir-kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan, mula-mula dengan tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar). Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P, sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu dipasteurisasi. Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan fisiologis substansi tertentu. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan, misal hilangnya toksisitas atau merugikan, misal hilangnya aktivitas enzim yang menguntungkan. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara fisik atau kimia. Glossary C15 Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi tertentu dalam lingkungan yang terkendali. Inkubasi dapat dilakukan dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan inkubator. In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh, kebanyakan diterapkan pada prosedur laboratorium. Pencernaan in-vitro merupakan suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan. In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup. Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme pencernaan yang berlangsung pada hewan. Katabolisme (catabolism). pemecahan nutrien (karbohidrat, lipida, dan protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil, penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Energi yang dibe-baskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digu-nakan bila diperlukan. Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202 menghasilkan oksigen. Umumnya terjadi di alam, terutama pada mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus, eritrosit dan hati. Katalase di dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis. Katalis (catalyst). suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Enzim adalah katalis biologis atau biokatalisator. Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan, contoh aktivitas lipase pada lemak menyebabkan keasaman lemak. Keasaman dapat diukur dengan banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Nilai ini disebut derajat keasaman. Kelvin, derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). oK = 273, 15 oC. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273,15oK. Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius. Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai dengan keras dan kakunya otot. Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi molekul-molekul suatu larutan atau suspensi Glossary C16 Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk ak-tivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. turunan dari vitamin B kompleks, unsur anorganik seperti kalsium (Ca++), kalium (K+) juga me-rupakan koenzim beberapa enzim. Koenzim dapat dibedakan dari gugus prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut. 1. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim. 2. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang dikatalisis oleh sejumlah enzim. 3. Gugus prostetik terikat kuat pada enzim dan hanya berperan dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu. Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat dan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air, tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. KoA berperan pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol, P-oksidasi, daur Krebs, dan pemanjangan asam lemak. Satu unit KoA ekivalen dengan 0,7 µg asam pantotenat; 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann. Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K, vitamin E, dan plastokuinon, memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Koenzim Q dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel. Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Sin. ribikuinon. Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh; merupa-kan prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D. Kolesterol merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. Sum-ber utama kolesterol adalah otak, hati, kuning telur, mentega, serta lemak hewani. Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan defisiensi protein yang berat. Istilah ini pertama kali digunakan oleh Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak balita. Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-anak. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Penderita kelainan ini mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya. Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Lactobacillus tidak patogen, terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Bakteri tersebut Next >